Saboreados con mostaza seca y cúrcuma, y con una salmuera espesa, estos encurtidos de mostaza, ligeramente dulces y muy picantes, son el condimento que no sabías que estabas buscando!

Hasta que un ejemplar de Matty Matheson: A Cookbook aterrizó en mi buzón, los pepinillos de mostaza no estaban realmente en mi radar. Había oído a la gente hablar de ellos antes, pero nunca habían despertado ningún interés o curiosidad por mi parte. Entonces, mientras hojeaba este libro (un volumen realmente precioso, personal e interesante), me llamó la atención la receta de Matty de los encurtidos de mostaza.

Al principio parecen un encurtido mixto bastante estándar. Cebollas, coliflor, pepino, azúcar y vinagre. Pero entonces, leí más abajo y vi la maicena. ¿Un espesante? ¿En un encurtido? Leí un poco y descubrí que se trata de un encurtido muy tradicional en algunas partes de Canadá y que a menudo se utiliza en lugares donde se podría usar ketchup.

Decidí que tenía que probar una tanda. Ahora bien, debido a la maicena, sabía que tendría que hacerlos como un encurtido de nevera en lugar de uno en conserva (la maicena no modificada no es estable al calor y, como aumenta la densidad, pone en tela de juicio todo lo que sabemos sobre los tiempos de elaboración de los encurtidos).

He reproducido la receta a continuación exactamente como está escrita en el libro, pero te aconsejo que si haces esta receta, sigas mi ejemplo y lo consideres un encurtido de nevera. Las instrucciones de Matty dicen que hay que utilizar un método de caldera abierta (llenar los tarros, taparlos y dejar que el calor residual cree el sello), que no se considera seguro según las directrices de seguridad actuales.

Piqué los pepinos, la coliflor y las chalotas (no pude encontrar cebollas perladas frescas), y los combiné con el azúcar y el vinagre. Añadí la mostaza en polvo, la cúrcuma y la sal y lo puse a hervir a fuego lento durante 15 minutos para que se ablandara. Mientras se cocinaba, combiné 1/2 taza de maicena con un par de cucharadas de agua.

Cuando la verdura se ablandó lo suficiente, apagué el fuego y añadí la mezcla de maicena. Creo que este es un punto en el que mi cocina eléctrica me llevó un poco por mal camino. Como tarda un poco en enfriarse, la verdura aún estaba bastante caliente y la maicena se espesó mucho. Mis escabeches de mostaza terminaron siendo un poco pudin. No creo que esa sea la textura deseada.

Aún así, el sabor es bueno y tengo toda la confianza de que nos las arreglaremos para comer estos encurtidos, por muy empalagosos que sean.

Divulgación: Me dieron una copia de revisión de este libro como parte de mi participación en el Abrams Dinner Party. No recibí ningún pago adicional y todos los pensamientos y opiniones expresados son enteramente míos.