Palacios dorados de la carne falsa. La mayoría de las ciudades tienen uno; si no sabes dónde está, pregúntale a tu vegano o vegetariano local. Estos restaurantes chinos sirven platos clásicos como el «pato» de Pekín, la «ternera» y el «pollo» al brócoli y al limón, pero en lugar de utilizar carne real, se elaboran con análogos de la carne.
Los análogos de la carne son productos alimenticios que parecen, se sienten y saben como la carne de un animal. Los análogos mezclan proteínas de origen vegetal con saborizantes, grasas y colorantes para replicar la carne de vacuno, de ave o de marisco, y en algunos casos se utilizan como relleno de la carne.
Estos bocados sin carne suelen estar hechos de gluten de trigo (también llamado seitán). El gluten es la proteína que se produce al combinar las dos proteínas principales del trigo, la gliadina y la glutenina, con agua o leche mediante el proceso de amasado.
La masa que se forma es elástica y tiene un alto contenido en proteínas, por lo que es un excelente sustituto de la carne. Como el seitán tiene un sabor suave y neutro, capta fácilmente las especias y los sabores que se le añaden al cocinarlo.
Otros análogos de la carne están hechos de derivados de la soja o de una combinación de gluten de trigo y soja. La soja también es un excelente análogo de la carne porque tiene un alto contenido en proteínas y fibra. La proteína de la soja se extrae mediante diversos métodos, como la ebullición y la extracción a alta presión de la soja descascarillada. Al igual que el seitán, la mayoría de los análogos de la carne a base de soja tienen un sabor suave y adoptan fácilmente los sabores y condimentos que se añaden durante la preparación.
Contexto cultural
Las carnes «falsas» han cobrado fuerza recientemente en el mercado estadounidense, pero los sustitutos de la carne a base de trigo y soja se consumen desde hace siglos en China, Corea y Japón. Estas fuentes de proteínas de origen vegetal son especialmente importantes, ya que varias prácticas filosóficas y religiosas asiáticas, como el budismo, el taoísmo y el hinduismo, promueven el vegetarianismo.
En su libro Cooking with Seitan (Square One Publishers 2008), el autor Leonard Jacobs escribe que el seitán fue introducido en Estados Unidos desde Japón a principios de la década de 1960 por un maestro macrobiótico. A finales de la década, el seitán se exportaba regularmente a América.
Los chinos llaman al seitán mien chin o fu shin y lo introdujeron inicialmente como «comida de Buda» en América por su asociación con los monjes vegetarianos. Hay referencias históricas a varias formas de gluten de trigo que se remontan a la dinastía Yuan (1271 a 1368).
Hoy en día, algunos remedos de carne tienen la forma de la carne animal a la que sustituyen. Pasee por su mercado asiático y podrá encontrar análogos de la carne esculpidos de forma realista para que parezcan pollos enteros, muslos, gambas, pescado y jamón.
Perfil de salud
Los clientes vegetarianos y veganos pueden tener dudas sobre la salubridad de la «carne falsa». Como ocurre con la mayoría de los alimentos manufacturados, existe un espectro de salubridad que depende del nivel de procesamiento y de los ingredientes. En general, consumir una variedad de alternativas a la carne es una buena manera de seguir una dieta sin animales o con poca carne.
El gluten de trigo y la cuajada de judías son fuentes relativamente buenas de proteínas. Por ejemplo, una marca estándar de tofu contiene siete gramos de proteína en una porción de tres onzas, mientras que una marca de gluten de trigo vital contiene 23 gramos de proteína en una porción de un cuarto de taza.
Si usted es un omnívoro que intenta reducir la ingesta de proteína animal o un vegano de toda la vida, compare cuando busque análogos de la carne. Los análogos de la carne no sólo varían en su contenido de grasa, proteínas y sodio, sino que algunos tienen más fibra que otros. Tenga cuidado con los aditivos, como el glutamato o los colorantes. Aparte del sabor, tenga en cuenta el atractivo del plato, ya que algunos tienen un aspecto más apetitoso que otros.
Los veganos deben comprobar cuidadosamente la lista de ingredientes de los simulacros de carne, ya que muchos tienen suero de leche o huevos para ayudar a ligar el producto. Las personas con enfermedad celíaca, intolerancia al gluten o alergia a la soja deben comprobar la presencia de proteína de trigo y derivados de la soja.
Además de los alérgenos, hay otras dificultades nutricionales a las que hay que prestar atención al elegir un análogo de la carne:
Sodio
Algunos bocadillos de imitación tienen un alto contenido en sodio, con más del 20 por ciento del valor diario o más de 480 mg de sodio por ración, especialmente en algunas variedades marinadas. De los 10 productos que revisé, había un rango de 220 a 450mg de sodio por porción (o 10 a 19 por ciento de VD). Es importante leer las etiquetas y vigilar el tamaño de las porciones.
Poca grasa convertida en mucha grasa
Algunos análogos de la carne contienen aceites vegetales añadidos o incluso han sido empanados y fritos. Compruebe las etiquetas y busque platos análogos a la carne que no estén empanados (los mejores son los cocidos o al vapor).
Una vez que haya encontrado el producto no cárnico perfecto para probar, no se preocupe de que su preparación requiera sofisticadas habilidades culinarias; puede cocinar la mayoría de estos manjares vegetarianos de la misma manera que lo haría con cualquier proteína animal, asando, horneando, asando a la parrilla, salteando o salteando.
Elegir un simulacro de carne puede ser una forma estupenda y menos grasa de satisfacer las necesidades diarias de proteínas y añadir algo de variedad sin carne en casa o fuera de ella. Incluso los no veganos disfrutan de la novedad y del sabor y la textura sorprendentemente deliciosos de la amplia variedad de análogos de la carne.
