Milch, Flüssigkeit, die von den Milchdrüsen weiblicher Säugetiere abgesondert wird, um ihre Jungen für einen Zeitraum zu ernähren, der unmittelbar nach der Geburt beginnt. Die Milch von domestizierten Tieren ist auch eine wichtige Nahrungsquelle für den Menschen, entweder als frische Flüssigkeit oder verarbeitet zu einer Reihe von Milchprodukten wie Butter und Käse.
Eine kurze Behandlung der Milch folgt. Für eine vollständige Behandlung siehe Milchprodukte.
Fast die gesamte Milch, die heute in den westlichen Ländern konsumiert wird, stammt von der Kuh, und Milch und Milchprodukte sind zu wichtigen Handelsartikeln geworden. Andere wichtige Milchlieferanten sind das Schaf und die Ziege, die vor allem in Südeuropa und im Mittelmeerraum von Bedeutung sind, der Wasserbüffel, der in Asien weit verbreitet ist, und das Kamel, das im Nahen Osten und in Nordafrika eine wichtige Rolle spielt.
Milch ist im Wesentlichen eine Emulsion aus Fett und Eiweiß in Wasser, zusammen mit gelöstem Zucker (Kohlenhydrat), Mineralien und Vitaminen. Diese Bestandteile sind in der Milch aller Säugetiere vorhanden, wenngleich ihre Anteile von Art zu Art und innerhalb der Arten unterschiedlich sind. (Siehe Tabelle.) Die Milch jeder Art scheint für eine beträchtliche Zeit nach der Geburt eine vollständige Nahrung für die eigenen Jungen zu sein. Im Magen der Jungtiere wird die Milch in einen weichen Brei umgewandelt, der Fettkügelchen einschließt, so dass die Verdauung ohne die durch fetthaltige Nahrung oft verursachten Störungen reibungslos ablaufen kann. Der Milchzucker (Laktose) wird durch das Enzym Laktase, das im Darm von Säuglingen gebildet wird, in einfachere, verdauliche Zucker aufgespalten. Säuglinge, die keine Laktase produzieren, entwickeln eine Laktoseintoleranz, eine Erkrankung, bei der eine Vielzahl von Magen-Darm-Problemen auftreten. Laktoseintoleranz entwickelt sich auch häufig nach dem Abstillen oder mit zunehmendem Alter, wenn viele Menschen keine Laktase mehr produzieren.
| Quelle | Energie (kcal) | Fett (g) | Cholesterin (mg) | Eiweiß (g) | Kalzium (mg) | Phosphor (mg) | Kohlenhydrat (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Quelle: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-1. | |||||||
| Mensch | 70 | 4.38 | 14 | 1.03 | 32 | 14 | 6.89 |
| Kuh | 61 | 3.34 | 14 | 3.29 | 119 | 93 | 4.66 |
| Ziege | 69 | 4.14 | 11 | 3.56 | 134 | 111 | 4.45 |
| Schafe | 108 | 7.00 | – | 5.98 | 193 | 158 | 5.36 |
| Wasserbüffel | 97 | 6.89 | 19 | 3.75 | 169 | 117 | 5.18 |
Milcheiweiß ist von hohem Nährwert, weil es alle essentiellen Aminosäuren enthält – d.h., die von Säuglingen nicht in der erforderlichen Menge synthetisiert werden können. Der Mineralstoffgehalt der Milch umfasst Kalzium und Phosphor in Mengen, die für eine normale Entwicklung des Skeletts ausreichen, aber wenig Eisen. Milch enthält B-Vitamine sowie geringe Mengen der Vitamine C und D. Handelsübliche Kuhmilch wird vor dem Verkauf üblicherweise mit den Vitaminen D und A angereichert.
Mikroorganismen, die in roher (nicht erhitzter) Milch enthalten sind oder aus der Umwelt aufgenommen wurden, lassen die Milch schnell sauer werden und gerinnen. Durch Kühlung bis knapp über den Gefrierpunkt bleibt die Milch länger schmackhaft, da die Vermehrung von Verderbnisbakterien und die von ihnen verursachten chemischen Veränderungen verringert werden.
In vielen Ländern ist gesetzlich vorgeschrieben, dass Milch zum Schutz vor pathogenen (krankheitserregenden) Organismen pasteurisiert werden muss. Die Pasteurisierung ist eine teilweise Sterilisierung, bei der die Milch auf eine Temperatur gebracht wird, die hoch genug ist, um krankheitserregende Bakterien und einen Großteil der Bakterien, die den Verderb verursachen, abzutöten. Pasteurisierte Milch, die in geschlossenen Behältern gekühlt aufbewahrt wird, bleibt etwa 14 Tage lang genießbar.
Da Milchfett weniger dicht ist als andere Milchbestandteile, kann es in einem Rahmseparator durch Zentrifugieren effizient entfernt werden, wodurch fettarme Milch und Magermilch entstehen. Fettarme Milch enthält 1-2 Prozent Fett, während Magermilch weniger als 0,5 Prozent Fett enthält.
Ein Großteil der als Getränk verkauften Milch wurde homogenisiert, ein Verfahren, bei dem die Milch unter hohem Druck durch kleine Öffnungen gepresst wird, um das Fett gleichmäßig in der Milch zu verteilen.