Koscheres Essen hat einen langen Weg hinter sich, seit der Gott der Israeliten vor 3.000 Jahren einen festen Speiseplan für sein Volk plante.

Viele moderne Juden befolgen immer noch Gottes ursprüngliche Anweisungen, unter anderem Schalentiere, fliegende Insekten und Tiere, die nicht wiederkäuen, zu meiden. Dennoch sind sie innerhalb der Grenzen dessen, was gemeinhin – und vielleicht fälschlicherweise – als einschränkende Küche angesehen wird, kreativ geworden.

Die koschere Pizza ist ein Beweis für diesen schmackhaften Wandel und hat sich zu einer beliebten Variation eines göttlichen Themas entwickelt. Diejenigen, die sie herstellen und verkaufen, weisen darauf hin, dass Juden nicht die einzigen koscheren Kunden sind. Immer mehr Muslime, Siebenten-Tags-Adventisten und Menschen, die auf der Suche nach gesunden, vollwertigen Alternativen sind, entscheiden sich für koschere Varianten.

Auf die Frage, ob koschere Pizzen ein Zeichen dafür sind, dass sich alte Traditionen mit dem Mainstream vermischen, oder ein Beweis dafür, dass der Mainstream sich nach dem Geschmack des Alten sehnt, sagte Ronnie Rosenbluth, dass er glaubt, dass es beides ist.

„Es steht außer Frage, dass immer mehr Menschen koscher essen und dass sich koscheres Essen von traditionellen Lebensmitteln entfernt“, sagte Rosenbluth, Inhaber von Tov Pizza, einer koscheren Pizzeria in Baltimore, Md. „Pizzen sind nur ein Beispiel dafür.“

Die Speisekarte von Ben Yahuda Café and Pizza spiegelt die Verschmelzung koscherer Speisen mit anderen Küchen wider; der Besitzer, Chaim Sitrin, beschreibt das Angebot als „koscheres italienisches Essen“

„Neben Pizza haben wir auch gebackene Ziti, Lasagne und andere Nudelgerichte und Sandwiches“, so Sitrin, dessen Restaurant in Silver Spring, Md, Ein Vorort von Washington, D.C. „Koscheres Essen gibt es heute viel mehr als früher.“

Und es wird offenbar auch viel mehr davon hergestellt. Nach Angaben von Jan Price, Vizepräsident für Marketing bei Empire Kosher Poultry, werden in den USA jedes Jahr koschere Lebensmittel im Wert von 5,9 Milliarden Dollar verkauft. Das Unternehmen aus Mifflintown, Pennsylvania, stellt vier Arten von koscheren Käse- und Gemüsepizzen her, die in Lebensmittelgeschäften verkauft werden.

Reinheit und Gesundheit der koscheren Lebensmittel, so Price, spielen eine Schlüsselrolle, um ein immer breiteres Publikum anzuziehen. Um solche gesunden Standards zu erreichen, müssen koschere Zutaten strenge Kontrollen durchlaufen, die von Rabbinern durchgeführt werden, die nicht nur das im Buch Deuteronomium niedergelegte Gesetz kennen, sondern auch darin geschult sind, diese Lebensmittel nach strengen, beispiellosen Richtlinien zu bewerten. (Die koscheren Standards sind in den meisten Fällen höher als die Mindestanforderungen des USDA.)

Nach der Zulassung ist es der Kreativität des Kochs überlassen, welche Lebensmittel er herstellt – solange sie innerhalb der koscheren Richtlinien (siehe Seitenleiste „Was ist koscher?“) zubereitet werden.

„Die koschere Lebensmittelindustrie expandiert, um mehr Produkte mit Mehrwert herzustellen, die vorher einfach nicht erhältlich waren“, so Price. „

Nicht billig, aber immer noch wettbewerbsfähig

Steven Winn verkauft keine koscheren Pizzas, aber die Liste der koscheren Produkte in seinem Laden Calabria’s Pizza in Fairfield, Iowa, könnte einen vom Gegenteil überzeugen. Um die, wie er sagt, sehr gesundheitsbewusste Kundschaft zufrieden zu stellen, kauft er regelmäßig koschere Lebensmittel ein.

„Von den 10.000 Menschen in unserer Stadt sind 2.500 transzendentale Meditierende, und diesen Menschen ist es wirklich wichtig, was sie essen“, sagt Winn.

Er gibt zu, dass seine koscheren Einkäufe – zu denen auch Käse aus Milch von Kühen gehört, die nicht mit Wachstumshormonen gespritzt wurden – ihn mehr kosten und dass dies seine Gewinnspanne etwas schmälert. Aber er sagt, dass der Kauf dieser teureren Produkte sicherstellt, dass seine Stammkunden wiederkommen.

Winn umwirbt die anderen 7.500 Einwohner der Stadt, indem er traditionellere, nicht koschere Beläge serviert, wie z. B. Peperoni aus Rind- und Schweinefleisch und eine hausgemachte Truthahnwurst.

Was ist koscher?

Die Gesetze für koschere Lebensmittel basieren auf den Speisevorschriften im Buch Deuteronomium, Kapitel 14. In diesem Abschnitt sagt Gott Moses, was die Israeliten essen dürfen und was nicht, und wie diese Lebensmittel zubereitet werden sollen.
Eine Zusammenfassung:
Alle Lebensmittel werden in drei Kategorien eingeteilt: Milchprodukte, Fleisch und pareve.
* Milch oder Milchderivate (wie Käse oder saure Sahne) dürfen nicht mit Fleischprodukten vermischt werden, weder bei der Lagerung noch beim Kochen oder im Endprodukt.
*Fleisch muss von einem koscheren Tier stammen, das von einem Rabbiner genehmigt wurde. Es ist koscher, wenn es gespaltene Hufe hat und wiederkäut, wie Kühe, Schafe, Ziegen usw. Bestimmte Vögel sind koscher, aber kein Raubvogel ist koscher. Zu den zugelassenen Vögeln gehören Hühner, Puten, Enten, Gänse usw.
* Pareve Lebensmittel sind solche, die weder Milch noch Fleisch enthalten. Zum Beispiel sind Eier, Obst und Gemüse pareve und können entweder mit Fleisch oder Milchprodukten gegessen oder gekocht werden. Fisch ist pareve, kann aber nicht zusammen mit Geflügel gegessen oder gekocht werden. Außerdem sind alle Schalentiere nicht koscher.
* Eine schnelle Methode, um herauszufinden, ob ein Lebensmittel koscher ist, ist die Suche nach einem der beiden Koscher-Symbole – entweder K oder U in einem Kreis – auf dem Etikett eines Lebensmittels.

„Ich muss auch diese Kunden haben, und ich muss mit anderen Pizzabetrieben konkurrenzfähig bleiben, um sie zu halten“, sagte er.

Obwohl er nicht in Iowa ist, sagte Sitrin, dass sein Standort in Maryland weit genug von koscheren Epizentren wie New York entfernt ist, um es zu einer Herausforderung zu machen, die größte Vielfalt an koscheren Pizzazutaten zu beschaffen. Die Preise seiner Pizzen spiegeln auch die zusätzlichen Kosten wider.

„Wir verlangen 13,95 $ für eine große Käsepizza … das sind 18 Zoll“, sagte Sitrin.

Tov’s Rosenbluth hingegen verlangt 11,66 $ für eine 19-Zoll-Käsepizza und 1,66 $ pro Stück.

Seine Pizzen werden mit koscherem Mozzarella hergestellt, der 3 Dollar pro Pfund kostet, etwa 1 bis 1,25 Dollar mehr als normaler Mozzarella.

„Die durchschnittlichen Lebensmittelkosten in der Pizzabranche liegen, glaube ich, bei etwa 25 Prozent, und bei uns sind es etwa 36 Prozent“, sagte Rosenbluth. „Also sind wir immer noch ziemlich wettbewerbsfähig mit jemandem wie Domino’s.“

Die 9-Zoll-Tiefkühlpizzen von Empire Kosher werden für erschwingliche 4,29 bis 4,59 Dollar verkauft, aber Price sagte, dass ihre Kosten über die teuren Zutaten hinwegtäuschen, die für ihre Herstellung verwendet werden.

„Wir verwenden Cholov Yisorel-Käse, der sehr, sehr koscher ist“, sagte sie. Die Pizzen von Empire werden hauptsächlich in Supermärkten in Städten mit hohem jüdischen Bevölkerungsanteil verkauft. „Sogar die Kühe werden sehr genau überwacht, um sicherzustellen, dass ihre Milch die richtige Qualität für die Herstellung dieses Käses hat.“

Eine weitere versteckte Kostenart beim Betrieb koscherer Pizzerien sind die Kontrollen in den Geschäften. Die obligatorischen Inspektionen, die entweder von einem Rabbiner oder einem Mashgiach durchgeführt werden und in der Regel halbmonatlich stattfinden, kosten den Betreiber laut Rosenbluth zwischen 3.000 und 10.000 Dollar pro Jahr. Das sei zwar kein Vermögen, fügte er hinzu, aber dennoch ein zusätzlicher Aufwand.

Breitere Anziehungskraft

In New York City, das eine der höchsten Konzentrationen von Juden in den USA aufweist, könnte eine rein jüdische Kundschaft eine koschere Pizzeria unterhalten, sagte Sitrin. Außerhalb des Big Apple ist das seiner Meinung nach nicht der Fall.

„Juden sind unsere Hauptkunden, und wir bedienen sie“, sagte er. „Aber man muss auch Nicht-Juden als Kunden haben, um offen zu bleiben…

Rosenbluth stimmt dem zu und fügt hinzu, dass mehr gesundheitsbewusste Kunden der Schlüssel für ein nachhaltiges, langfristiges Wachstum der koscheren Pizza als Nischensegment in der Branche sein könnten.

„Wir sehen immer mehr Vegetarier und Leute, die glauben, dass es einfach gesünder ist, koscher zu essen“, sagt Rosenbluth, der Tov seit 18 Jahren besitzt und betreibt. „Was ich mit Sicherheit weiß, ist, dass koschere Pizza immer beliebter wird. Als wir eröffneten, waren wir die einzige koschere Pizzeria in Baltimore, und es gab nur zwei in Maryland. Jetzt gibt es drei im Umkreis von fünf Meilen.“