Auf vier Tellern eine halbe Tasse Bohnen in der Mitte des Tellers anrichten. Auf jede Seite der Bohnen 1 Ei setzen. Die Salsa und den Pico de Gallo gleichmäßig auf vier Portionen verteilen und eine der Salsas um jedes Ei herum geben, so dass man eine grüne und eine rote Seite hat. Sofort servieren.

*José’s Black Beans
für 8 Personen

1 Pfund (ca. 2½ Tassen) getrocknete schwarze Bohnen
Olivenöl extra vergine
1 Stange Sellerie, gewürfelt
½ Zwiebel, gewürfelt
2 Jalapeño- oder Fresno-Chips, entkernt und gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
4 Frühlingszwiebeln (weiße und grüne Teile), dünn geschnitten
¼ Bund Koriander (ca. 8 Stiele), grob gehackt
2 Zweige glatte Petersilie, grob gehackt
2 Zweige Oregano
Feines Meersalz
Frisch gepresster Limettensaft

Die Bohnen sortieren, dabei alle Steinchen oder Fremdkörper aussortieren und wegwerfen. Nachdem du die Bohnen abgemessen hast, sortiere sie: Es gibt nichts Unangenehmeres, als in einen Stein zu beißen. Am einfachsten ist es, die Bohnen auf ein Backblech zu schütten, damit du schnell nach Steinen, seltsamen Klumpen oder anderen Fremdkörpern suchen und sie wegwerfen kannst.

Weichen Sie die Bohnen in einem Topf oder einer großen Schüssel mindestens 8 Stunden lang ein. Dann abgießen, abspülen und beiseite stellen. Das Einweichen der Bohnen verkürzt die Kochzeit und ermöglicht ein gleichmäßiges Garen. Wenn Sie das Glück haben, superfrische Bohnen zu finden, sind diese schneller rehydriert und müssen weniger lange eingeweicht werden. Die von mir bevorzugten Bohnen finden Sie unter Ressourcen, oder kaufen Sie sie auf dem örtlichen Bauernmarkt.

Erhitzen Sie einen großen Topf bei mittlerer Hitze und geben Sie so viel Öl hinein, dass der Boden des Topfes bedeckt ist. Wenn das Öl zu schimmern beginnt, den Sellerie, die Zwiebel, die Chilis und eine Prise Salz hinzufügen. Nach etwa einer Minute den Knoblauch hinzufügen. Schwitzen, bis die Aromaten weich, aber nicht braun geworden sind und die Zwiebel glasig ist, etwa 4 Minuten. Die Frühlingszwiebeln, den Koriander, die Petersilie und den Oregano einrühren. Hier bauen Sie den Geschmack mit den Aromaten auf. Das Anschwitzen ähnelt dem Sautieren, verwendet aber eine niedrigere Temperatur, bei der das Gemüse sanft gegart wird und nicht braun wird. Es ist hilfreich, den Knoblauch eine Minute oder so nach dem Sellerie und der Zwiebel hinzuzufügen.

Die Bohnen einrühren und mit der doppelten Menge Wasser bedecken. Den Topf zum Kochen bringen, dann auf ein Köcheln reduzieren und zugedeckt kochen, bis die Bohnen weich sind, dabei nach Bedarf Wasser nachgießen, etwa 30 Minuten. Ein paar große Prisen Salz hinzufügen. Weitere 40 bis 50 Minuten kochen, bis die Bohnen weich und saftig sind. Schmecken Sie die Bohnen und fügen Sie bei Bedarf mehr Salz hinzu.

In Rezepten findet man oft den Ausdruck „das doppelte Volumen“. Das bedeutet, wenn die Bohnen einen Zentimeter über den Topfrand hinausragen, sollte das Wasser zwei Zentimeter hoch stehen. Fügen Sie zusätzliches Wasser hinzu, wenn Sie feststellen, dass das meiste Wasser aufgesogen wurde und die Bohnen aussehen, als würden sie austrocknen. Woran erkennen Sie, dass sie fertig sind? Die Bohnen sollten in der Mitte cremig sein, aber noch ihre Form behalten. Beißen Sie in eine Bohne: Sie sollte zart sein, aber weder matschig noch fest („zahnig“). Wenn die Bohnen prall aussehen, nehmen Sie eine aus dem Topf und brechen Sie sie in zwei Hälften. Die Mitte der Bohne sollte die gleiche Farbe haben wie die äußeren Ränder; wenn die Mitte weiß oder kalkig ist, brauchen sie mehr Zeit.

Vom Herd nehmen. Mit Limettensaft nach Geschmack würzen. Sie können die Bohnen in der Brühe servieren oder sie in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen und dann abgießen. Wenn Sie die Bohnen für später aufbewahren wollen, lassen Sie sie in der Flüssigkeit abkühlen, bevor Sie sie zugedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

**Tomatillo-Salsa
Ergibt etwa 3 Tassen

1 Pfund Tomatillos, papierartige Schalen entfernt, gespült und halbiert
1 kleine weiße Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen
1 Bund Koriander, Stiele und Blätter
¼ Tasse frisch gepresster Limettensaft
2 Serrano-Chips, entkernt und gehackt
feines Meersalz

Tomatillos, Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Limettensaft und Chilis schubweise in einem Mixer pürieren, bis sie glatt sind. Mit Salz abschmecken. In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 1 Woche aufbewahren.

***Pico de Gallo
Ergibt etwa 3 Tassen

2 Tassen entkernte, ¼-Zoll gewürfelte Tomaten
½ Tasse fein gewürfelte weiße Zwiebel
⅓ Tasse gehackter frischer Koriander, oder mehr nach Geschmack
1 Jalapeño, entkernt und gehackt
Saft von 1 Limette, oder mehr nach Geschmack
Feines Meersalz

In einer Schüssel Tomaten, Zwiebel, Koriander, Jalapeño, Limettensaft und Salz nach Geschmack vermischen. Die Salsa etwa 30 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen vermischen, und dann erneut abschmecken. Fügen Sie mehr Salz, Limettensaft oder Koriander hinzu, falls gewünscht.