Käsegang. Vor oder nach der Nachspeise? N. Pearson

Ich erinnere mich daran, wie ich in den frühen 1990er Jahren durch Frankreich getrampt bin. Ich war jung und kannte mich mit der französischen Käseetikette nicht aus. Ich aß in einem kleinen Familienrestaurant in Poleymieux-au-Mont-d’Or bei Lyon. Nach dem Hauptgang wurde die Käseplatte vor mir abgestellt, und ich machte mich unwissend und gierig daran, mein Körpergewicht in Saint-Marcellin zu verspeisen.

Die Eltern überließen die Aufgabe, mich über Käse aufzuklären, ihren kleinen Kindern. Wir unterhielten uns in Schuljungen-Französisch, was angemessen war, da es sich um französische Schuljungen handelte. Sie lehrten mich, den Weißschimmelkäsen nicht die Nase abzuschneiden, den Käse nicht zu schmieren, als wäre er Butter, den Comte parallel zur Rinde zu schneiden und mit den mildesten Weichkäsen zu beginnen und mit den stärksten zu enden. Die Mutter tauchte wieder auf und meinte, dass es aus ästhetischen Gründen am besten sei, eine ungerade Anzahl von Käsen zu servieren. Das ist die französische Art.

Briten servieren Käse nach dem Pudding oder dem Dessert. Der klassische englische Käse Stilton wurde mit Portwein serviert. Ein wenig Käse, ein wenig Portwein. Wiederholen Sie das. Meine Herren, ziehen Sie sich in den Raucherraum zurück.

Weil wir weder Franzosen noch Briten sind, haben wir die Wahl, wie wir unsere Käsetraditionen gestalten. Wenn Sie das Essen mit einer süßen Note beenden wollen, dann folgen Sie dem französischen Brauch. Ich esse manchmal Käse nach dem Dessert, wenn wir einen schönen Abend haben, niemand nach Hause fahren muss und wir den Verzehr von Käse und Rotwein in die späte Nacht verlegen können.

Und obwohl wir als Nation jung und frei sind, kann ich den neuen Brauch eines Käsegangs vor einer Mahlzeit nicht gutheißen. Käse ist sehr reichhaltig und kalorienreich und kann den Appetit verderben. Mit einem guten Appetit schmeckt das Essen besser und man genießt es mehr.

Warum haben manche Weine „Vanillenoten“? P. Carter

Das liegt an einer Verbindung namens Vanillin. Die Vanille-Orchidee ist nicht die einzige Pflanze, die dieses Phenolaldehyd produziert. Auch Bäume produzieren es, und es entsteht, wenn Erdnüsse gekocht werden. Bei der Verbrennung von Holz kann sich Vanillin bilden und ist schließlich einer der charakteristischen Geschmacksstoffe einiger scharf geräucherter Fleischsorten. Ich habe es in einigen von Tom Coopers geräuchertem Lachs probiert. Im Wein kommt das Vanillin aus den Eichenfässern, wobei neue Eiche mehr von dem Aroma abgibt als alte Eiche.

Briefe und Feedback

Letzte Woche haben wir erwähnt, dass es keine rohen Chorizos gibt und dass sie nur halbgepökelt oder gepökelt werden können. Viele Leser fragten uns nach Empfehlungen für echte Chorizos. Ich persönlich kann Chorizos von Casa Iberica (casaibericadeli.com.au), La Boqueria (laboqeuria.com.au) und San Jose (sanjosesmallgoods.com.au) empfehlen.

In der Zwischenzeit hatte G. Coxhill auch ein Problem mit indischen Mehlmottenlarven – oft fälschlicherweise als Rüsselkäfer bezeichnet. „Jemand empfahl, das Mehl in den Kühlschrank zu stellen“, schrieb er. „Ich habe das getan. Ergebnis: keine Rüsselkäfer oder Motten mehr.“

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Brain Food von Richard Cornish ist jetzt bei MUP erschienen (UVP $19.99, eBook $11.99).

Richard Cornish wird am 17. Oktober um 18.30 Uhr in der Newtown Library, Sydney, und am 18. Oktober von 11 bis 13 Uhr im Essential Ingredient, Rozelle, sprechen. Einzelheiten: mup.com.au/events/