CARAMELIZACIÓN. La caramelización es el conocido oscurecimiento de los azúcares por exposición al calor. La forma más común de azúcar -azúcar de mesa o sacarosa- es un disacárido, una combinación de dos monosacáridos: glucosa y fructosa. Los dos azúcares pueden separarse fácilmente utilizando la enzima invertasa, que es esencialmente lo que hacen las abejas cuando fabrican miel a partir del néctar. La fructosa se carameliza más fácilmente que la glucosa, por lo que los productos horneados hechos con miel suelen ser un poco más oscuros que los elaborados con sacarosa.

Cuando los jarabes de azúcar se calientan, pasan por varias etapas distintas, cada una de ellas con características muy útiles para los pasteleros. Los diferentes azúcares alcanzan estas etapas a diferentes temperaturas. La siguiente tabla es para la sacarosa:

La caramelización del azúcar comienza alrededor de los 310°F. Cuando alcanza la fase de caramelo ligero (a 356 °F para la sacarosa), muchas reacciones químicas complejas transforman los azúcares simples en una serie de compuestos aromatizantes diferentes. Las escisiones (la ruptura de largas cadenas moleculares en segmentos más cortos), los reajustes de los componentes moleculares y las posteriores reacciones entre los nuevos compuestos resultantes se producen en rápida sucesión. Uno de los compuestos creados durante la caramelización es el biacetilo (C4H6O2), que tiene un cálido aroma a mantequilla, pero también hay rastros de hasta cien compuestos dulces, ácidos y amargos. La complejidad de la mezcla resultante hace que el sabor del butterscotch sea más interesante que el mero dulzor del azúcar. Por supuesto, también se producen una serie de polímeros solubles en agua de color amarillo y marrón, que explican la coloración del caramelo. Estos polímeros se utilizan a menudo como colorantes en productos alimentarios comerciales, desde colas hasta salsa de soja, e incluso en la variedad de pan de centeno conocida como «pan negro».»

Muchos cocineros asumen que todo el dorado que se hace en la cocina es el resultado de la caramelización, y es común ver recetas que describen la «caramelización» de las carnes asadas. Sin embargo, ese dorado es en realidad el resultado de otro conjunto de procesos químicos conocidos, en conjunto, como la reacción de Maillard. Las reacciones de Maillard son similares a la caramelización, salvo que implican la interacción de azúcares y proteínas -específicamente, fructosa, lactosa y una forma de glucosa con el aminoácido lisina- a temperaturas más elevadas que aquellas a las que se produce la caramelización. Los carbohidratos más complejos, como los almidones que se encuentran en la harina, también se descomponen cuando se calientan en azúcares más simples que pueden interactuar con la proteína. Esta es una de las razones por las que las carnes se espolvorean a menudo con harina o almidón de maíz antes de ser cocinadas. Dado que la reacción de Maillard comienza con una mayor variedad de compuestos químicos que los necesarios para la caramelización, la complejidad química resultante es mayor. Estas reacciones explican el maravilloso y sabroso dorado de los panes horneados, los granos de café tostados y algunas carnes cocinadas. Si se consideran los tres perfiles diferentes de sabor y aroma de la carne de vacuno cuando está cruda, hervida o asada, el sabor satisfactoriamente complejo producido por las reacciones de Maillard en la carne asada es inmediatamente evidente.

El caramelo, el dulce de leche y otros postres similares deben su sabor y color tanto a la caramelización como a la reacción de Maillard. En el caso del flan, la salsa para las natillas es en realidad una fina capa de azúcar duro caramelizado que se utiliza para forrar el molde antes de que se cocinen las natillas; el caramelo se disuelve en el agua extraída de las natillas cocidas. En la crème brûlée, la cobertura de caramelo permanece crujiente porque se dora al minuto bajo una parrilla o un pequeño soplete manual. Los caramelos blandos suelen ser productos a base de leche que simplemente tienen sabor a caramelo (pero no son quebradizos como lo sería el verdadero caramelo).

La caramelización y las reacciones de Maillard requieren temperaturas que no se pueden alcanzar cuando hay agua (el punto de ebullición del agua limita la temperatura de cocción a 212°F o menos). La caramelización comienza alrededor de los 310°F, y las reacciones de Maillard son aún más altas. Cuando se hierve la savia de los árboles de arce para hacer jarabe, la caramelización tiene lugar incluso en presencia de agua, porque, aunque la temperatura media está por debajo de los 310 °F, la temperatura en la que el líquido está en contacto con el metal caliente de la sartén de evaporación es lo suficientemente alta para que se produzca la caramelización. Del mismo modo, las superficies de las carnes asadas se deshidratan durante la cocción, lo que permite que se produzca el pardeamiento de Maillard mientras el interior permanece húmedo.

Estas reacciones (junto con efectos similares causados por procesos enzimáticos) a veces pueden dar lugar a un pardeamiento no deseado. Por ejemplo, cuando se preparan conservas de frutas, debe mantenerse el color brillante de la fruta madura. Los ácidos ascórbico o cítrico interfieren en el pardeamiento enzimático, por lo que suelen añadirse a las frutas poco ácidas. Del mismo modo, el dióxido de azufre impide las reacciones de Maillard a baja temperatura que suelen producirse cuando los hidratos de carbono y los aminoácidos están presentes en altas concentraciones. Las sultanas, o pasas doradas, no son más que pasas en las que se han impedido las reacciones naturales de pardeamiento mediante el dióxido de azufre.

Véase también Caramelos y dulces; Carême; Postres; Procesamiento de alimentos; Azúcar y edulcorantes; Jarabes.

BIBLIOGRAFÍA

Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribners, 1984.

Richardson, Thomas, y John W. Finley, eds. Chemical Changes in Food during Processing. Westport, Conn.: AVI Pub. Co., 1985.

Gary Allen