So was genau ist Nixtamal? Und muss ich wirklich Nixtamal machen, wenn ich authentische Maistortillas haben möchte?

Gute Frage!

Lassen Sie uns damit beginnen, den Nixtamalisierungsprozess genauer zu betrachten. Wir beginnen mit 2 Tassen getrocknetem weißen Olotillo-Mais.

Wenn Sie diesen Mais zerkleinern und daraus Tortillas machen, werden Sie enttäuscht sein – sie werden Ihnen nicht wie Tortillas schmecken!

Wenn Sie diesen Mais jedoch in einer alkalischen Lösung einweichen, werden viele gute Dinge passieren. Unter anderem:

Der Mais lässt sich leichter zerkleinern.

Der Nährstoffgehalt erhöht sich, insbesondere der Niacin- und Kalziumgehalt.

Und das Wichtigste: Er schmeckt besser!

Niemand weiß mit Sicherheit, wie die alten Mesoamerikaner dieses Verfahren entdeckten, aber Holzasche ist hochgradig alkalisch, was ein wichtiger Hinweis sein könnte.

Heutzutage ist es üblich, Kalziumhydroxid als alkalisches Mittel zu verwenden. Sie werden häufig sehen, es als Cal, Pickling Lime, oder gelöschten Kalk bezeichnet. Es handelt sich um ein weißes, geruchloses Pulver, das bei getrocknetem Mais wahre Wunder bewirkt. (Was ist Calciumhydroxid?)

Nachdem der Mais gut abgespült wurde, geben wir 1 Esslöffel Kalziumhydroxid zusammen mit 7-8 Tassen Wasser in einen nicht reaktiven Kochtopf (ich habe Edelstahl verwendet). Gut umrühren und dann den Mais dazugeben.

Wir bringen das Ganze zum Kochen und reduzieren dann die Hitze, so dass es nur noch köchelt.

Es dauert etwa 20-30 Minuten, bis die äußere Schicht des Mais gekocht ist und das Perikarp leicht abfällt.

Wenn du in das Korn beißt, ist die äußere Schicht gar, aber das Innere ist weiß und stärkehaltig – so soll es sein, du musst es nicht ganz durchkochen.

Nimm den Topf vom Herd und decke ihn ab. Vergewissern Sie sich, dass der Mais vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht ist; falls nicht, können Sie noch etwas kaltes Wasser hinzufügen.

Lassen Sie diese Mischung über Nacht bei Raumtemperatur ruhen – so hat das Kalziumhydroxid Zeit, seine Wirkung zu entfalten!

Nachdem der Mais über Nacht geruht hat, können Sie ihn abtropfen lassen und die Einweichflüssigkeit wegwerfen.

Setzen Sie den Mais unter kaltes Wasser und schieben Sie die äußere Schale der Kerne mit den Händen ab. Die meisten von ihnen fallen ganz leicht ab. Normalerweise spüle ich den Mais so lange, bis das Wasser klar ist.

Und das, meine Freunde, ist nixtamal! In einer alkalischen Lösung eingeweichter Mais, der bereit ist, zu Maisbrei, Masateig, Tamales oder Maistortillas verarbeitet zu werden.

Gemahlener Nixtamal wird üblicherweise als Masa (oder Masateig) bezeichnet. So sieht die Masa auf den Märkten von Cozumel aus.

Im Hintergrund dieses Fotos kann man die industrielle Mühle erkennen, mit der der Mais zu einem Teig gemahlen wird, der fein genug für Maistortillas ist.

Das ist das Haupthindernis bei der Verwendung von Nixtamal zu Hause – das Zerkleinern von Hand kann mühsam sein, und die meisten Leute haben keinen Zugang zu Steinmühlen.

Eine Abhilfe ist die Verwendung einer Küchenmaschine zum Zerkleinern des Nixtamals:

Wie das geht, sehen Sie in unserem Beitrag Weiße Olotillo Maistortillas. Sie müssen Wasser hinzufügen, um den Mais zu zerkleinern, so dass am Ende ein feuchter Masa-Teig entsteht. Durch die Zugabe von Masa Harina erhalten Sie die richtige Konsistenz.

Apropos Masa Harina, vielleicht haben Sie in Ihren örtlichen Supermärkten schon Säcke davon gesehen, da es in den USA immer beliebter wird.

Mexikanische Hersteller mahlen Nixtamal zu Masa-Teig und trocknen ihn dann, so dass Sie Maismehlpulver erhalten. Diesem Maismehl fügen Sie einfach Wasser hinzu, und schon haben Sie einen Masa-Teig in den Händen!

Aber um ehrlich zu sein, Tortillas aus Masa Harina sind nicht so gut wie die, die Sie aus frisch gemahlenem Nixtamal machen!

Okay, damit ist die Nixtamal-Anleitung abgeschlossen. Unten finden Sie einige Links mit Rezepten, falls Sie das Ganze zu Hause ausprobieren möchten.

Homemade Corn Tortillas using Masa Harina

Homemade Masa Dough using yellow field corn

Corn Tortillas (and Nixtamal) Made With White Olotillo Corn

Was ist Masa Harina?