«Nunca confíes en una chica que no come postres». Por suerte, no tengo ese problema en mi amiga foodie Nora, o también conocida como @nomnomyvr en Instagram. Hace tres semanas, me pidió que le hiciera una gran tarta de macarons para su cumpleaños. En ese momento, estaba súper ocupada con otros eventos y le dije que trabajaría en ella la semana siguiente. Vaya, pensando en el pasado, veo que fui una pastelera ingenua. Nunca había hecho un gran pastel de macaron, así que asumí que tendría un gran pastel de macaron listo para ella tan pronto como mi horario se aflojara y pudiera volver a hornear. Sólo esta noche, tres semanas después y al menos 10 tandas de macarons más tarde logré mis #bigmacarondreams. (Sí, empecé esta etiqueta en IG lol)
¿Qué fue lo que lo hizo tan difícil? Empecé con cáscaras agrietadas y progresé a cáscaras poco o demasiado cocidas. Luego, a medida que dominaba las cáscaras, el alto nivel de humedad de los rellenos de fruta también resultó ser un desafío. Hacer macarons grandes fue una experiencia muy humilde. Ya no considero que un macaron grande sea simplemente uno hecho con más masa. Hay muchas otras consideraciones que hay que tener en cuenta para hornear un macaron grande. Esto es lo que he aprendido en este viaje de los macarons grandes:
Los macarons grandes necesitan más tiempo de secado:
El primer problema que encontré con mis macarons grandes fueron las conchas agrietadas. Puse las cáscaras normales y las grandes en el mismo tapete y las metí en el horno cuando las cáscaras normales estaban listas. Normalmente, los macarons normales están listos para entrar en el horno cuando la parte superior se vuelve mate y desarrolla una «piel». En mi cocina, esto suele tardar entre 20 y 30 minutos. Resulta que las conchas grandes necesitaban mucho más tiempo de secado. En las siguientes tandas que hice, esperé hasta que el centro de las cáscaras de los macarons grandes estuviera firme y no se hundiera al empujarlo ligeramente con los dedos. Esto puede llevar un tiempo. A mí me llevó entre 45 minutos y 1 hora.
Los macarons grandes tardan más en hornearse:
Otro problema para mí fue determinar el tiempo de horneado. Con mis macarons normales, es mucho más fácil comprobar el estado de cocción de los macarons sacrificando una pequeña cáscara de entre un gran lote y rompiéndola. Sin embargo, con los macarons grandes, sólo tenía 2 o 3 conchas para trabajar en un lote. Golpear la parte superior de la cáscara para comprobar el estado de maduración y los huecos se convirtió en una rutina habitual.
¿Qué hacer con todas esas cáscaras extra grandes? Hacer sándwiches de helado de macaron, por supuesto.
La foto de arriba muestra sólo algunos de los grandes macarons que hice durante esta fase loca de macarons grandes. Los hice en varios tamaños que van desde 3 pulgadas a 4 y finalmente 6 pulgadas. Aunque tuve éxito al hornearlos hasta 6 pulgadas (lo sé porque abrí la encantadora cáscara no hueca), sólo tuve la oportunidad de replicar el de 3 pulgadas en varias ocasiones, así que me sentí más cómoda trabajando con ese para el postre final porque sabía exactamente cuánto tiempo de reposo y de horneado necesitaba. Por lo tanto, las instrucciones a continuación se basarán en un macaron de 3 pulgadas.
Tenga cuidado con los rellenos de fruta fresca:
La fruta fresca combina tan increíblemente bien con los macarons. La acidez de los abundantes zumos de la fruta fresca reduce el dulzor y añade otra textura interesante a la mezcla. Sin embargo, hay que tener cuidado, ya que los jugos de la fruta también se filtrarán y posiblemente corromperán la cáscara de los macarons, añadiendo demasiada humedad y dejándote con un pastel de macarons empapado que no tendrá la textura suave y masticable distintiva que deseas. Esto me ocurrió con mi primer prototipo de pastel de macaron. Tenía la intención de devorar este pastel de frambuesa después de la maduración, pero lo olvidé. Cuando volví a él después de unos días, estaba extremadamente empapado y privado de todos los bellos atributos de un gran macaron. Lección aprendida.
La segunda y última vez que rellené un pastel de macaron, me equivoqué por precaución y preparé las conchas con un día de antelación. Lo maduré extendiendo una fina capa de relleno sobre las conchas y lo dejé reposar en la nevera toda la noche. Por miedo a que la humedad de las fresas añadiera aún más humedad, no lo dejé madurar más tiempo. Por la mañana, rellené el pastel con fresas frescas y más crema de mantequilla. Cuando lo comimos, sentí que podría haberse beneficiado de una mayor maduración y me di cuenta de que las fresas no añadían tanta humedad como había pensado. Supongo que todo el trabajo con papel de cocina que hice ayudó (ver más abajo). La próxima vez, maduraré las conchas como de costumbre (24 a 48 horas) y montaré las fresas frescas el mismo día.
PASO A PASO
1-2 días antes de servir:
♥ Hornea las conchas grandes de 3 pulgadas con 1-2 días de antelación. Deje más tiempo para el secado y el horneado. Use mi Receta de Macaron Francés aquí.
Aproximadamente 45 min. a 1 hora para secar
Aproximadamente 25 a 35 min. para hornear a 320 F
(Recuerde que estas condiciones de horneado varían dependiendo de su horno. Si necesitas ayuda con el uso de tu horno para hornear macarons, por favor lee este post)
♥ Madura cada una de las conchas grandes extendiendo el relleno en el fondo de la concha con un cuchillo de mantequilla como si fuera mermelada. No juntar las dos piezas, ya que se fundirán y será muy difícil separarlas después sin que se rompan. Colocar un trozo de ceram wrap entre las dos piezas y dejar madurar en la nevera durante 24-48 horas
El día de servir:
♥ Poner la fruta en remojo en agua salada, enjuagarla y secarla bien con papel de cocina. No quiere que se filtre ningún tipo de humedad en la cáscara.
♥ Utilice fresas de altura similar y córtelas por la mitad. Reservar 2 fresas enteras como anclaje del centro. Tenga muchas toallas de papel a mano para absorber el exceso de humedad después de cortar las fresas.
Monte las 3 cáscaras de macaron de esta manera:
♥ Coloque la fresa entera en el centro y las mitades a lo largo del borde exterior. Si su fresa central es demasiado «alta» en comparación con las mitades, recorte la punta a la medida. Quiere una estructura estable y una fruta de altura similar creará la base que necesita.
♥ Rellene el centro con el relleno.
♥ Coloque suavemente la segunda cáscara sobre la capa de fresas y el relleno. Apretar el relleno en los lados para rellenar los huecos. Coloque un poco de relleno en la parte superior de la segunda cáscara. Actuará como «pegamento» para mantener la segunda capa de fresas en su sitio. Coloca la segunda capa de fresas en la parte superior y monta la tercera y última cáscara en la parte superior, luego repite los mismos pasos para rellenar los huecos.
♥ Por último, toma una foto para inmortalizar tu triunfo y ¡DISFRUTA!
En una nota final, quiero mostrarte esta adorable caja de pastel que encontré en Daiso (¡todo cuesta 2 dólares!) en Richmond. Voy allí para encontrar pequeños y lindos empaques para mis productos horneados. Esta caja no sólo es perfecta para pasteles de tamaño pequeño, sino que también es muy duradera porque está hecha de cartón corrugado. Estoy segura de que ya sabes que si quieres que tus golosinas sobrevivan a un viaje en coche a cualquier evento, tienes que utilizar el embalaje adecuado. El postre debe encajar bien en su sitio en caso de movimientos bruscos como frenadas o giros bruscos!
Aquí estoy añadiendo un poco de glaseado real en el fondo de la bandeja de la tarta para pegar el macarrón en su sitio.
¡Vean, la caja tiene incluso una ventanita para que el receptor pueda echar un vistazo al interior!
Incluyo algunas fotos de la cena que Nora (IG:@nomnomyvr), Jo (IG:@whiterosesandcoffee) y yo tuvimos juntas en el Bosque de la Cola Negra donde mis conejillos de indias probaron mi primera tarta de macaron de fresa. (Crédito de la foto: la foto mía fue tomada por Nora con su extremadamente eficiente pero compacta cámara Sony.)
Por último, me gustaría dedicar este post a mis queridos amigos pasteleros en instagram que estuvieron en este gran viaje de macarons conmigo. Echa un vistazo a algunos de estos grandes consejos que me dieron:
De verdad espero que os haya gustado este tutorial. Todo lo que he incluido fue un buen mes de trabajo. Desde hornear tandas interminables hasta hacer fotos paso a paso de 2 prototipos diferentes, ha sido quizás el tutorial que más tiempo me ha llevado hasta ahora. Esta noche, en lugar de hacerlos, espero tener #bigmacarondreams.
Dulces sueños para ti y volvamos a hablar por la mañana. Ya sabes dónde estaré.
XOXO,
Mimi
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