2010 | No. 85
El fenómeno de la sidra de hieloEl inventor de la bebida sigue haciendo la mejor
Por Edward Behr
En su granja cerca de Frelighsburg, en Quebec, a una milla de la frontera con Vermont, Christian Barthomeuf y su esposa, Louise Dupuis, elaboran una excepcional cidre de glace – «sidra de hielo». En diciembre o enero, incluso febrero, según el tiempo, recogen manzanas congeladas de sus 600 árboles. La temperatura interna de la fruta debe alcanzar los -10 grados C (14 grados F). Se prensan las manzanas congeladas, igual que se prensan las uvas congeladas para hacer el tradicional eiswein alemán. Lo que sale es la parte más concentrada y azucarada del zumo. La parte más acuosa se queda en forma de cristales de hielo mezclados con el orujo.
Barthomeuf, un hombre alto, de voz suave y pelo gris desgreñado, creció en Francia, en el pequeño pueblo de Cantal, famoso por su queso. Es «paysan pur», dice. Sus abuelos, por ambas partes, eran agricultores autosuficientes, que vendían una pequeña cantidad de leche para el queso a fin de comprar las pocas cosas que no producían. Barthomeuf llegó a Canadá en un año sabático, y se quedó por los amplios espacios abiertos y el sentido de la aventura. En 1989, no lejos de la granja actual, elaboró su primer vin de glace – eiswein, o vino de hielo – el primero que se hizo en Quebec. Poco después, aplicó el método a la manzana: la suya fue la primera cidre de glace del mundo.
El nuevo producto tuvo mucho éxito. Ahora, decenas de sidras de hielo elaboradas por otros productores de Quebec capturan el sabor de las manzanas frescas convencionales para comer. En atención y ventas, en su mayoría eclipsan a la de Barthomeuf, aunque ha recibido reconocimiento. Y en cuanto al sabor, Clos Saragnat habita un plano diferente, más elevado, combinando un caramelo sublime con profundos sabores a manzana, más cocida que fresca. El cuerpo es pleno y el dulzor se deja llevar fácilmente por la acidez de las manzanas. Clos Saragnat es, con diferencia, la mejor sidra de hielo que he probado.
Debido a que «cidre de glace» y «sidra de hielo» no tienen definición legal, la mayoría de los productores toman un atajo importante. (Se pidió a Barthomeuf que se uniera a los trabajos de una propuesta de denominación para la sidra de hielo en Quebec, pero hasta ahora no ha habido acuerdo sobre los métodos que se permitirían y los esfuerzos se han paralizado). Recogen sus manzanas en la época normal del otoño y las almacenan en frío. Más tarde, según convenga, prensan las manzanas y congelan el zumo al aire libre. Al volver al interior, el zumo congelado empieza a derretirse y la parte más azucarada se escurre. Esto es mucho más fácil que recoger y prensar manzanas congeladas en pleno invierno.
Barthomeuf y Dupuis siguen la táctica original. Comparten el trabajo y tienen un solo empleado. Barthomeuf también trabaja como asesor de otros productores de sidra de hielo.
Esa primera sidra de hielo de Barthomeuf contenía variedades de manzana convencionales. En la actualidad, el 40% de las manzanas de Clos Saragnat proceden de variedades con nombre, en su mayoría nuevas para comer, como las resistentes a las enfermedades Liberty, Freedom y Trent, pero también la manzana de sidra inglesa Bulmer’s Norman. Barthomeuf busca una mezcla de frutas ácidas y no ácidas, de azucaradas y amargas. Para conseguirlo, el 60% de sus manzanas proceden de árboles silvestres. Para encontrarlos, solía adentrarse en el bosque en enero para encontrar árboles que aún conservaran sus manzanas en ese momento, anotando sus posiciones con un GPS. La calidad de la fruta tenía que ser buena y no mostrar ninguna enfermedad; volvía dos o tres veces durante el año para confirmarlo. Luego llevaba sus selecciones a un vivero para que las injertaran y crearan árboles para el huerto.
Clos Saragnat tiene certificación ecológica, tanto en sus manzanas como en sus uvas (Barthomeuf también las cría). Para las manzanas, se opone al uso incluso de pesticidas orgánicos aprobados, porque también «matan», aunque se descompongan rápidamente. Es mucho mejor fortalecer la salud del suelo, para que las plantas resistan los problemas. Solía segar la hierba del huerto tres o cuatro veces al año a mano, con una guadaña, una habilidad que aprendió de su padre. «Es más rápido que una desbrozadora», dice. Ahora los gansos viven en el huerto y se comen la hierba; sus excrementos son el único fertilizante. Todo lo que Barthomeuf las manzanas se limita a podar. A las vides les aplica el estiércol de sus dos caballos de trabajo, estiércol fresco, «como en la naturaleza». Los caballos aran y trabajan en el bosque.
No se permiten motores de gas o diesel ni en el huerto ni en la viña. «L’objectif est pétrole zéro», me dijo cuando le conocí. Desde entonces se ha deshecho de sus tractores diésel. Los materiales y el equipo son transportados por dos vehículos eléctricos silenciosos. En uno de ellos ha montado una costosa bomba que puede aplicar aerosoles orgánicos (no pesticidas) a las viñas. La energía eléctrica en Quebec es casi toda hidroeléctrica, por lo que la casa y la bodega ya estaban a cero. En el tejado de la casa ha instalado paneles solares para calentar el agua. Dentro de dos años, espera añadir paneles fotovoltaicos que generen electricidad (aún mejor que la hidroeléctrica) para cargar las baterías del vehículo y la bomba del huerto.
En la bodega de arriba, los pequeños depósitos de acero inoxidable se llenan de sidra helada. «No hago nada; se hace sola», dice Barthomeuf. No calienta ni enfría el líquido en los depósitos; no añade levadura, sino que confía en lo que aparece en el zumo. La fermentación dura de seis a 18 meses, según las cualidades del zumo de ese año y el clima. El alcohol de la bebida final varía entre el 8 y el 12 por ciento: «es la levadura la que decide». La sidra permanece en los depósitos sobre sus lías durante al menos dos años: «No la toco», dice
Durante el primer año o año y medio, la sidra de hielo cambia significativamente, ya que los sabores inicialmente separados del alcohol, el azúcar y la acidez se unen. Después, la sidra de hielo cambia sólo lentamente. De hecho, una botella abierta apenas pierde sus cualidades en dos o tres semanas. A modo de explicación, Barthomeuf dice: «Trabajo con la oxidación». Hace poco para proteger la sidra de hielo del aire. La pareja aún conserva tres botellas de aquella primera sidra de hielo elaborada hace tiempo: «A los 17 años, seguía siendo excelente».
«Se necesita dinero para esperar», observó, refiriéndose al envejecimiento antes de la venta, que retrasa los ingresos. No es que tenga muchos medios, pero ha conseguido un ritmo de envejecimiento que otros no pueden o deciden no hacer. La autoridad provincial de licores de Quebec, la Société des Alcools du Quebec, exige una pequeña adición de azufre y un ligero filtrado para las botellas que se venden en sus tiendas. Las botellas que la pareja vende en la granja no contienen azufre añadido ni han sido sometidas a filtración, y Barthomeuf no cree que necesiten ninguna de las dos cosas. Una botella sobrevivió en perfecto estado a un viaje a Australia en una mochila. La sidra de hielo que se vende directamente en la granja también recibe un año más de envejecimiento.
Clos Saragnat es una empresa pequeña, que produce anualmente sólo entre 8.000 y 10.000 botellas de 200 ml cada una. Además, Barthomeuf y Dupuis elaboran un buen vin de paille, un «vino de paja» dulce, con sus uvas, que se recogen y secan durante seis meses. Hasta ahora hacían vin de glace, vino de hielo, pero las uvas congeladas compiten por las prensas en el mismo momento que las manzanas, y Barthomeuf quería diferenciar su vino de los muchos otros vinos de hielo de Quebec elaborados con métodos menos idóneos. (El rendimiento de vin de paille de Clos Saragnat es de sólo 600 a 1.000 botellas de 200 ml y, sin embargo, el viñedo ocupa el 80% del tiempo de Barthomeuf en verano, dijo. Le pregunté por qué lo hace todo. «Es para demostrar que se puede hacer vin de paille de calidad internacional en Quebec, pero es caro». Una botella cuesta 42 dólares canadienses.)
La granja está situada en una antigua zona de cultivo de manzanas, y la sidra de hielo es un producto puro del lugar. El precio es de algo más de 27 dólares en Quebec (algo menos en la granja), similar al de otras marcas, salvo que éstas vienen en botellas de 375 ml. Sin embargo, Clos Saragnat, más allá de sus métodos puros, ofrece un sabor más concentrado y preciso que es aproximadamente el doble de bueno, si tengo que cuantificar, por lo que es una mejor ganga. Barthomeuf y Dupuis esperan que pronto se distribuya en Estados Unidos; ya aparece en algunos restaurantes de alta gama de Europa y otros lugares.
A unas 25 millas al este y un poco al sur, en Charleston, Vermont, Eden Ice Cider parece ir en una dirección similar. Eleanor Leger, vermonense de séptima generación, y su marido, Albert, acadiano del norte de Nuevo Brunswick, se inspiraron en la degustación de Neige, una de las primeras sidras de hielo de Quebec, de la que Barthomeuf es asesor. Los Leger empezaron a elaborar sidra de hielo en 2007. Por ahora, compran fruta y zumo a dos de los mejores manzanares de Vermont, Champlain Orchards y Scott Farm, produciendo en la última cosecha unas 15.000 botellas de 375 ml. Albert enseña química en una escuela de New Hampshire, donde siguen viviendo la mayor parte del año, y la conjunción de ciencia y sidra de hielo no es del todo casual, ya que la sidra de hielo se beneficia de la precisión científica. «Es mucho ensayo y error todavía», dijo Albert.
La sidra de hielo de Edén sabe en gran medida a fruta fresca, incluidas algunas manzanas poco comunes. Eleanor, la experta en variedades, dijo que casi la mitad de las manzanas son McIntosh o su descendiente Empire, típicas de los fríos huertos del noreste. El resto procede de una serie de variedades menos comunes, como las reliquias, las manzanas para sidra y las russets, que, según explica, tienen buen sabor y suelen alcanzar entre 15 y 18 grados Brix, mientras que las McIntosh están entre 11 y 12. Entre las manzanas de herencia están Calville Blanc, varias Reinettes, Ashmead’s Kernel y Esopus Spitzenburg.
Para producir su propia fruta, los Leger han ido plantando árboles gradualmente, con el objetivo de llegar a un total de 5.000. Los métodos, aunque no están certificados, son biodinámicos. Hasta ahora tienen más de 30 variedades. «Cuantas más variedades añades», dice Eleanor, «mejor es». Ha elegido algunas de las mismas variedades que utilizan actualmente, así como algunas variedades tradicionales de sidra inglesa de sabor amargo, como Tremlett’s Bitter y Stembridge Cluster. Cree que las manzanas para sidra, porque la congelación concentra el tanino, no deberían componer más de una cuarta parte de la mezcla.
Los Leger no prensan la fruta congelada. Los dos huertos les envían tanto las manzanas como el zumo ya prensado. En Eden, los Leger prensan las manzanas a un ritmo de 250 galones de zumo al día: «Es un día largo», dice Albert. El zumo llena cubos de plástico de paredes gruesas, algunos con capacidad para 250 galones, otros para 300 galones. Congelan el zumo al aire libre y luego llevan los enormes bloques congelados al interior, donde la temperatura es de 38 grados F (3 grados C). Después de uno o dos días, abren la válvula inferior y sale el zumo dulce. Añaden una levadura Riesling seleccionada y, para controlar el equilibrio de alcohol y azúcar, detienen la fermentación volviendo a poner el líquido en el frío. Para garantizar que la fermentación no se reinicie en la botella, también se realiza una filtración para eliminar la levadura (que no tiene mucho efecto en el sabor, ya que el tamaño de la levadura es relativamente grande y permite un filtro bastante abierto). Una botella abierta, conservada en el corcho y refrigerada, se mantiene bien durante dos semanas o más tras su apertura.
Podría pensarse que hay un lugar para las sidras de hielo monovarietales, y sin embargo la mayoría de las variedades de manzana no se mantienen por sí solas, dijeron los Leger. Lo demostraron dándome a probar lotes experimentales de Ashmead’s Kernel y Calville Blanc, dos de las manzanas más apreciadas (la primera para comer, la segunda para cocinar). Las probé, y cada una era buena pero curiosamente incompleta en comparación con la mezcla. También elaboran una sidra de hielo Northern Spy, que envejecen durante 12 meses en cuatro barricas de roble que antes contenían vino Chardonnay. Eligieron Northern Spy por su equilibrio de azúcar y acidez, así como por su sabor. El excelente sabor tiene con un borde de sabor más allá de la mezcla regular. Los Leger no consideran que el Northern Spy sea mejor, sino más bien diferente, no tan ligero y refrescante como la mezcla. Además, elaboran una excelente sidra de hielo que contiene más de 30 variedades autóctonas de Windfall Orchard, en Cornwall, Vermont.
Una botella de 375 ml de la sabrosísima sidra de hielo Eden normal cuesta unos 29 dólares. Con un moderado 10 a 11 por ciento de alcohol y una buena acidez a juego con su dulzura, es lo suficientemente ligera como para acompañar muy bien la comida. Se adapta a los postres con manzana, mantequilla y caramelo, como se espera de la mayoría de los vinos de postre, así como a los quesos como el cheddar y los azules más húmedos y dulces (no los más secos y con más nueces). No he probado el foie gras, pero la sidra helada iba bien con una terrina de hígado. ●