Incluso antes de que se produjera la pandemia del Covid-19, los bebedores empezaban a dejar de lado el estilo de bar abotonado, algo pretencioso y neo-speakeasy que había definido las primeras etapas del renacimiento del cóctel. La comodidad, la amabilidad y el simple hecho de pasar un «buen rato» empezaban a ser más importantes para todos. En Columbus (Ohio), dos bármanes poco convencionales decidieron llevar ese ethos al siguiente nivel.

Era 2019 y Beam Suntory buscaba una forma de conseguir que los bármanes de cócteles artesanales empezaran a reconocer a DeKuyper, su marca de licores de baja gama, que ciertamente había visto días mejores. Así que la empresa se dirigió a Historic Revelry, una agencia creativa con sede en Columbus dirigida por los camareros locales Joshua Gandee y Chris Manis. Siempre dispuestos a aportar ideas divertidas, los dos se dieron cuenta de que sólo había una forma de celebrar verdaderamente DeKuyper.

«Vamos a reintroducirlo de la forma en que la gente ya lo conoce», dice Gandee. «Mientras que la tendencia actual ha sido que muchos bares y camareros de los 50 mejores pasen menos tiempo dirigiendo sus propios locales y más haciendo pop-ups de alto nivel y alto precio por todo el mundo, Gandee y Manis decidieron lanzar un pop-up -el Royal Fern- diseñado para recordar una era más simple, más barata y, sí, más cursi.

«Pero hacía mucho tiempo que no iba a esos restaurantes», dice Gandee, que señala que su primer trabajo fue como ayudante de camarero en Red Lobster cuando tenía 15 años. «Así que es como ver fotografías, y te preguntas si realmente tienes una memoria correcta o sólo has memorizado la foto».

El Royal Fern espera imitar una época desde finales de los años 60 hasta los 90 en la que los llamados «bares de helechos», literalmente decorados con helechos, empezaron a atraer a solteros que buscaban relacionarse. (El bar de helechos original, según The New Yorker, fue TGI Fridays, al que se unieron muchos competidores. Estos locales evolucionaron hasta convertirse en conceptos de «bar y parrilla» de barrio). Adoptando los nombres de «Chris Royal» y «Josh Fern», los dos visionarios aspiraban a empezar a transformar las coctelerías más apreciadas de su ciudad en esas cadenas de «bar y parrilla» que dominaban el panorama hace unas décadas. Pero con la llegada de Covid, esa visión quedó en suspenso.

Pero a medida que la pandemia se extiende, y mientras una recesión masiva está casi garantizada al otro lado, he empezado a preguntarme si los bares que reabran podrían seguir el modelo que el Royal Fern ya había trazado en los «tiempos de antes». Como los bebedores y los comensales buscan la comodidad y la nostalgia, los conceptos similares a los de los bares de helechos pueden ser incluso más relevantes de cara al futuro de lo que eran antes de la crisis.

Diseño de un lugar de reunión de barrio moderno

Entonces, ¿qué hará falta para crear un bar cómodo y acogedor en el futuro post-pandémico?

El primer paso para Manis y Gandee fue crear una mascota para el restaurante, ya que en sus mentes todas las cadenas de los 90 tenían algún personaje tonto asociado a ellas. Se decidieron por «Fern», un Polypodiophyta antropomorfizado, con fronda y bigotes, que llevaba una maceta suspendida como pantalón corto. Imprimían manteles individuales para colorear y menús laminados de gran tamaño. Ofrecerían vasos de plástico de recuerdo «para los niños». En cuanto a los alimentos, o «bocados», los nachos y las pieles de patata cargadas eran imprescindibles, y todos tendrían que tener nombres exagerados para que se supiera lo masivas que eran las cantidades. «Debe parecer una tarea de Sísifo que nunca te vas a terminar», dice Manis.

En cuanto a las bebidas, servirían artículos como un flotador de cerveza de raíz con picos, un Amaretto Sour y un Blue Hawaiian, hechos con cosas déclassé como Watermelon Pucker, claro, pero también con mejoras modernas como zumos frescos y modificadores de alta calidad. Gandee y Manis también sabían que, por aquel entonces, había un cóctel que definía a las cadenas de restaurantes más que ningún otro: Sex on the Beach. Su versión modernizada se llamaría Traje de Baño Transparente y se mejoraría con el uso de un vodka con infusión de lima makrut y amargos, además del tradicional Peachtree Schnapps. Aunque supiera mucho mejor, el cóctel no habría estado fuera de lugar en un Ruby Tuesday o en un Applebee’s de 1992.

«Es difícil decir qué tomamos prestado de qué», dice Manis. Basándose en el nombre, se puede decir que definitivamente querían ofrecer un guiño a esos bares de helechos originales de la década de 1970, como TGI Fridays. «Muchos de esos restaurantes de esa época eran muy parecidos».

Sin embargo, lo que más les inspiró fue Max & Erma’s, conocido en su época de esplendor como «The Neighborhood Gathering Place», una cadena que empezó en Columbus en 1972 y que acabó extendiéndose a docenas de locales en el Medio Oeste. Se hizo famosa por su barra de helados para servir dentro de una bañera reconvertida. Tanto Gandee como Manis sienten una gran nostalgia por Max & Erma’s, pero reconocen que tal vez sólo se deba a su ingenuidad de juventud.

«Cuando crecí, ése era el sitio normal al que ibas. Creo que íbamos allí casi todos los fines de semana», dice Manis, que creció en los suburbios de Columbus. «Hasta que me hice mayor, y me metí en el mundo de la buena mesa, eso es justo lo que pensaba que debían ser los restaurantes».

Irónicamente, el primer evento pop-up del Royal Fern se celebraría en el lugar del original Max & Erma’s, en el barrio German Village de Columbus. Ese local cerró en el verano de 2017 y más tarde fue ocupado por un lugar de cócteles y pierogies llamado Wunderbar, que también cerró antes de que llegaran Gandee y Manis. Convenientemente para el Royal Fern, el espacio había conservado gran parte de la decoración de Max & Erma, incluidas las lámparas Tiffany de vidrieras que colgaban sobre cada cabina. Los únicos accesorios que Gandee y Manis tuvieron que añadir al Royal Fern fueron sus propios manteles individuales y algunos helechos colgantes.

«Esto confundió a mucha gente del barrio», dice Manis. Después de imprimir sus menús, un trabajador de OfficeMax les felicitó por abrir un nuevo restaurante. «Y una pareja de ancianos se acercó a mí quejándose de que nadie se había acercado al puesto de las azafatas para sentarles, ‘¿Esto está bajo la nueva dirección?'»

La multitud de esa primera noche era mayoritariamente gente del sector servicios, muchos de los cuales llegaron después de que sus propios turnos terminaran. Estos cocteleros se metieron de lleno en la sátira de todo el pop-up, y acabaron pidiendo bebidas fuera del menú de la época, como el Flaming Dr. Peppers. Uno de los mejores camareros de la zona, Greg Burnett, se encargó de ellos con aplomo. Una vez que la gente vio lo divertido que fue el primer evento en Instagram, un segundo evento lleno de gente estaba casi garantizado.

El segundo pop-up de The Royal Fern en Columbus fue cuatro meses más tarde, esta vez en The Bottle Shop y el concepto realmente se hizo realidad. Los camareros, como Barbara Reynolds, llevaban sombreros verdes de padre y gruesas camisas rojas, con sus pantalones sostenidos por tirantes tricolores con adornos tipo Chotchkie’s. Las bebidas eran aún más amigables con la cadena, con Margaritas de fresa mezcladas y chupitos de gelatina Cosmo. El día de Halloween se organizó un tercer evento en Antiques on High, el bar de cervezas amargas e IPA de Séptimo Hijo.

«Entendieron perfectamente el Royal Fern», explica Gandee. «Todo el mundo estaba en un estado de ánimo jovial y disfrazado. Se dieron cuenta de que tenían que interpretar una caricatura de sí mismos. Por desgracia, el cuarto Royal Fern y su mayor evento hasta la fecha tuvo que ser cancelado en el último momento debido a Covid-19. El concepto de «El Helecho Real», que iba a celebrarse el día de San Patricio de 2020 con un nuevo patrocinador, Patrón, iba a ser realmente extraño. El concepto era, básicamente, ¿qué pasaría si una cadena de restaurantes mexicanos como, por ejemplo, Chi-Chi’s, decidiera poner el mínimo esfuerzo en la celebración de la fiesta irlandesa?

«Realmente queríamos impulsarlo para ver si los fans del Helecho Real podían entender la broma – y si podíamos llevarlo a un nivel aún mayor», dice Gandee. Por el momento, esa pregunta sigue sin respuesta.

Como todos los camareros, y los asistentes al bar, el dúo espera volver pronto al bar. En estos tiempos turbulentos, Gandee y Manis creen que hay algo realmente reconfortante en las cadenas de restaurantes de décadas pasadas. Tal vez incluso empecemos a ver un aumento de los bares de helechos y otros conceptos basados en la nostalgia una vez que la gente empiece a salir de nuevo…

Si es así, Gandee y Manis están listos para ayudar, y ni siquiera tendrán que viajar a su ciudad. Consideran que el Royal Fern es el primer bar pop-up de la historia que se basa en restaurantes franquiciados. Al igual que los bares pop-up Miracle, que se han puesto de moda en Navidad, Historic Revelry puede ofrecer una completa «fiesta en una caja» con menús, folletos, ropa y material de los empleados, su lista de canciones (que a veces incluye el sonido de «fajitas chisporroteantes» saliendo de la cocina), recetas para los cócteles y mucho más. Usted también podría organizar su propio evento en Royal Fern, incluso si no es precisamente un amante de las cadenas de restaurantes.

«Nos burlamos absolutamente de ellos: no eran buenos», dice Manis. «Pero eso no significa que la fiesta no deba ser buena, no deba ser divertida, que las bebidas no deban ser buenas. Tal vez no eran de alto nivel. Todos nuestros recuerdos de aquella época», dice, «no se referían a comidas terribles, sino a pasarlo bien con la familia y los amigos».