Curso de queso. Antes o después del postre? N. Pearson
Recuerdo haber viajado en autostop por Francia a principios de los años noventa. Yo era joven y no estaba educado en la etiqueta del queso francés. Estaba comiendo en un pequeño restaurante familiar en Poleymieux-au-Mont-d’Or, cerca de Lyon. Después de los platos principales, me colocaron la bandeja de quesos y, ignorante y ávidamente, procedí a comer mi peso corporal en Saint-Marcellin.
Los padres dejaron la tarea de educarme sobre el queso a sus hijos pequeños. Nos comunicábamos en francés escolar, lo cual era apropiado ya que eran escolares franceses. Me enseñaron a no cortar el morro de los quesos de moho blanco, a no untar el queso como si fuera mantequilla, a cortar el comte paralelo a la corteza y a empezar por los quesos blandos más suaves y terminar por los más fuertes. La madre reapareció y comentó que era mejor servir un número impar de quesos por razones estéticas. Así son los franceses.
La manera británica es servir el queso después del pudín, o del postre. El clásico queso inglés stilton se servía con oporto. Un poco de queso, un poco de oporto. Repite. Señores, retírense a la sala de fumadores.
Al no ser ni franceses ni británicos, tenemos una opción para hacer nuestras tradiciones de queso. Si quieres terminar la comida con una nota dulce, sigue la costumbre francesa. A veces opto por comer queso después del postre cuando tenemos una velada encantadora, nadie tiene que conducir a casa y podemos encajar el consumo de queso y vino tinto en la noche.
Y mientras, como nación somos jóvenes y libres, no puedo venir a la nueva costumbre de un curso de queso antes de una comida. El queso es muy rico y tiene muchas calorías y puede arruinar el apetito. Un buen apetito hace que los alimentos sepan mejor, por lo que se disfruta más de una comida.
¿Por qué algunos vinos tienen «notas de vainilla»? P. Carter
Todo se debe a un compuesto llamado vainillina. La orquídea de la vainilla no es la única planta que crea este aldehído fenólico. Los árboles lo producen y se forma cuando se hierven los cacahuetes. Cuando se quema la madera, la vainillina puede formarse y acaba siendo uno de los sabores característicos de algunas carnes ahumadas calientes. La he probado en algunos de los salmones ahumados del maestro ahumador Tom Cooper. En el vino, la vainillina proviene de las barricas de roble, el roble nuevo cede más del aroma que el roble viejo.
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Cartas y comentarios
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