KARAMELISIERUNG. Karamellisierung ist die bekannte Bräunung von Zuckern durch Hitzeeinwirkung. Die gebräuchlichste Form des Zuckers – Haushaltszucker oder Saccharose – ist ein Disaccharid, eine Kombination aus zwei Monosacchariden: Glucose und Fructose. Die beiden Zucker lassen sich mit Hilfe des Enzyms Invertase leicht voneinander trennen, was im Wesentlichen das ist, was Bienen tun, wenn sie aus Nektar Honig machen. Fruktose karamellisiert leichter als Glukose, so dass Backwaren aus Honig im Allgemeinen etwas dunkler sind als solche aus Saccharose.

Wenn Zuckersirupe erhitzt werden, durchlaufen sie mehrere verschiedene Stadien, die jeweils Eigenschaften aufweisen, die für Konditoren sehr nützlich sind. Die verschiedenen Zuckerarten erreichen diese Stadien bei unterschiedlichen Temperaturen. Die folgende Tabelle gilt für Saccharose:

Die Karamellisierung von Zucker beginnt bei etwa 310°F. Wenn er das Stadium des leichten Karamells erreicht (bei 356°F für Saccharose), verwandeln viele komplexe chemische Reaktionen einfache Zucker in eine Vielzahl verschiedener Geschmacksverbindungen. Spaltungen (das Aufbrechen langer Molekülketten in kürzere Segmente), Umlagerungen von Molekülbestandteilen und Folgereaktionen zwischen den entstehenden neuen Verbindungen finden in rascher Folge statt. Eine der Verbindungen, die bei der Karamellisierung entstehen, ist Biacetyl (C4H6O2), das einen warmen, buttrigen Geruch hat, aber es gibt auch Spuren von bis zu hundert süßen, sauren und bitteren Verbindungen. Die Komplexität der entstehenden Mischung macht den Geschmack von Butterscotch interessanter als die bloße Süße des Zuckers. Natürlich entstehen auch eine Reihe gelber und brauner wasserlöslicher Polymere, die für die Färbung des Karamells verantwortlich sind. Diese Polymere werden häufig als Farbstoffe in kommerziellen Lebensmitteln verwendet, von Cola bis Sojasauce und sogar in der als „Schwarzbrot“ bekannten Sorte Pumpernickel.“

Viele Köche gehen davon aus, dass alle Bräunung in der Küche das Ergebnis von Karamellisierung ist, und es ist üblich, Rezepte zu sehen, die die „Karamellisierung“ von angebratenem Fleisch beschreiben. Diese Bräunung ist jedoch das Ergebnis einer Reihe anderer chemischer Prozesse, die unter dem Begriff Maillard-Reaktion bekannt sind. Maillard-Reaktionen ähneln der Karamellisierung, mit dem Unterschied, dass sie die Wechselwirkung von Zuckern und Proteinen – insbesondere von Fruktose, Laktose und einer Form von Glukose mit der Aminosäure Lysin – bei höheren Temperaturen als denen, bei denen die Karamellisierung stattfindet, betreffen. Komplexere Kohlenhydrate, wie z. B. die in Mehl enthaltenen Stärken, zerfallen beim Erhitzen ebenfalls in einfachere Zucker, die mit dem Eiweiß in Wechselwirkung treten können. Das ist einer der Gründe, warum Fleisch vor dem Anbraten oft mit Mehl oder Maisstärke bestäubt wird. Da die Maillard-Reaktion mit einer größeren Vielfalt an chemischen Verbindungen beginnt, als sie für die Karamellisierung erforderlich ist, ist die daraus resultierende chemische Komplexität größer. Diese Reaktionen sind für die wunderbar schmackhafte Bräunung von gebackenem Brot, gerösteten Kaffeebohnen und einigen gekochten Fleischsorten verantwortlich. Betrachtet man die drei unterschiedlichen Geschmacks- und Aromaprofile von rohem, gekochtem und gebratenem Rindfleisch, so fällt sofort der befriedigend komplexe Geschmack auf, der durch die Maillard-Reaktionen im gebratenen Fleisch entsteht.

Crème caramel, Dulce de leche und ähnliche Desserts verdanken ihren Geschmack und ihre Farbe sowohl der Karamellisierung als auch der Maillard-Reaktion. Bei Torten ist die Sauce für die Creme eine dünne Schicht aus hartem, karamellisiertem Zucker, mit der die Form ausgekleidet wird, bevor die Creme gekocht wird – der Karamell löst sich im Wasser auf, das aus der gekochten Creme ausgedrückt wird. Bei der Crème brûlée bleibt der Karamellbelag knusprig, weil er à la minute unter einem Broiler oder einer kleinen Handfackel gebräunt wird. Weiche „Karamell“-Bonbons sind in der Regel Produkte auf Milchbasis, die lediglich mit Karamell aromatisiert sind (aber nicht brüchig werden, wie es bei echtem Karamell der Fall wäre).

Karamellisierung und Maillard-Reaktionen erfordern Temperaturen, die nicht erreicht werden können, wenn Wasser vorhanden ist (der Siedepunkt von Wasser begrenzt die Kochtemperatur auf 212°F oder weniger). Die Karamellisierung beginnt bei etwa 310°F, die Maillard-Reaktionen sogar noch höher. Wenn der Saft von Ahornbäumen zur Herstellung von Sirup gekocht wird, findet die Karamellisierung sogar in Anwesenheit von Wasser statt, denn obwohl die durchschnittliche Temperatur unter 310°F liegt, ist die Temperatur, bei der die Flüssigkeit mit dem heißen Metall der Verdampfungspfanne in Berührung kommt, hoch genug, um eine Karamellisierung zu bewirken. In ähnlicher Weise werden die Oberflächen von gebratenem Fleisch während des Kochens dehydriert, so dass die Maillard-Bräunung stattfinden kann, während das Innere feucht bleibt.

Diese Reaktionen (zusammen mit ähnlichen Effekten, die durch enzymatische Prozesse verursacht werden) können manchmal zu unerwünschter Bräunung führen. Bei der Herstellung von Obstkonserven zum Beispiel muss die helle Farbe der reifen Früchte erhalten bleiben. Ascorbin- oder Zitronensäure stören die enzymatische Bräunung, weshalb sie üblicherweise säurearmen Früchten zugesetzt werden. In ähnlicher Weise verhindert Schwefeldioxid die Maillard-Reaktionen bei niedrigen Temperaturen, die häufig auftreten, wenn Kohlenhydrate und Aminosäuren in hohen Konzentrationen vorhanden sind. Sultaninen oder goldene Rosinen sind lediglich Rosinen, bei denen die natürlichen Bräunungsreaktionen durch Schwefeldioxid verhindert wurden.

Siehe auch Süßigkeiten und Konfekt; Carême; Dessert; Verarbeitung von Lebensmitteln; Zucker und Süßstoffe; Sirupe.

BIBLIOGRAPHIE

Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribners, 1984.

Richardson, Thomas, und John W. Finley, eds. Chemical Changes in Food during Processing. Westport, Conn.: AVI Pub. Co., 1985.

Gary Allen