Enfoque de Seguridad Alimentaria (número 162, enero de 2020) – Plataforma de Seguridad Alimentaria
Informado por la Dra. Lily SUEN, Oficial Científico,
Sección de Evaluación de Riesgos, Centro de Seguridad Alimentaria
En el último número, examinamos el benzopireno (BP), uno de los posibles contaminantes que se forman en las grasas y aceites comestibles durante el proceso de producción. En esta ocasión, nos centraremos en el ácido erúcico, una sustancia química que se produce de forma natural y que también puede causar problemas de seguridad en nuestros aceites.
Figura 3. El aceite de canola se elabora a partir de la planta desarrollada a partir de cruces naturales de la planta de colza y tiene niveles muy bajos de ácido erúcico.
¿Qué es el ácido erúcico y su posible problema de seguridad?
Las grasas y los aceites comestibles se componen de diferentes ácidos grasos, que van desde los ácidos grasos saturados hasta los monoinsaturados y poliinsaturados. El ácido erúcico es uno de los ácidos grasos monoinsaturados, con una cadena de 22 átomos de carbono y un doble enlace en la posición omega 9.
El ácido erúcico se encuentra de forma natural en las semillas ricas en aceite de las especies de la familia de la mostaza (Brassicaceae). Se encuentra principalmente en el aceite de colza y en el aceite de mostaza. El ácido erúcico puede constituir entre el 30 y el 60% del total de ácidos grasos de las semillas naturales de colza y mostaza. También se ha detectado en algunos aceites de animales marinos.
A diferencia de otros ácidos grasos monoinsaturados que pueden reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, los estudios experimentales en animales han demostrado que la exposición a dietas con aceites que contienen un exceso de ácido erúcico puede provocar efectos adversos para la salud, siendo el corazón el principal órgano diana. El efecto más común en los animales de experimentación es la lipidosis miocárdica, una acumulación de lípidos en las fibras musculares del corazón que puede reducir la fuerza contráctil de los músculos cardíacos. Sin embargo, hasta ahora no se ha demostrado que la exposición al ácido erúcico a través de la dieta esté relacionada con la lipidosis miocárdica en los seres humanos.
Para proteger la salud del público, ya se han establecido requisitos legales locales para controlar el nivel de ácido erúcico en los alimentos. Actualmente, en Hong Kong, todo el aceite o la grasa y los alimentos a los que se ha añadido aceite o grasa no deben contener ácido erúcico con una concentración superior al 5% del total de ácidos grasos.
Aceite de colza con bajo nivel de ácido erúcico
En respuesta a las posibles preocupaciones de seguridad asociadas a los altos niveles de ácido erúcico en la colza, se han realizado esfuerzos para producir cultivares con un rasgo de bajo ácido erúcico.
En la actualidad, los aceites de colza con bajos niveles de ácido erúcico, incluyendo el aceite de colza, el aceite de colza y el aceite de canola, están disponibles comercialmente. Se producen a partir de semillas oleaginosas con bajo nivel de ácido erúcico de variedades cultivadas derivadas de las especies Brassica napus L., Brassica rapa L. y Brassica juncea L. Según el Codex, estos aceites contienen un nivel de ácido erúcico inferior al 2% del total de ácidos grasos.
Aceite de canola
El término «canola» deriva de «aceite canadiense, de baja acidez». Se desarrolló a través de cruces convencionales de la planta de colza (las flores son amarillas con cuatro pétalos) con rasgos no deseados eliminados. Registrada como marca comercial en Canadá en la década de 1970, la canola ha sido reconocida y utilizada internacionalmente como término genérico para las variedades comestibles de colza con un contenido de ácido erúcico inferior al 2% en el aceite. (Véase la figura 3)
De hecho, los aceites de colza con bajo nivel de ácido erúcico contienen un bajo nivel de ácidos grasos saturados y tienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados. Pueden considerarse como uno de los aceites más saludables de nuestra dieta.