Es gibt viele wilde Pflanzen da draußen, aber es ist selten, dass man eine Pflanze findet, die etwas produziert, das dem ähnelt, was man wie ein Garten „gemüse“ kochen könnte. Milkweed ist eine dieser Anomalien, die im Laufe einer Saison drei verschiedene Teile hervorbringt, die mehr oder weniger einem einzigartigen kleinen Gemüse ähneln. Nachdem sich im Frühjahr und Frühsommer die jungen Triebe und Knospen gebildet haben, sind die Schoten das letzte Gemüse, das man im Spätsommer genießen kann, und man sollte sie nicht verpassen.
In der Zeit, in der ich herausfand, dass Milchkrautschoten gegessen werden können, und in der Zeit, in der ich verstand, wie man sie sammelt, kocht und vor allem genießt, gab es für mich eine große Lernkurve. Bei Sprossen und Blütenknospen ist die Zubereitung ziemlich einfach: in eine heiße Pfanne werfen, würzen und essen. Die Schoten erfordern bei weitem die meiste Technik, und ein paar Jahre lang war ich so verwirrt, dass ich dachte, es sei unmöglich, dass Menschen diese Dinger tatsächlich essen, denn alle Schoten, die ich hatte, waren zäh, strähnig oder voller Samen. Wie zu erwarten, habe ich mich geirrt.
Ich pflücke von einer Bio-Kuhweide, nicht vom Straßenrand, es sei denn, die Straße wird auf dem Land nur selten befahren.
Wie man Schoten pflückt, die man essen kann
Das ist das Wichtigste, aber auch das Komplizierteste, was man wissen muss. Wenn man einen Ratgeber liest, der sich mit dem Verzehr von Milchkraut befasst (die meisten tun das nicht, außer Sam), wird man wahrscheinlich einen Satz finden, der wie folgt lautet „Junge Schoten müssen 1-2″ lang sein, um gegessen werden zu können“. Das ist keine beiläufige Aufforderung, sondern der Unterschied zwischen dem Genuss, etwas zu essen, und dem Verzehr von etwas. Essen soll Spaß machen, Einnehmen ist genau so, wie es sich anhört.
Die Schoten an einer Milkweed-Pflanze reifen etwas unterschiedlich schnell, es ist nicht wie bei einem Lammviertel oder sagen wir Spargel. Nur weil eine Pflanze Schoten hat, heißt das nicht, dass sie gegessen werden sollte. Widerstehen Sie der Versuchung, alle Schoten zu pflücken, außer denen, die sehr klein sind, sowohl weil sie besser schmecken als auch weil es nicht gut ist, alles zu pflücken, außer Morcheln.
Alle diese Schoten können gegessen werden. Nicht abgebildet sind die meisten Schoten, die zu alt zum Essen waren.
Hier sind ein paar Tipps/Übungen:
1. Pflücke keine Schoten, die einen Schlitz haben, der sich leicht öffnen lässt, sie sollten sich nicht öffnen lassen.
2. Alle Schoten sollten ein weiches, rein weißes Inneres haben, die Samen/Seide im Inneren sollten keine Anzeichen von Farbe zeigen.
3. Die Schoten sollten nicht merklich weich sein, sie sollten fest sein, ein bisschen wie Okra.
4. Ältere Schoten können ausgeprägte „Stacheln“ haben.
5. Suchen Sie Schoten unterschiedlicher Größe und unterschiedlichen Alters und beißen Sie in sie hinein. Du wirst schnell herausfinden, welche zart und welche strähnig sind.
6. Habe keine Angst, sehr kleine Schoten zu pflücken, sie sind ausgezeichnet.
Was ist in den Schoten?
Das ist Milchkrautseide oder unreife Samen, und es stellt sich die Frage: „Es ist essbar und hat einen feinen Geschmack, aber man sollte es mit anderen Zutaten zu einem Gericht verarbeiten. Mein Freund Sam nennt es gerne Milchkraut „weiß“. Das Nützliche daran ist aus meiner Sicht, dass die Seide des Milchkrauts oft schon essbar ist, wenn die äußere grüne Schale zu strähnig geworden ist, um noch genießbar zu sein. Selbst wenn man also etwas zu spät zum Milchkrautbeet kommt, heißt das nicht, dass man mit leeren Händen nach Hause gehen muss, man muss nur die Schoten aufbrechen, um sicherzustellen, dass die Samen noch keine Farbe haben, sie sollten vollkommen weiß sein. Ich bin manchmal nur rausgegangen, um die Seide zu sammeln.
Die Schote auf der linken Seite hat essbare Samen, die auf der rechten nicht. An der Farbe kann man den Unterschied leicht erkennen.
Die Seide ist weich, fast wie eine Art Käse, und daraus folgt, dass sie einen lustigen Käseersatz abgibt, oder ein lustiges gratiniertes Gericht oder einen gebackenen Dip, gemischt mit Käse und ein paar anderen milden Dingen (ich mag gekochte Zwiebeln und eine Prise Knoblauch, oder saure Sahne, Mayonnaise und scharfe Chili). Im Gegensatz zu Käse schmilzt die Milchkrautseide nicht vollständig, und je nachdem, wie weit die Entwicklung der Samen fortgeschritten ist, kann sie etwas zäher sein oder eine andere Textur aufweisen. Mehr dazu finden Sie in meinem Beitrag über Seide aus Milchkraut.
Ernte, Kochen und Lagerung
Ernte
Ich habe eine Bio-Kuhweide, auf der ich meine pflücke, aber ein anständiger offener Platz sollte genügen, nur sollte man sie nicht an belebten Straßenrändern pflücken. Manchmal pflücke ich sie auch an wenig befahrenen Landstraßen, aber das kann bedeuten, dass man sie sorgfältig nach Sand abspülen muss, da diese Straßen in der Regel aus Schotter bestehen. Ich reiße die jüngsten Schoten mit den Fingern ab und lasse die älteren Schoten an der Pflanze, damit sie wachsen und andere Lebewesen ernähren können.
Ich bewahre die Schoten in Papiertüten mit feuchten Tüchern oder in Plastiktüten auf, die mit Tüchern ausgelegt sind, in die ich einige Löcher geschnitten habe, damit die Luft zirkulieren kann. Bei richtiger Lagerung halten sich die Schoten über einen Monat in einem Restaurantkühlschrank.
Ich schneide größere Schoten gerne in runde Stücke, damit sie gleichmäßig geformt sind und jeder Bissen auf einen Löffel passt. Beachten Sie, wie die unterentwickelte Seide an der Außenhaut befestigt ist, sie lässt sich nicht so leicht entfernen wie bei älteren Schoten, die dann strähnig und zäh sind.
Allgemeines Kochen
Wenn ich die Schoten kochen will, werfe ich sie meist einfach in eine heiße Pfanne und koche sie, meistens verwende ich eine nasse Zubereitung, besonders mit Tomaten. Seidenraupen haben eine etwas schwammige Konsistenz, deshalb verwende ich nur wenig Öl, wenn ich sie koche. Wenn man viel Öl verwendet oder sie zusammen mit anderen stärkehaltigen Gemüsesorten wie Kartoffeln brät, können sie wie ein Bleiziegel im Magen liegen.
Junge Schoten eignen sich gut zum Einlegen.
Die Ähnlichkeit mit Okra
Ich habe vorhin nicht ohne Grund angedeutet, dass sie wie Okra schmecken. Okra und Milchkraut haben viele Gemeinsamkeiten, die einzige, die sie von der Zusammensetzung her nicht wirklich teilen, ist die schleimige, verdickende Eigenschaft, die Okra hat. Abgesehen von den Schleimstoffen sind sie ziemlich austauschbar, man kann sie panieren und braten, sautieren, schmoren, in einem saftigen Auflauf backen oder noch besser einlegen, genau wie Okra.
Sie haben viele Geschmacksfreunde, wie ich oben erwähnt habe, und es ist ein guter Anfang, sie anstelle von Okra oder an Stellen, an denen sie verwendet werden könnten, einzusetzen. Sie lieben das Gemüse und die Aromen des Sommers, frische, leuchtende Kräuter, Tomaten und Rezepte im mediterranen Stil, aber das könnte auch nur an meiner europäischen Erziehung liegen, denn Milchkraut-Curry ist bestimmt auch toll. Was auch immer du machst, mach es nicht zu kompliziert oder schwer, halte es leicht (greif nicht nach der Sahne), damit du den Geschmack schmecken kannst, es ist grün, zart, es schmeckt nach Sommer.
Wenn die Schoten in eine heiße Pfanne oder Wasser kommen, werden sie für dich schön grün.
Müssen Sie sie kochen/blanchieren?
Ich tue es nicht, aber wenn Sie sie zum ersten Mal probieren, sollten Sie es vielleicht tun, denn manche Menschen reagieren offenbar empfindlicher auf Milchkraut als andere. Auf jeden Fall sollte man sie durchkochen und nicht pfundweise auf einmal verzehren (oder so). Wenn Sie zum ersten Mal Milchkrautschoten essen, blanchieren Sie sie zunächst ein oder zwei Minuten in kochendem Salzwasser. Wenn man sie serviert, ist es auch gut, Menschen, die sie noch nie gegessen haben, zunächst kleine Mengen zu geben, um sie auf Allergien zu testen. Selbst wenn man nicht „allergisch“ ist, habe ich von Magen-Darm-Beschwerden gehört, die durch den übermäßigen Verzehr anderer Pflanzenteile verursacht wurden, aber denken Sie daran, dass manche Menschen auch von Milch Bauchschmerzen bekommen. Mäßigung in allen Dingen, auch bei Milchkraut.
Sind sie gut zu stopfen?
Nein. Aber ich verstehe, warum die Leute das wollen. Die meisten Lebensmittel, die einen natürlichen Hohlraum haben (Morcheln zum Beispiel), eignen sich hervorragend zum Füllen. Das Problem mit den Milchkrautschoten ist, dass die Außenhaut zu zäh ist, wenn sie groß genug zum Füllen sind. Machen Sie sich keine Vorwürfe, denn bei dem Mangel an Ressourcen und Informationen über das Kochen mit diesen Schoten kann man leicht Fehler machen, das ist mir auch schon passiert. Für mich bedeutet das Füllen, dass man die innere, nicht entwickelte Seide entfernt, die ein Teil der Pflanze ist und so, wie sie ist, vollkommen essbar ist. Sie zu entfernen, wenn die Pflanze einfach in eine Pfanne geworfen und so gekocht werden kann, ist meiner Meinung nach zu kompliziert.
Die Schote auf der linken Seite könnte man möglicherweise füllen, und sie wäre immer noch zart, aber ich ziehe es vor, sie einfach so zu kochen, wie sie ist, das ist ein natürlicherer Ansatz. Experimentieren Sie ruhig, wenn Sie wollen.
Vor einigen Jahren kochte ich in einem Restaurant mit einem für den James Beard Award nominierten Küchenchef ein Wildfood-Dinner. Der Chefkoch hatte gebratene, mit Gänseleber gefüllte Milkweed-Schoten auf einem der Gänge unseres Abendessens. Ich vermutete, dass sie die größten und fettesten Schoten auswählen würden, und leider hatte ich recht. Auf jedem einzelnen Teller, den ich zurückkommen sah, waren nur Häppchen der teuren gefüllten Schoten zu sehen, auf die der Chefkoch so stolz war und für die er so viel teure Gänsestopfleber verschwendet hatte. Als die Gäste entdeckten, dass die sehnigen, zähen Stränge in der Haut der Schoten ungefähr so essbar waren wie Handschellen aus Plastik, rührten sie sie nicht mehr an, und ich hätte es auch nicht getan.