¡Es temporada de estofados! Hemos estado aprovechando el frío en el aire, y haciendo platos cálidos y acogedores como el chili, el posole y el guiso de pollo para la cena. Pero hay un guiso que los domina a todos: el guiso de carne. Aunque es un plato básico en la mayoría de los hogares, esta comida rica y abundante a veces se queda corta. Puede ser demasiado fino o demasiado espeso; la carne puede estar seca y fibrosa o gris y sin sabor; las verduras pueden estar demasiado blandas o no estar suficientemente cocidas. Es un equilibrio difícil de alcanzar, pero hay que saber cómo cocinar este clásico plato de clima frío como un profesional. Hemos pedido consejo a la editora asociada de alimentos Alison Roman para hacer la mejor tanda de estofado humanamente posible, y nos ha señalado los 7 pecados capitales que todo el mundo debería evitar. Confíe en nosotros: Cuando esté hurgando en su sabroso estofado con tiernos bocados de ternera en esa primera noche realmente fría, lo agradecerá.

<del>Utilizar cualquier corte de carne</del>
Utilizar el corte de ternera equivocado es probablemente el peor error que podría cometer cuando se trata de un estofado de ternera. Incluso hemos probado a utilizar cortes de carne que son buenos para guisar, como el solomillo, y no se deshacen de la misma manera en un guiso. Quedan trozos de carne seca y apretada en lugar de carne tierna y fundente. ¿El único corte que debe utilizar? La carne de vaca. Y punto.

<del>Tira la carne cruda</del>
Lo hemos dicho un millón de veces, pero siempre vale la pena repetirlo: el sabor viene de un buen sellado. Raspar esos trozos marrones caramelizados del fondo de la olla va a dar a tu guiso un sabor profundo y rico. Otro consejo importante: asegúrate de cocinar los trozos de carne en tandas, dando a cada pieza el espacio suficiente para que se dore bien. De lo contrario, se cocinarán al vapor y se formarán grumos grises. Qué asco.

<del>Espesa a tu gusto</del>
En realidad, no lo hagas. El estofado de carne no necesita ser súper, súper espeso. Lo más probable es que utilices patatas, y su almidón espesará el guiso de forma natural. No se trata de una gravedad, no debes añadir un roux o harina o maicena. Sin embargo, si prefieres que el guiso sea más espeso, puedes pasar la carne por harina o almidón de maíz antes de chamuscarla; los trozos que queden espesarán el guiso y le darán más sabor.

<del>Echa todos los ingredientes al mismo tiempo</del>
Personalmente, nos gusta que las verduras estén un poco picadas, así que las añadimos cuando quedan unos 45 minutos de cocción. De esta manera, no se deshacen ni se ponen blandas. Pero deben estar bastante blandas; de lo contrario, el guiso será un poco más caldoso. Además, no pienses que estás limitado a carne, zanahorias y patatas. Alócate con hierbas aromáticas como el romero y el tomillo, y experimenta con verduras como el hinojo y la calabaza. Y no tengas miedo de usar especias para darle un toque indio, tailandés o marroquí. Sólo asegúrate de dejar las hierbas tiernas como el estragón, el cebollino y el perejil para el final: son las notas brillantes que harán que tu guiso sea más dinámico.

<del>Deja la grasa</del>
Quieres que tu guiso sea rico, pero no tan decadente como para que sea una bomba intestinal. Desnuda la parte superior de tu guiso y quita toda la grasa que puedas antes de servirlo. Si preparas el guiso con antelación, sáltate este paso: cuando lo refrigeres, la grasa de la parte superior se endurecerá, por lo que será fácil eliminarla. Y ten cuidado: Si haces el guiso demasiado espeso, será demasiado difícil de espumar.

<del>Cocina hasta que las vacas vuelvan a casa</del>
Sí, es posible cocinar demasiado un guiso de carne. Por mucho que nos guste la idea de un guiso que se quede en el fuego todo el día, demasiado tiempo dará como resultado una carne seca y verduras blandas. Depende de la cantidad de guiso que esté haciendo, pero el punto óptimo es de 2 a 3 horas.

<del>Sírvalo solo</del>
Vamos, necesita un poco de pan crujiente para absorber los trozos sobrantes en el bol.