Ursprünge und Grundsätze

Zu Beginn des 21. Jahrhunderts war es schwer zu erkennen, wie starr das System der Grande Cuisine der französischen Köche Marie-Antoine Carême und Auguste Escoffier Mitte des 20. Jahrhunderts geworden war. Es war ein stark reglementiertes Repertoire. Die Küchenchefs konnten neue Gerichte erfinden und taten dies auch, aber es herrschte eine große Ehrfurcht vor der Vergangenheit und ihren Regeln und Techniken für die Zubereitung von Speisen. Die Verehrung der Vergangenheit war sogar so stark, dass jüngere Köche das Gefühl hatten, in ihrer Kreativität eingeschränkt zu sein.

In den 1960er Jahren begannen einige junge französische Köche, das System in Frage zu stellen. Viele von ihnen hatten ihre Ausbildung bei Fernand Point absolviert, einem brillanten Koch, dessen Karriere im Zeitalter von Escoffier begann, dann aber eine andere Richtung einschlug. Point entwickelte seine eigene experimentelle Küche und nahm die Veränderungen vorweg, die seine Schützlinge perfektionieren würden. Letztendlich war seine Rolle als Mentor für die nächste Generation von Köchen wichtiger als seine eigenen direkten Beiträge.

Points ehemalige Schüler begannen zu experimentieren und die Traditionen aufzugeben, indem sie leichtere Menüs kreierten, fettärmere Saucen und Gemüsepürees einführten, Zutaten aus nicht-französischen Küchen entlehnten und die Gerichte in der Küche statt am Tisch anrichteten. Obwohl diese Änderungen umstritten waren, wurden die Neuerungen 1972 als Nouvelle Cuisine bezeichnet.

Zu den ersten einflussreichen Persönlichkeiten der Nouvelle Cuisine-Bewegung gehörten Paul Bocuse, Michel Guérard und die Restaurantkritiker Henri Gault und Christian Millau von Le Nouveau Guide. Gault und Millau hatten die Publikation 1969 zusammen mit ihrem Freund André Gayot gegründet, um gegen den Michelin-Führer zu protestieren, den sie als eine „sture Bastion des Konservatismus“ kritisierten, die „die neue Generation französischer Köche mit Mut“ ignoriere. Die erste Ausgabe des Le Nouveau Guide enthielt eine Titelgeschichte über Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens und 44 weitere Köche unter der Überschrift „Michelin: Vergessen Sie diese 48 Sterne nicht!“ Senderens gab die Sterne zurück, die der Michelin seinem berühmten Restaurant Lucas Carton (jetzt Senderens) verliehen hatte, und verkündete: „Ich möchte meine Küche vereinfachen, mir mehr Freiheiten erlauben und die Durchschnittspreise senken.“

1973 veröffentlichte Gault „Die zehn Gebote der Nouvelle Cuisine“ und gab der Bewegung damit eine Reihe von Grundsätzen, die der Nouvelle Cuisine zu einem größeren Publikum verhalfen. Die 10 Gebote lauteten:

1. Du sollst nicht zu viel kochen.
2. Du sollst frische, hochwertige Produkte verwenden.
3. Du sollst deinen Speiseplan leichter machen.
4. Du sollst nicht systematisch modernistisch sein.
5. Du sollst trotzdem suchen, was die neuen Techniken dir bringen können.
6. Du sollst Essiggurken, gepökeltes Wildfleisch, fermentierte Lebensmittel usw. vermeiden.
7. Du sollst reichhaltige Soßen weglassen.
8. Du sollst die Diätetik nicht ignorieren.
9. Du sollst deine Präsentationen nicht frisieren.
10. Du sollst erfinderisch sein.