Desde los Cárpatos, al norte y al este, hasta los Alpes Dináricos, al sur, la Gran Llanura Húngara (Alföld) hechiza por su inmensidad. Sin colinas y sin apenas árboles, parece no tener ni principio ni fin. Para el poeta Sándor Petőfi (1823-49), era «ilimitada como el océano» y casi tan vacía. Como explicó Petőfi en Az Alföld («Las llanuras»), encerraba una profunda sensación de libertad. Allí, y sólo allí, se sentía en casa; en su inmensa soledad, su imaginación podía vagar sin obstáculos y su «alma de águila» podía «escapar de su prisión».

Fue en medio de la árida belleza de las llanuras -que hoy forman parte de Hungría, Serbia, Eslovaquia, Ucrania y Rumanía- donde nació el goulash. No sabemos exactamente dónde ni cuándo, pero se ha sugerido que, en el siglo IX, los pastores itinerantes ya preparaban una forma rudimentaria. Normalmente viajaban en grupos de cinco o seis, y pasaban meses recorriendo las vastas extensiones con sus caballos cortos y robustos, cuidando de los rebaños de ganado estepario de cuernos largos. Su vida era sencilla. Dormían bajo las estrellas, bebían de los ríos y manantiales y comían en común. Con un caldero de hierro fundido (bogrács) sobre el fuego, cocinaban una sopa rudimentaria con los ingredientes de larga duración que llevaban en sus alforjas, como cebollas, tocino curado, manteca de cerdo y mijo. Cuando uno de sus animales estaba demasiado débil para seguir adelante, o tenían la suerte de encontrarse con un cerdo salvaje, lo mataban y añadían su carne a la olla. No había muchos condimentos -una pizca de pimienta negra gruesa, a lo sumo- pero era un plato sabroso, perfecto para una noche de invierno.

Estas sopas sencillas se hacían en todo el mundo. Pero en las tierras entre el Tisza y el Alto Danubio, su austera sencillez la diferenciaba. Desprovista de hierbas y verduras frescas, no se parecía a nada de lo que disfrutaban los que llevaban una vida más asentada. Esto no quiere decir que fuera desconocido en las ciudades. Los ganaderos, que acudían a las ferias cada pocas semanas, compartían su comida con clientes o amigos y, con el tiempo, algunos habitantes de la ciudad llegaron a hacer una versión para ellos. Pero su composición sencilla y sus sabores terrosos se asociaron de forma indeleble con la vida itinerante de las llanuras y fue de los pastores (gulyás) de donde tomó su nombre.

Poco a poco, este rudimentario goulash se extendió por todo Alföld hasta los mercados de ganado de Debrecen, Szeged y Hódmezővásárhely y más allá, hasta Bratislava, Viena y Praga. Su sencillez facilitó su difusión. Al no tener ingredientes fijos, podía adaptarse a los gustos locales y trascender las divisiones religiosas por las que la región estaba cada vez más dividida. Los católicos, los ortodoxos y, tras la llegada de los otomanos a principios del siglo XV, los musulmanes podían disfrutarla sin escrúpulos. Incluso empezó a traspasar las fronteras sociales. A medida que se cultivaban mayores extensiones de la llanura y la vida de los pastores se veía amenazada, fue adoptado por agricultores y pequeños propietarios. Incluso se encontraba en las mesas de la nobleza menor, especialmente en tiempos de penuria. Pero, en el imaginario, seguía siendo un plato de pobres e incluso, cuando los campesinos rurales de toda Europa centro-oriental empezaron a estar sometidos a sus terratenientes, con la condición de siervos. Esta asociación se hizo tan fuerte que, a mediados del siglo XVI, se propuso una nueva etimología -más peyorativa- para su nombre. En lugar de derivar del húngaro gulyás, los eruditos otomanos sugirieron que la palabra «goulash» procedía en realidad del turco kul aşı, que significa «comida de sirvientes».

La llegada del pimentón

Para entonces, el goulash había empezado a cambiar. A principios del siglo XVI, los exploradores trajeron pimientos picantes (capsicum annuum) del centro de México a España; y pronto, estas importaciones exóticas se comercializaron por todo el Mediterráneo. Se extendieron por la costa norteafricana, llegaron a los Balcanes y, desde allí, se introdujeron en la Gran Llanura Húngara, donde fueron recibidos con entusiasmo.

Los pimientos podían cocinarse y comerse tal cual, pero pronto se descubrió que también podían secarse, machacarse y convertirse en un polvo picante, que pronto se denominó «pimentón». En comparación con la versión moderna, era extremadamente picante; pero, añadido al goulash, daba a la sopa un atractivo color rojo y un sabor deliciosamente cálido.

Ya en 1569, los otomanos cultivaban pimientos en Buda. En pocas décadas se convirtieron en una característica familiar de los jardines de las casas de campo en todo el Alförd. A medida que se extendían, el pimentón suplantó a la pimienta negra como principal especia del goulash y, a finales de siglo, se había convertido en algo parecido al plato que conocemos hoy en día.

Pero la llegada del pimentón tuvo poco impacto en los patrones de consumo. Incluso en su nueva forma, el goulash seguía siendo el coto de los escalones más bajos de la sociedad, común a todos los grupos étnicos, pero no reclamado por ninguno. A finales del siglo XVII, tras la expulsión de los otomanos y la restauración de la monarquía de los Habsburgo, seguía siendo un plato «campesino», consumido por cristianos y musulmanes, húngaros, checos, polacos y ucranianos.

Nacionalización

Sólo en medio de las tormentas del siglo XIX cambió esta situación. Tras la proclamación del Imperio austriaco en 1804, el Reino de Hungría -a diferencia de muchos otros territorios de los Habsburgo- había podido conservar su propia identidad política. En gran medida no fue molestado por la administración imperial de Viena, mantuvo su propio parlamento (Dieta) y, en teoría, vivió de acuerdo con sus propias leyes. Sin embargo, en cuestión de años, la apariencia de igualdad de Hungría dio paso a la realidad de su sumisión a Austria. A partir de 1811, la Dieta apenas se convocó; se impusieron duros impuestos para hacer frente a las agobiantes deudas contraídas por el gobierno imperial durante las guerras napoleónicas; y la disidencia fue aplastada sin contemplaciones. Los húngaros estaban indignados y las demandas de reforma política eran cada vez más insistentes. El fervor patriótico invadió el reino. Por primera vez, los húngaros -incluyendo, sobre todo, a Petőfi- se esforzaron por distinguirse de los «opresores» austriacos cultivando un sentido distinto de identidad magiar, arraigado en la lengua, en el paisaje y en la cultura.

Tras varios intentos fallidos del gobierno imperial por frenar la marea del nacionalismo húngaro, estalló la revolución. Se declaró la independencia y el nuevo Estado, bajo la regencia del poeta Lajos Kossuth (1802-94), libró una amarga guerra contra la Austria de los Habsburgo. Aunque finalmente no tuvo éxito, tuvo importantes efectos. El Imperio en el que se reintegró Hungría ya no era un único Estado unitario, sino una monarquía «dual», en la que el pueblo magiar tenía asegurado su estatus de igualdad e independencia. Y, a medida que la identidad nacional húngara se acentuaba, se reivindicaba el goulash como plato «nacional». Precisamente porque era un alimento «campesino», llamado así por los pastores nómadas del Alförd, podía presentarse no sólo como un plato verdaderamente «popular» -lejos de la refinada cocina de la corte austriaca- sino también como un alimento auténticamente magiar. Esto era un absurdo patente. Aunque estaba arraigado en las llanuras, no era más «húngaro» que esloveno o ucraniano. Pero era una ficción conveniente y, como expresión culinaria de la revolución, pronto fue adoptada por todos los sectores de la sociedad.

La creciente popularidad del goulash proporcionó un estímulo para un mayor refinamiento. A medida que aumentaba la demanda de pimentón, la pimienta se cultivaba a mayor escala y con mayor inventiva. En 1920 -sólo dos años después de la caída del Imperio Austrohúngaro- un cultivador de Szeged descubrió una variedad cuyo fruto era mucho más dulce que cualquier otro. Al injertarla en otras plantas, pudo crear un pimentón más fresco y sabroso. En pocas décadas, la variedad más antigua y picante había sido suplantada casi por completo.

Cultivar el sabor

Aproximadamente al mismo tiempo, se añadieron los tomates a la receta. Esto fue, en parte, una respuesta a los cambios en los patrones de cultivo en las llanuras húngaras; también fue una cuestión de gusto. Ahora que el pimentón era menos fuerte, la gente apreciaba un sabor ligeramente más rico y suave, con un toque de acidez.

Servido con albóndigas cortadas en rodajas gruesas, o con csipetke (fideos de huevo), el goulash se había convertido, al estallar la Segunda Guerra Mundial, en la comida húngara más común. Se podía encontrar en hogares, cafés y restaurantes de todo el país. Sin embargo, a pesar de todas sus asociaciones «húngaras», también siguió gozando de popularidad en otros lugares de Europa. En todos los países de los que forma parte el Alförd -Ucrania, Polonia, Austria, Checoslovaquia y Yugoslavia (como eran entonces)- el goulash formaba parte integral de la cocina nacional, aunque en una variedad de formas sutilmente diferentes. Incluso llegó más lejos. Las sucesivas oleadas de inmigración de principios del siglo XX llevaron el goulash a Estados Unidos. Apareció por primera vez en un libro de cocina publicado en 1914, y rápidamente ganó adeptos más allá de sus consumidores originales; y, a medida que se extendía, su receta fue adaptada. Se utilizó carne picada en lugar de cubos, se sustituyó el csipetke y las albóndigas por macarrones, y a menudo se añadió también queso.

Hoy en día, el goulash sigue siendo festejado como un plato distintivo «húngaro». Es objeto de orgullo, especialmente entre los partidarios del primer ministro nacionalista, Viktor Orbán, y a veces incluso se considera una marca de excepcionalidad húngara. Pero, si la historia del goulash ilustra algo, es que en realidad no es de nadie. Arraigado en el inquieto deambular de los ganaderos medievales, siempre ha sido un plato sin fronteras, una comida para compartir, un sabor a libertad. Y así debería seguir siendo.

Alexander Lee es miembro del Centro para el Estudio del Renacimiento en la Universidad de Warwick. Su último libro es Humanism and Empire: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).