El sushi mexicano es todo lo que el sushi tradicional no es.
En su esencia, emplea un enfoque de bomba de sabor picante, crujiente, ácido y cremoso, no muy diferente de la comida mexicana en general. Se opone a la escuela de pensamiento romántica japonesa de «menos es más», que hace que chefs de sushi como Jiro Ono parezcan aún más admirables.
¿Pero se puede aguantar un rollo de sushi muy empanado y frito que sustituye el marisco por pollo asado untado con queso crema?
Fuera de Culichi Town, en Bell, California
En Los Ángeles, sí se puede. Ahora hay siete restaurantes de sushi mexicano en la ciudad, con nombres como El Sushi Loco, Sushilito y -el más exitoso de todos- Culichi Town. ¿Qué otra cosa se podía esperar de la misma ciudad que dio a luz a los tacos coreanos?
Todo comenzó cuando un cliente de un restaurante de sushi en Sinaloa pidió al chef «algo diferente» un día. Eso llevó al chef de sushi a conseguir un trozo de carne asada chisporroteante de la taquería de enfrente y a crear un rollo de sushi con él.
Sin embargo, parece que estos establecimientos sólo se abren en la periferia del condado de Los Ángeles, en barrios como Bell y La Puente. Estas siguen siendo las verdaderas zonas de clase trabajadora de la ciudad, y las más asequibles para vivir.
Dentro de Culichi Town
Un miércoles por la tarde, el restaurante podría haber sido el escenario de la escena de apertura de una telenovela mexicana imitación de Keeping Up with the Kardashians-completada con su alfombra roja y sus cristales tintados. Un grupo de mujeres con las minifaldas más cortas y ajustadas se dirigían a la entrada después de dejar su todoterreno GMC Suburban con el aparcacoches del restaurante. Todavía no eran las 4 de la tarde y el aparcacoches ya tenía una pequeña cola de coches para aparcar, desde Camaros hasta oxidadas camionetas Datsun apiladas en lo alto con material de jardinería.
«Lupillo Roll» con ensalada de carne de cangrejo de imitación, queso crema y salsa de anguila
En el interior del restaurante, alrededor de una docena de cabinas estaban llenas de hombres latinos, en su mayoría jóvenes, y sus citas, junto con algunos hombres mayores que sólo se detienen en el día para beber y sentarse en el pico de la brutal hora punta de Los Ángeles a mediados de semana. También había una familia de seis personas celebrando un cumpleaños. «Teníamos ganas de sushi, y esto es lo más parecido al sushi que hay en esta parte de la ciudad», dijo uno de los comensales.
El menú, sólo en español, es un estudio sobre el marisco mexicano, con platos como aguachiles de vieira y quesadillas de marlín ahumado en tortillas de maíz blanco hechas a mano en una página, y rollos de sushi con nombres de cantantes populares mexicanos icónicos que cantan sobre los cárteles de la droga en otra página. El rollo de cuatro quesos -lleno de queso fresco, cotija, Monterey jack y queso crema untado con mayonesa de chipotle- destaca inmediatamente. Ni un solo rollo tenía pescado crudo, pero todos incluían queso crema.
Rollo «Cuatro quesos» con mayonesa de chipotle
«La comida es reconfortante y conmovedora, y está rellena de cosas que normalmente se encuentran dentro de un taco o un burrito», dice Robin Chopra, del restaurante Corazón Y Miel, nominado al premio James Beard, situado al lado de Culichi Town. «Puede que tenga raíces asiáticas, pero se ha convertido completamente en algo propio»
Según Ronald Guerrero, chef de sushi en Culichi Town. Todo comenzó cuando un cliente de un restaurante de sushi en Sinaloa le pidió al chef «algo diferente» un día. Eso llevó al chef de sushi a conseguir un trozo de carne asada chisporroteante de la taquería de enfrente y crear un rollo de sushi con él. Así nació el sushi mexicano.
Dentro de Culichi Town
«Sólo hay que ver cuántos otros restaurantes de sushi mexicano han abierto en esta zona desde que nosotros abrimos hace unos años?»
«Ahora mismo, el sushi mexicano es una novedad, pero danos tres años y conquistaremos el resto de Estados Unidos, no sólo California»
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