Von den Karpaten im Norden und Osten bis zu den Dinarischen Alpen im Süden ist die Große Ungarische Tiefebene (Alföld) bezaubernd in ihrer Weite. Ununterbrochen von Hügeln und mit kaum einem Baum zu sehen, scheint sie weder Anfang noch Ende zu haben. Für den Dichter Sándor Petőfi (1823-49) war sie „grenzenlos wie der Ozean“ und fast ebenso leer. Wie Petőfi in Az Alföld („Die Ebene“) erklärte, verkörperte sie ein tiefes Gefühl der Freiheit. Dort, und nur dort, fühlte er sich zu Hause; in der unermesslichen Einsamkeit konnte seine Fantasie ungehindert wandern und seine „Adlerseele“ konnte „aus ihrem Gefängnis entkommen“.

Inmitten der kargen Schönheit der Ebenen – die heute zu Ungarn, Serbien, der Slowakei, der Ukraine und Rumänien gehören – wurde das Gulasch geboren. Wo und wann genau, wissen wir nicht mehr, aber es gibt eine plausible Vermutung, dass im neunten Jahrhundert eine rudimentäre Form von umherziehenden Kuhhirten zubereitet wurde. In der Regel reisten sie in Gruppen von fünf oder sechs Personen und zogen monatelang auf ihren kurzen, stämmigen Pferden durch die Weiten der Steppe, um ihre Herden von langhornigen Steppenrindern zu hüten. Ihr Leben war einfach. Sie schliefen unter den Sternen, tranken aus Flüssen und Quellen und aßen ihre Mahlzeiten gemeinsam. In einem gusseisernen Kessel (bogrács), den sie über ein offenes Feuer hielten, kochten sie eine rudimentäre Suppe aus den haltbaren Zutaten, die sie in ihren Satteltaschen mitführten, wie Zwiebeln, gepökeltem Speck, Schmalz und Hirse. Wenn eines ihrer Tiere zu schwach war, um weiterzuziehen, oder wenn sie das Glück hatten, ein Wildschwein zu finden, töteten sie es und fügten sein Fleisch dem Topf hinzu. Es gab wenig Gewürze – höchstens eine Prise groben schwarzen Pfeffers – aber es war ein schmackhaftes Gericht, perfekt für eine Winternacht.

Solche einfachen Suppen wurden auf der ganzen Welt zubereitet. Aber in den Ländern zwischen Theiß und Oberer Donau zeichnete sie sich durch ihre strenge Einfachheit aus. Ohne Kräuter und frisches Gemüse war sie anders als alles, was die sesshaften Menschen zu sich nahmen. Das heißt aber nicht, dass er in den Städten unbekannt war. Die Viehzüchter, die alle paar Wochen auf den Jahrmärkten vorbeikamen, teilten ihr Essen mit Kunden oder Freunden, und mit der Zeit bereiteten einige Stadtbewohner sogar eine Version für sich selbst zu. Die kunstlose Zusammensetzung und der erdige Geschmack waren jedoch unauslöschlich mit dem Wanderleben in den Ebenen verbunden, und von den Hirten (gulyás) erhielt es seinen Namen.

Nach und nach wurde dieses rudimentäre Gulasch durch ganz Alföld zu den Viehmärkten von Debrecen, Szeged und Hódmezővásárhely und darüber hinaus nach Bratislava, Wien und Prag getragen. Seine Einfachheit begünstigte seine Verbreitung. Da es keine festen Zutaten enthielt, konnte es an den lokalen Geschmack angepasst werden und die religiösen Spaltungen, die die Region zunehmend zerrissen, überwinden. Katholiken, Orthodoxe und – nach der Ankunft der Osmanen im frühen 15. Jahrhundert – auch Muslime konnten es ohne Skrupel genießen. Er begann sogar, soziale Grenzen zu überschreiten. Als größere Teile der Ebene kultiviert wurden und das Leben der Hirten bedroht war, wurde er von Bauern und Kleinbauern angenommen. Sogar auf den Tischen des niederen Adels war er zu finden, besonders in Zeiten der Not. In der Vorstellung blieb es jedoch ein Arme-Leute-Essen und wurde sogar, als die Bauern in ganz Ostmitteleuropa ihren Grundherren unterworfen wurden, mit dem Zustand der Leibeigenschaft gleichgesetzt. Diese Assoziation wurde so stark, dass Mitte des 16. Jahrhunderts eine neue – und abwertende – Etymologie für den Namen vorgeschlagen wurde. Osmanische Gelehrte schlugen vor, dass das Wort „Gulasch“ nicht vom ungarischen gulyás, sondern vom türkischen kul aşı abstamme, was so viel wie „Dienerspeise“ bedeutet.

Das Aufkommen der Paprika

Zu dieser Zeit hatte sich das Gulasch bereits verändert. Im frühen 16. Jahrhundert brachten Entdecker scharfe und würzige Paprika (capsicum annuum) aus Zentralmexiko nach Spanien, und bald wurden diese exotischen Importe im gesamten Mittelmeerraum gehandelt. Über die nordafrikanische Küste gelangten sie schließlich auf den Balkan und von dort in die ungarische Tiefebene, wo sie begeistert aufgenommen wurden.

Paprika konnte gekocht und pur gegessen werden, doch bald entdeckte man, dass man ihn auch trocknen, zerkleinern und zu einem würzigen Pulver verarbeiten konnte, das man bald „Paprika“ nannte. Im Vergleich zur heutigen Version war dieses Pulver extrem scharf, aber es verlieh dem Gulasch eine attraktive rote Farbe und einen köstlich wärmenden Geschmack.

Bereits 1569 wurde Paprika von den Osmanen in Buda angebaut. Innerhalb weniger Jahrzehnte wurden sie zu einem vertrauten Merkmal der Hausgärten im gesamten Alförd. Mit ihrer Verbreitung verdrängte die Paprika den schwarzen Pfeffer als wichtigstes Gewürz im Gulasch, und gegen Ende des Jahrhunderts hatte sich das Gulasch in etwa so entwickelt, wie wir es heute kennen.

Doch die Einführung der Paprika hatte kaum Auswirkungen auf die Konsummuster. Selbst in seiner neuen Form blieb das Gulasch den unteren Gesellschaftsschichten vorbehalten – es wurde von allen ethnischen Gruppen gegessen, aber von keiner beansprucht. Ende des 17. Jahrhunderts, als die Osmanen vertrieben und die Habsburger Monarchie wiederhergestellt war, war es immer noch ein „bäuerliches“ Gericht, das von Christen und Muslimen, Ungarn, Tschechen, Polen und Ukrainern gegessen wurde.

Nationalisierung

Erst in den Stürmen des 19. Nach der Proklamation des österreichischen Kaiserreichs 1804 hatte das Königreich Ungarn – im Gegensatz zu vielen anderen habsburgischen Territorien – seine eigene politische Identität bewahren können. Weitgehend unbehelligt von der kaiserlichen Verwaltung in Wien unterhielt es ein eigenes Parlament (Landtag) und lebte theoretisch nach seinen eigenen Gesetzen. Doch innerhalb weniger Jahre wich der Schein der Gleichberechtigung Ungarns der Realität der Unterordnung unter Österreich. Nach 1811 wurde der Landtag nur noch selten einberufen, es wurden harte Steuern erhoben, um die lähmende Verschuldung der kaiserlichen Regierung während der Napoleonischen Kriege zu bewältigen, und abweichende Meinungen wurden rücksichtslos unterdrückt. Die Ungarn waren empört, und die Forderungen nach politischen Reformen wurden immer drängender. Patriotischer Eifer erfasste das Königreich. Zum ersten Mal bemühten sich die Ungarn – darunter vor allem Petőfi -, sich von den österreichischen „Unterdrückern“ abzugrenzen, indem sie ein ausgeprägtes magyarisches Identitätsgefühl kultivierten, das in der Sprache, der Landschaft und der Kultur verwurzelt war.

Nach mehreren fehlgeschlagenen Versuchen der kaiserlichen Regierung, die Flut des ungarischen Nationalismus einzudämmen, brach die Revolution aus. Die Unabhängigkeit wurde ausgerufen und der neue Staat führte unter der Regentschaft des Dichters Lajos Kossuth (1802-94) einen erbitterten Krieg gegen das habsburgische Österreich. Auch wenn dieser Krieg letztlich erfolglos war, hatte er doch wichtige Auswirkungen. Das Reich, in das Ungarn wieder eingegliedert wurde, war nun kein Einheitsstaat mehr, sondern eine „Doppelmonarchie“, in der den Magyaren ein gleichberechtigter und unabhängiger Status zugesichert wurde. Und mit der zunehmenden nationalen Identität Ungarns wurde das Gulasch zum „Nationalgericht“ erklärt. Gerade weil es ein „bäuerliches“ Gericht war, benannt nach den nomadischen Hirten des Alförd, konnte es nicht nur als ein wahrhaft „volkstümliches“ Gericht – weit entfernt von der raffinierten Küche des österreichischen Hofes -, sondern auch als ein authentisch magyarisches Gericht präsentiert werden. Dies war eine offensichtliche Absurdität. Obwohl es in der Tiefebene verwurzelt war, war es ebenso wenig „ungarisch“ wie slowenisch oder ukrainisch. Aber es war eine bequeme Fiktion, und als kulinarischer Ausdruck der Revolution wurde es bald von allen Teilen der Gesellschaft aufgegriffen.

Die wachsende Beliebtheit des Gulaschs spornte zur weiteren Verfeinerung an. Mit der steigenden Nachfrage nach Paprika wurde der Anbau von Pfeffer in größerem Umfang und mit größerem Erfindungsreichtum betrieben. Im Jahr 1920 – nur zwei Jahre nach dem Fall der österreichisch-ungarischen Monarchie – entdeckte ein Züchter in Szeged eine Sorte, deren Früchte viel süßer waren als alle anderen. Durch Aufpfropfen auf andere Pflanzen gelang es ihm, einen Paprika zu züchten, der kühler und schmackhafter war. Innerhalb weniger Jahrzehnte wurde die ältere, schärfere Sorte fast vollständig verdrängt.

Geschmack kultivieren

Ungefähr zur gleichen Zeit wurden Tomaten in das Rezept aufgenommen. Das war zum Teil eine Reaktion auf die veränderten Anbaumethoden in der ungarischen Tiefebene, aber auch eine Frage des Geschmacks. Jetzt, da der Paprika nicht mehr so aufdringlich war, schätzten die Menschen einen etwas reichhaltigeren, sanfteren Geschmack mit einem Hauch von Säure.

Mit dick geschnittenen Knödeln oder mit Csipetke (Eiernudeln) serviert, war Gulasch bei Ausbruch des Zweiten Weltkriegs zum vielleicht verbreitetsten ungarischen Essen geworden. Man konnte es in Haushalten, Cafés und Restaurants im ganzen Land finden. Doch trotz aller „ungarischen“ Assoziationen erfreute es sich auch in anderen europäischen Ländern großer Beliebtheit. In allen Ländern, zu denen der Alförd gehört – der Ukraine, Polen, Österreich, der Tschechoslowakei und dem damaligen Jugoslawien – war das Gulasch ein fester Bestandteil der nationalen Küche, wenn auch in einer Vielzahl von subtil unterschiedlichen Formen. Es gelangte sogar in die Ferne. Mehrere Einwanderungswellen zu Beginn des 20. Jahrhunderts brachten das Gulasch in die Vereinigten Staaten. Erstmals in einem 1914 erschienenen Kochbuch erwähnt, fand es schnell über seine ursprünglichen Abnehmer hinaus Anklang, und mit seiner Verbreitung wurde auch das Rezept angepasst. Es wurde gemahlenes statt gewürfeltes Rindfleisch verwendet, Csipetke und Knödel wurden durch Makkaroni ersetzt, und oft wurde auch Käse hinzugefügt.

Heute wird Gulasch immer noch als ein typisch „ungarisches“ Gericht gefeiert. Vor allem unter den Anhängern des nationalistischen Ministerpräsidenten Viktor Orbán ist es ein Gegenstand des Stolzes und wird gelegentlich sogar als Zeichen ungarischer Besonderheit angesehen. Doch wenn die Geschichte des Gulaschs etwas verdeutlicht, dann dass es eigentlich niemandem gehört. Verwurzelt in der rastlosen Wanderschaft der mittelalterlichen Viehzüchter, war es immer ein Gericht ohne Grenzen, ein Essen zum Teilen, ein Geschmack der Freiheit. Und so sollte es auch bleiben.

Alexander Lee ist Fellow am Centre for the Study of the Renaissance an der University of Warwick. Sein neuestes Buch ist Humanism and Empire: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).