verfassen Virginia Krabill
Zeit 31. Januar 2020
Kommentar 27

Meine Liebe zu Jerky begann in jungen Jahren. In unserem örtlichen Einkaufszentrum gab es einen Laden, der lederharte Rinderfleischscheiben verkaufte, die verlockend in einem großen Glas präsentiert wurden. Es war so zäh, dass ich mir heute Sorgen um Zahnverlust machen würde, und es war salzig, mit genau der richtigen Menge an zerstoßenem roten Pfeffer. Es war erstaunlich.

Ich habe in meiner mittleren Jugend aufgehört, Kühe zu essen, und mir nie allzu viele Gedanken über ihr Fehlen gemacht. Gelegentlich lockte mich der Geruch von gegrillten Burgern, aber die Burger von Morningstar Farms und Boca waren sättigend genug, um diese Gelüste zu zügeln. Dann, auf einer Fahrradtour durch das südliche Afrika, wurde ich gebrochen. Ich schiebe diese Schwäche gerne auf den erhöhten Proteinbedarf meines Körpers, aber wenn ich ehrlich zu mir selbst bin, weiß ich, dass es in Wirklichkeit nur am Dörrfleisch lag. Biltong, um genau zu sein.

Biltong ist dem Dörrfleisch sehr ähnlich, mit dem einzigen Unterschied, dass es vollständig luftgetrocknet und nicht hitzegetrocknet ist. Südafrikanisches Biltong ist eine Delikatesse… dünn geschnitten, geschmackvoll und zart. Während des Monats, in dem ich das Land bereiste, war Biltong mein Lieblingsbrennstoff, was in einem Land, in dem man überall die unglaublichsten Früchte findet, die direkt von den Bäumen gepflückt werden, viel zu sagen hat.

Auch wenn ich gelegentlich immer noch Lust auf Dörrfleisch bekomme (mir läuft immer noch das Wasser im Mund zusammen, wenn ich an Biltong denke), überwiegt normalerweise mein Bewusstsein, und ich verzichte. Wenn ich mir etwas gönne, dann ist es Dörrfleisch von Kühen aus Weidehaltung, die mit Gras gefüttert werden, und die Kosten dafür sind ziemlich unerschwinglich. Was kann eine Frau mit einer Vorliebe für Jerky, einer moralischen Abneigung gegen die Massenproduktion und die Misshandlung von Tieren und einem begrenzten Budget also tun? Für diese Antwort wandte ich mich an das magische Königreich der Pilze. Ich weiß, was du denkst, und nein, ich habe keinen mystischen Fleischersatz in einem Pilz gefunden; ich habe sie einfach in Dörrfleisch verwandelt.

Portabella-Pilze werden schon lange als Fleischersatz verwendet, meist in Form von Burgern oder Steaks. Sie haben einen erdigen Geschmack, aber sie sind auch sehr saugfähig. Diese Saugfähigkeit macht sie zu äußerst vielseitigen Trägern für geschmackvolle Marinaden. Ihre feste Textur sorgt außerdem für einen befriedigenden Biss. Darüber hinaus sind Portabella-Pilze eine gute Quelle für B-Vitamine, nämlich Niacin und Pantothensäure, und enthalten viele Antioxidantien wie Selen und Glutathion. Sie sind auch eine gute Quelle für Ballaststoffe und die einzige natürlich vorkommende vegane Quelle für Vitamin D.

Ich finde, dass dieses Dörrfleisch den Geschmack des „traditionellen“ gepfefferten Dörrfleischs, das ich als Kind geliebt habe, ziemlich gut trifft. Es ist würzig mit genau der richtigen Menge an Schärfe für meinen Geschmack. Es ist zwar nicht furchtbar scharf, aber diejenigen, die Schärfe nicht mögen, sollten mit dem zerstoßenen schwarzen und roten Pfeffer vorsichtig umgehen. Das Tolle an diesem Rezept ist, dass es sich leicht abwandeln lässt. Wenn Sie ein süßeres Dörrfleisch bevorzugen, fügen Sie mehr Ahornsirup hinzu oder lösen Sie ein wenig Zucker in der Marinade auf. Wenn Sie es gerne scharf mögen, fügen Sie etwas mehr gestoßenen Pfeffer, etwas Sriracha oder sogar Cayennepfeffer hinzu. Und für ein Jerky mit asiatischen (koreanischen oder chinesischen) Aromen, versuchen Sie, Sesamöl und ein wenig pulverisierten Ingwer hinzuzufügen.

Um das Jerky zu trocknen, habe ich meinen COSORI Premium Food Dehydrator verwendet. Ich könnte mir vorstellen, dass auch ein Backofen auf niedrigster Temperatur funktionieren würde, aber ich habe diese Methode nicht persönlich ausprobiert. Ich habe die Pilze bei 49°C (120°F) für etwa 2-3 Stunden getrocknet. Nach etwa anderthalb Stunden sollten Sie ein Stück probieren, um zu sehen, ob es Ihnen schmeckt. Fahren Sie mit dem Trocknen fort und überprüfen Sie alle 20-30 Minuten die Beschaffenheit des Dörrfleischs, bis es die gewünschte Beschaffenheit erreicht hat. Hinweis: Ich habe mein Dörrfleisch einmal zu lange im Dörrgerät gelassen, und das Ergebnis war knusprig, eher wie ein Pilzchip als ein zähes Dörrfleisch.

So, ohne weitere Umstände, hier ist das Rezept. Ich hoffe, es schmeckt Ihnen.

Portabella Pepper Jerky

Pilz Jerky Zutaten

Umrechnungen sind Richtwerte.

• Pilze: Ungefähr 1 Pfund (450 Gramm) Portabella-Pilze, in ca. ½ Zoll (13 mm) dicke Scheiben geschnitten
• Natriumreduzierte Sojasauce: ⅓ Tasse (80 ml) natriumreduzierte oder normale Sojasauce
• Worcestershire-Sauce: ¼ Tasse (60 ml) Worcestershire oder vegane Worcestershire-Sauce
• Apfelessig: 2 Esslöffel (30 mL) Apfelessig
• Reisessig: 2 Esslöffel (30 mL) Reisessig
• Ahornsirup: 1 Esslöffel (15 mL) Ahornsirup
• Schwarzer Pfeffer: 1 ¼ – 1 ½ Teelöffel (6-7 Gramm) frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Zerstoßener roter Pfeffer: 1 Teelöffel (5 Gramm) zerstoßene rote Pfefferflocken
• Flüssigrauch: ¼ Teelöffel (1.25 mL) Liquid Smoke
• Rote Currypaste: ½ Teelöffel (2,5 Gramm) rote Currypaste

Schritt 1. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Am besten wischt man die Oberfläche der Pilze mit einem feuchten Handtuch ab. Wenn Sie sie mit Wasser waschen müssen, tauchen Sie sie nicht unter und trocknen Sie sie vor dem Marinieren sehr gründlich ab. Die Pilze werden beim Waschen Wasser absorbieren, was die Menge der Marinade, die sie aufnehmen können, einschränkt.

Schritt 2. Die restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen.

Schritt 3. Ordnen Sie die geschnittenen Pilze in einer großen Kuchenform oder Auflaufform an. Wenn möglich, sollten sie in einer einzigen Schicht liegen. Zwei Schichten sind kein Problem. Sie werden nur mehr Aufmerksamkeit (Wenden) während der Einweichzeit erfordern.

Schritt 4. Die Marinade über die geschnittenen Pilze gießen und die Schale abdecken.

Schritt 5. Im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 6. Die Pilze 8-12 Stunden marinieren (einweichen), dabei gelegentlich wenden, wenn mehrere Schichten vorhanden sind.

Schritt 7. Nehmen Sie die Pilze aus dem Kühlschrank und legen Sie sie auf ein Backofen-/Dehydrierungsblech. Für eine optimale Konsistenz der Trocknungszeit und der Textur sollten sich die Pilze nicht berühren.

Schritt 8. Die Blätter in den Dehydrator legen. Den Trockner auf 60°C (140°F) einstellen. Wenn Sie einen normalen Backofen verwenden, stellen Sie die niedrigste Temperatur ein.

Schritt 9. Nach etwa 3 ½ Stunden (bei Verwendung des Backofens auch früher) prüfen, ob das Dörrfleisch die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Ich bevorzuge es lederartig hart, aber nicht knusprig, was zwischen 4 und 4 ½ Stunden im Dehydrator dauert.

Schritt 10. Das Dörrfleisch bei Bedarf erneut in den Dehydrator geben und seine Konsistenz alle 30 Minuten überprüfen.

Schritt 11. Jerky in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Restliche Marinade kann reserviert, im Kühlschrank aufbewahrt und für eine weitere Charge Dörrfleisch verwendet werden.

Megan Ware, R. D. N. (2019, November 6). Mushrooms: Nährwert und gesundheitliche Vorteile. Abgerufen am 6. Januar 2020, von https://www.medicalnewstoday.com/articles/278858.php#benefits.

Rabin, R. C. (2018, 19. Januar). Was ist der Gesundheits- und Nährwert von Pilzen? Abgerufen am 6. Januar 2020, von https://www.nytimes.com/2018/01/19/well/eat/what-is-the-health-and-nutritional-value-of-mushrooms.html.