Einführung

Wein ist eines der ältesten Dinge der Geschichte. Er war Teil der Geschichte seit der Existenz der Pharaonen und ist es bis heute. Wein wurde aus verschiedenen Gründen konsumiert, z. B. für Rituale, religiöse Zwecke oder einfach aus Liebe zum Wein. In dieser Untersuchung wird die allgemeine Geschichte des Weins erörtert, wo die ersten Trauben gepflanzt wurden, eine allgemeine Geschichte der Weinherstellung, der Prozess der Weinherstellung, die Klassifizierung von Weinen und die verschiedenen Sichtweisen der Menschen auf Wein. Damit wird die Frage beantwortet: Was muss man über Wein wissen?

Die Weinherstellung gibt es seit Tausenden von Jahren. Er wird seit mindestens 4.500 Jahren verwendet. Ägyptische Aufzeichnungen aus dem Jahr 2500 v. Chr. verweisen auf die Verwendung von Trauben zur Weinherstellung („The Wine Making Process“ 2008). Die ersten Weine scheinen ihren Ursprung im Nahen Osten zu haben. Auch im Alten Testament finden sich zahlreiche Hinweise auf Wein.

In seiner Grundform ist die Weinherstellung ein natürlicher Prozess, der nur wenig menschliches Eingreifen erfordert. Mutter Natur stellt alles zur Verfügung, was zur Weinherstellung benötigt wird; „es ist Sache des Menschen, das, was die Natur zur Verfügung gestellt hat, zu verschönern, zu verbessern oder ganz zu beseitigen, was jeder mit umfassender Erfahrung in der Weinverkostung bestätigen kann“ („Der Prozess der Weinherstellung“ 2008).

Es gibt fünf grundlegende Komponenten oder Schritte bei der Weinherstellung: Ernte, Pressen und Keltern, Gärung, Klärung, Reifung und Abfüllung („Der Prozess der Weinherstellung“ 2008). Zweifellos kann man auf diesem Weg endlose Abweichungen und Variationen finden. In der Tat sind es die Varianten und kleinen Abweichungen an jedem Punkt des Prozesses, die das Leben interessant machen. Sie machen auch jeden Wein einzigartig und tragen letztlich zur Größe oder Peinlichkeit eines bestimmten Weins bei.

Was man über Wein wissen muss

Wein ist ein alkoholisches Getränk, das aus dem Saft von Trauben hergestellt wird. Während der Gärung verdauen die Hefen den im Fruchtsaft enthaltenen Zucker, wobei Alkohol und Kohlendioxidgas entstehen. Obwohl Trauben die häufigste Frucht sind, aus der Wein hergestellt wird, wird Wein auch aus dem vergorenen Saft von Birnen, Äpfeln, Beeren und sogar Blumen wie Löwenzahn hergestellt (Gabler 2003). Wein enthält von Natur aus etwa 85 bis 89 Prozent Wasser, 10 bis 14 Prozent Alkohol, weniger als 1 Prozent Fruchtsäuren und Hunderte von Aroma- und Geschmackskomponenten in sehr geringen Mengen. Der Charakter des Weins ergibt sich aus vielen Faktoren, darunter die Trauben, aus denen er hergestellt wird, der Ort, an dem sie angebaut wurden, und die vom Winzer angewandten Herstellungsverfahren (Anderson 1989).

Die Praxis der Weinherstellung ist so alt wie unsere ältesten Zivilisationen, und Wein spielt seit mehr als 8.000 Jahren eine zentrale Rolle in der menschlichen Kultur. Im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln und Getränken, die schnell verderben oder Krankheiten übertragen können, verdirbt Wein bei richtiger Lagerung nicht. Der im Wein enthaltene Alkohol, das so genannte Ethanol, ist in ausreichender Konzentration vorhanden, um krankheitsverursachende Mikroorganismen abzutöten, und im Laufe der Geschichte war „Wein oft sicherer zu trinken als Wasser oder Milch“ (McGovern 2003). Diese Eigenschaft war so bedeutsam, dass, bevor man den Zusammenhang zwischen Mikroorganismen, schlechter Hygiene und Krankheiten erkannte, die alten Zivilisationen den Wein als ein Geschenk der Götter ansahen, weil er vor Krankheiten schützte.

Der früheste wissenschaftliche Nachweis von Weintrauben sind die fossilen Rebstöcke. Im Alten Testament der Bibel pflanzte Noah einen Weinberg und stellte Wein her (McGovern 2003). Als gärfähige Kulturpflanzen sind Honig und Getreide älter als Weintrauben. Wein und Geschichte haben sich gegenseitig stark beeinflusst.

Geschichte des Weins

Wein wurde zufällig als eine natürliche Phase des Verderbens von Trauben entdeckt. Es ist erwiesen, dass etwa 4000 v. Chr. mit dem Weinanbau und dem Weintrinken begonnen wurde (McGovern 2003). Die ersten Entwicklungen gab es rund um das Kaspische Meer und in Mesopotamien. Es gibt auch einige in Gräbern gefundene Texte, die belegen, dass Wein im alten Ägypten verwendet wurde. Priester und Könige tranken Wein bei Zeremonien, während die Arbeiter Bier tranken. Die Ägypter entwickelten die ersten Baumstämme und Beschneidungsmethoden (Hurley 2005). Bei archäologischen Ausgrabungen wurden viele Stätten mit versunkenen Krügen entdeckt, was die Forscher auf die Idee brachte, dass die Menschen in der Antike wussten, dass die Temperatur Auswirkungen auf den gelagerten Wein hatte („Wine History“ 2008).

Mit der Ausbreitung der griechischen Zivilisation begann die Entstehung des Weins in Europa. „Homers Odyssee und Ilias enthalten beide ausgezeichnete und detaillierte Beschreibungen von Wein“ (Arkell 2006). Wein war ein wichtiger Gegenstand des griechischen Handels und der griechischen Ärzte (z. B. Hippokrates). Die Griechen lernten auch, Kräuter und Gewürze hinzuzufügen, um den Verderb zu überdecken.

Ab etwa 1000 v. Chr. leisteten die Römer wichtige Beiträge zur Klassifizierung von Rebsorten und Farben, zur Beobachtung und Kartierung von Reifeeigenschaften, zur Identifizierung von Krankheiten und zur Erkennung von Bodenpräferenzen („Wine History“ 2008). Sie wurden geschickt im Rebschnitt und in der Steigerung der Erträge durch Bewässerungs- und Düngetechniken. Sie entwickelten auch hölzerne Küfereien, die einen großen Fortschritt für die Weinlagerung darstellten, die zuvor in Schalen oder Gläsern erfolgte. Möglicherweise waren sie auch die ersten, die Glasflaschen verwendeten.

Der Prozess der Weinherstellung

Wein ist das Produkt der Gärung von Traubensaft oder Traubenmost durch Hefe, der noch die Schalen und Kerne der Frucht enthält. Sobald der Traubenzucker vollständig verbraucht ist, ist die Gärung abgeschlossen und der Wein ist hergestellt. Die Önologie ist die Wissenschaft, die sich mit der Weinherstellung befasst.

Die grundlegenden Elemente der Weinherstellung sind einfach: Manipulation der Trauben, des Saftes oder Mostes und des Weines, um die gewünschte Kombination von Geschmack und Aroma zu erzeugen, was sehr schwierig ist. Viele betrachten diesen Prozess als eine Kunstform. Die Winzer versuchen, die Produktion bestimmter Aromen und Geschmacksrichtungen zu optimieren, die mit Begriffen wie Kirsche, Schokolade und Vanille beschrieben werden, und die Bildung negativer Geschmacksrichtungen und Aromen zu minimieren, die als nasser Hund, Plastik und faules Ei beschrieben werden. Es ist auch wichtig, dass die Säuren und der Alkohol im Wein ausgewogen sind. Wenn der Wein zu sauer ist, kann er sauer schmecken. Ist der Ethanolgehalt zu hoch, schmeckt der Wein stark nach Alkohol.

Ernte

Der wichtigste Faktor, der zum Charakter eines Weins beiträgt, sind die verwendeten Trauben. Die Trauben beeinflussen den Geschmack, den Alkoholgehalt, den Säuregehalt und sogar die Farbe des Weins. Weißwein, der eigentlich stroh- bis goldgelb ist, wird aus weißen Trauben hergestellt, während Rotwein aus roten Trauben gewonnen wird. Die Herstellung von Rot- und Weißwein ist im Grunde genommen die gleiche, mit Ausnahme eines wesentlichen Unterschieds: die Beibehaltung der Traubenschalen während der Gärung. Weiße Trauben werden gequetscht und der Saft vor der Gärung von den Schalen getrennt. Rotwein wird mit den Traubenschalen vergoren. Rote Pigmente, die so genannten Anthocyane, und andere Verbindungen in den Traubenschalen werden während des Gärungsprozesses extrahiert, um die charakteristische rote Farbe des Weins sowie andere Merkmale zu erhalten („The Wine Making Process“ 2008). Ein Blush- oder Rosewein hat eine hellrosa Farbe und wird aus roten Trauben hergestellt, die nicht mit den Schalen vergoren werden. Ein wenig Pigment wird freigesetzt, wenn die roten Trauben zerdrückt werden, aber nicht in demselben Ausmaß wie bei der Gärung.

Zerkleinern und Verarbeiten

In der modernen Weinproduktion werden die Trauben von den Weinbergen geerntet und in eine Weinkellerei gebracht, wo sie durch eine Maschine geleitet werden, die Abbeermaschine genannt wird, die die Früchte von den Stielen trennt und die Beeren aufbricht, um den Saft freizusetzen („The Wine Making Process“ 2008). Zur Herstellung von Weißwein wird der Most in eine Presse geleitet, in der der Saft durch Druck von den Schalen getrennt wird. Die Höhe des Drucks beeinflusst, welche Aromastoffe aus den Schalen extrahiert werden. Nach dem Pressen wird der weiße Saft ohne die Schalen in einen Gärtank geleitet. Bei der Rotweinherstellung wird der Most aus der Kelter direkt in einen Tank zur Gärung gebracht.

Gärung

Die für die Gärung verwendeten Behälter sind meist aus Edelstahl oder Holz. Die Art des verwendeten Behälters und die Temperatur der Gärung beeinflussen den Charakter des Weins. Viele der Aromakomponenten des Weins sind flüchtig, das heißt, sie verlassen den Wein durch Verdunstung. Diese Verdunstung erfolgt bei höheren Temperaturen schneller. Um die Fruchtigkeit des Weins zu erhalten, muss die Gärungstemperatur kontrolliert werden, in der Regel durch direkte Kühlung der Gärtanks („The Wine Making Process“ 2008). Edelstahl ist viel einfacher zu kühlen als Holz und wird für die temperaturabhängige Gärung bevorzugt.

Klärung

Der Winzer kann die Gärung nur mit der Hefe ablaufen lassen, die von Natur aus auf den Traubenschalen und in der Ausrüstung der Weinkellerei vorhanden ist, oder er kann zusätzliche Hefe in einem Prozess hinzufügen, der als Inokulation bekannt ist. Für die Gärung werden zwei Hefearten verwendet: Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces bayanus („The Wine Making Process“ 2008). Die Hefe ist für das Vorhandensein positiver, aber auch negativer Aromastoffe im Wein verantwortlich. Wenn die Hefe beispielsweise unter Stress steht, produziert sie eine Verbindung namens Schwefelwasserstoff, die wie faule Eier riecht. Um diese unerwünschte Eigenschaft zu vermeiden, kann der Winzer Nährstoffe in den Gärtank geben. Auch die Dauer der Gärung beeinflusst den Charakter des Weins.

Auch andere natürlich vorkommende Mikroorganismen können im Most oder Saft wachsen und den Geschmack und das Aroma des fertigen Weins beeinflussen. Milchsäurebakterien zum Beispiel nutzen die Säuren im Wein als Energiequelle und reduzieren so den Säuregehalt des Weins. Diese Bakterien produzieren auch andere Aromen und sind für den Buttergeruch verantwortlich, der im Wein vorkommt. Manchmal schränkt der Winzer das Wachstum der Milchsäurebakterien ein, vor allem, wenn der Wein bereits einen geringen Säuregehalt aufweist oder wenn der buttrige Charakter mit anderen Aromen des Weins kollidieren würde. Das Acetobakterium, „eine andere Art von Bakterien, kann den Wein verderben, indem es Ethanol in Essigsäure umwandelt und so Essig erzeugt“ („The Wine Making Process“ 2008).

Nach Abschluss der Gärung wird der Rotwein von den Stielen und Traubenschalen getrennt, indem er durch eine Presse geleitet wird. Sowohl Rot- als auch Weißweine erscheinen nach der Gärung trübe, und der Winzer muss warten, bis sich die Hefe und andere Feststoffe am Boden des Gärtanks abgesetzt haben und einen Bodensatz, den sogenannten Trub, bilden (Warrick 2006). Der klare Wein wird abgestochen oder vom Trub abgezogen und in einem sauberen Fass gelagert. In einem Prozess, der als Schönung bezeichnet wird, kann der Winzer den Wein weiter klären, indem er Zutaten hinzufügt, die unerwünschte Partikel anziehen, wie z. B. Proteine, die Trübungen verursachen können. Diese zugesetzten Bestandteile setzen sich am Boden ab und können leicht entfernt werden.

Abfüllung und Abfüllung

Nach der Gärung muss der Winzer entscheiden, wie der Wein gelagert werden soll. Die Reifung des Weins hat einen großen Einfluss auf den Geschmack und die Aromen, und es werden verschiedene Techniken angewandt. So nimmt der in Eichenfässern gereifte Wein einige Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Eichenholz auf, was bei manchen Weinen sehr erwünscht ist. Ein Wein kann unter Bedingungen gelagert werden, die den Verlust einiger der fruchtigen, flüchtigen Verbindungen begünstigen, so dass ein Wein entsteht, der reich an anderen Charakteren ist, z. B. an würzigen oder gerösteten Aromen. Die Lufteinwirkung während der Reifung kann dazu führen, dass sich die phenolischen Weinbestandteile, die aus den Traubenschalen und -kernen gewonnen werden, miteinander verbinden und große chemische Verbindungen, die so genannten Tannine, bilden („The Wine Making Process“ 2008). Mit der Zeit werden die Tannine so groß, dass sie in der Flasche einen rötlich-braunen Bodensatz bilden. Dadurch werden Bitterkeit und Adstringenz des Weins verringert. Die Dauer der Reifung eines Weins vor der Abfüllung in die Flasche bestimmt, in welchem Umfang diese Reaktionen auftreten. Nach der Reifung kann der Wein in Flaschen abgefüllt werden, wo er viele Jahre lang langsam reifen kann.

Die Bestandteile des Weins

Die Tannine sind ein Bestandteil des Weins, der aus den Kernen, Schalen und Stielen der Trauben gewonnen wird. Sie sind von entscheidender Bedeutung, wenn ein Wein reifen soll, da sie ein natürliches Konservierungsmittel sind. Die Tannine geben dem Wein Struktur und Rückgrat (Robinson 2001). Tannine sind für die Alterung von Rotweinen wichtiger als für Weißweine. Die Tannine wirken als Konservierungsmittel, und da sie über viele Jahre hinweg verblassen, haben die einfachen, primären Fruchtaromen Zeit, sich zu den komplexeren Aromen zu entwickeln, die in feinen, gealterten Weinen zu finden sind („The Components of Wine“ 2008).

Wie bei den Früchten brauchen auch die Weine Säure. Einige Säuren, wie die Weinsäure, sind als flüchtige Säuren bekannt, und in kleinen Mengen können sie die Aromen im Wein wirklich anheben. Zu viel davon lässt den Wein an Möbelpolitur, Aceton oder sogar Essig erinnern (Robinson 2001). „Ein höherer Säuregehalt kennzeichnet einen Wein aus einer kühleren Region wie Nordfrankreich, England oder Neuseeland, während säurearme Weine aus Ländern mit wärmerem Wetter wie Australien stammen, wo der Säuregehalt der geernteten Trauben oft so gering ist, dass eine chemische Säuerung gerechtfertigt ist“ („The Components of Wine“ 2008).

Alkohol ist das Produkt der Gärung des natürlichen Traubenzuckers durch Hefen, und ohne ihn gibt es keinen Wein. Die Menge des Zuckers in den Trauben bestimmt den endgültigen Alkoholgehalt. Die Umwandlung von Zucker in Alkohol ist ein so wichtiger Schritt bei der Weinherstellung, dass die Kontrolle der Gärung im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit des modernen Winzers steht. Bei der Gärung entsteht Wärme, und eine kühle, kontrollierte Gärung führt zu ganz anderen Aromen im Wein als bei Weinen, bei denen die Gärung unkontrolliert abläuft („The Components of Wine“ 2008).

Der Zuckergehalt im Wein bestimmt, wie süß er schmeckt. Die meisten trockenen Weine haben weniger als 2 g/l Zucker, obwohl sie bis zu 25 g/l enthalten können und trotzdem trocken schmecken, weil neben dem Zucker auch Säure und Tannin vorhanden sind („The Components of Wine“ 2008). Je höher der Restzuckergehalt im Wein ist, desto süßer schmeckt er.

Viele Weine werden in Eichenfässern gereift, und einige werden sogar in Eiche vergoren. Eichenholz aus verschiedenen Quellen verleiht dem Wein unterschiedliche Eigenschaften, aber im Allgemeinen verleiht die Eichenreifung Aromen von Butter, Toffee, Karamell, Vanille, Gewürzen und Karamell. Es kommt darauf an, wie viel Eichenholz verwendet wird, wie viel davon neu und wie viel wiederverwendet ist, wie lange der Wein mit dem Holz in Berührung kommt, ob der Wein nur in Eichenholz ausgebaut wird oder ob die Gärung in Eichenholz stattfindet, wie das Eichenholz behandelt wurde und so weiter. Zum Beispiel haben Fässer, die „getoastet“ wurden, was bedeutet, dass der Küfer sie um ein kleines Feuer herum geformt hat, wobei er oft die Eichenspäne verbrannt hat, die er im Herstellungsprozess produziert hat, Aromen von Rauch und Toast („The Components of Wine“ 2008). Fässer, die während der Herstellung gedämpft wurden, können dagegen eher Haferflockenaromen aufweisen.

Obwohl von Botrytis befallene Trauben schrecklich aussehen, verfärbt und verschrumpelt sind, sind sie der Ausgangspunkt für die Herstellung einiger fabelhafter Weine. Die Botrytis bewirkt, dass der Wassergehalt der Trauben sinkt und sich der Traubenzucker konzentriert. Die Menge des Weins wird dadurch reduziert, was ein Grund für die Kosten dieser Flaschen ist. Ein weiterer Grund ist die Notwendigkeit einer sorgfältigen Auswahl der von Botrytis befallenen Trauben, die eine große Anzahl von Erntehelfern erfordert, die den Weinberg in den Erntewochen mehrmals durchqueren müssen („The Components of Wine“ 2008). Der daraus resultierende Wein hat eine reiche, üppige Textur mit süßen, konzentrierten Fruchtaromen.

Bei vielen Weinen sind die Hefen selbst die Ursache für bestimmte Aromen. Wenn ein Wein die Gärung abgeschlossen hat, bleibt er trüb und mit toten Hefezellen verunreinigt. Um den Wein zu klären, werden viele verschiedene Techniken angewandt. Weine, die lange auf dem Hefesatz bleiben, werden jedoch besonders reichhaltig und strukturiert, mit brot- und keksähnlichen Aromen.

Die Klassifizierung von Wein

Weine werden nach verschiedenen Methoden kategorisiert. Manchmal werden sie nach Rebsorte, Herkunftsgebiet, Farbe, nach dem Namen des Winzers oder Weinbauers oder nach dem Herstellungsverfahren in verschiedene Kategorien eingeteilt. Drei grundlegende Gruppen von Weinen sind für den Verbraucher am leichtesten zu unterscheiden: Tafelweine, Schaumweine und gespritete Weine.

Tafelweine

Tafelweine, die auch als stille oder natürliche Weine bezeichnet werden, werden in vielen verschiedenen Stilen hergestellt und machen die Mehrheit der Weine auf dem Markt aus. Traditionell als Teil einer Mahlzeit konsumiert, enthalten Tafelweine zwischen 10 und 14 Prozent Alkohol und werden weiter nach ihrer Farbe, ihrem Zuckergehalt sowie der Sorte und Herkunft der verwendeten Trauben klassifiziert (Parker 2002). Je nach Traubensorte und Weinbereitungstechnik können die Weine weiß, rot oder rosa gefärbt sein. Die meisten Tafelweine werden so lange vergoren, bis sie trocken sind, d. h. bis der gesamte Traubenzucker von der Hefe in Alkohol umgewandelt wurde. Leicht süße oder halbtrockene Weine werden hergestellt, indem die Gärung gestoppt wird, bevor der gesamte Zucker verbraucht ist, oder indem dem Wein anschließend wieder Traubensaft zugesetzt wird.

In Weinanbaugebieten außerhalb Europas, insbesondere in Kalifornien und Australien, werden Tafelweine oft nach der Rebsorte klassifiziert, aus der sie hergestellt werden. Mindestens 75 Prozent der für die Herstellung des Weins verwendeten Trauben müssen von der genannten Rebsorte stammen. Chardonnay zum Beispiel ist ein Wein, der zu mindestens 75 Prozent aus Chardonnay-Trauben besteht. Weine, die auf diese Weise klassifiziert werden, werden manchmal als Rebsorten bezeichnet und umfassen Weine wie Riesling, Cabernet Sauvignon und Merlot („A Brief History of Wine“ 2004).

Das traditionelle europäische Klassifizierungssystem legt mehr Wert auf die Region – oder Appellation – aus der der Wein stammt. Das französische System der Appellation d’Origine Contrôlée kennzeichnet Weine auf der Grundlage ihrer geografischen Herkunft („A Brief History of Wine“ 2004). Die bekanntesten Weinanbaugebiete Frankreichs und möglicherweise der Welt sind Burgund in Zentralfrankreich und Bordeaux an der Südwestküste des Landes. Bordeaux unterhält ein berühmtes geografisches Klassifizierungssystem für einige seiner Weinbaugebiete, das auf das Jahr 1855 zurückgeht. Bordeaux teilt seine besten Weingüter, Châteaux genannt, und ihre Weinberge, Crus, in fünf Klassen ein, die Grand Crus genannt werden. Die höchste Klasse, Premier Grand Crus genannt, wird nur noch von fünf Weingütern gehalten: Château Margaux, Château Latour, Château Mouton-Rothschild und Château Lafitte-Rothschild in Pauillac sowie Château Haut-Brion in Graves („A Brief History of Wine“ 2004). Die Weine aus diesen Weinbergen in Frankreich zählen zu den hochwertigsten Weinen der Welt. Insgesamt produziert Frankreich jährlich etwa 600 Millionen Kisten Tafelwein.

Das französische System der Appellation d’Origine Contrôlée wurde von den meisten anderen weinproduzierenden Ländern übernommen. Zusätzlich zur primären Rebsorte, aus der der Wein hergestellt wird, verwenden amerikanische Weinkellereien ein Etikett mit der Bezeichnung Appellation of Origin, um anzugeben, wo die Trauben angebaut wurden. Eine Appellation kann ein Land, ein Bundesstaat, ein Bezirk oder ein geografisch definiertes amerikanisches Weinbaugebiet (AVA) sein („A Brief History of Wine“ 2004). Mindestens 85 Prozent der Trauben, die zur Herstellung des Weins verwendet werden, müssen aus dem auf dem Etikett angegebenen Weinanbaugebiet stammen. In den Vereinigten Staaten gibt es derzeit mehr als 130 AVAs, die sich durch geografische Merkmale unterscheiden. Die größte Anbauregion der Vereinigten Staaten, Kalifornien, hat mindestens 75 AVAs, darunter die Täler von Napa und Sonoma („A Brief History of Wine“ 2004). In den Vereinigten Staaten werden jedes Jahr etwa 150 Millionen Kisten Tafelwein produziert.

Sekt

Sekt wird aus Tafelwein hergestellt, der eine zweite Gärung durchlaufen hat. Der Winzer fügt dem trockenen Wein eine abgemessene Menge an Zucker und frischer Hefe zu. Dies kann in einem geschlossenen Tank oder direkt in der Flasche geschehen, wie es bei der Herstellung des berühmtesten Schaumweins, dem französischen Champagner, der Fall ist. Die Hefe lässt den hinzugefügten Zucker gären, aber diesmal bleibt das Kohlendioxidgas in der verschlossenen Flasche und erzeugt die Kohlensäure. Wenn der Schaumwein in ein Glas gegossen wird, steigt das Gas an die Oberfläche.

Nach dem System der Appellation d’Origine Contrôlée dürfen nur Schaumweine aus der Champagne im Nordosten Frankreichs offiziell den Namen Champagner tragen („A Brief History of Wine“ 2004). In allen anderen Regionen der Welt hergestellte Schaumweine, auch solche, die nach der traditionellen Champagnermethode hergestellt werden, werden einfach als Schaumweine bezeichnet. In den Vereinigten Staaten werden jährlich etwa 13 Millionen Kisten Schaumwein hergestellt.

Verstärkte Weine

Verstärkte Weine enthalten zusätzlichen Alkohol und werden in der Regel in kleinen Mengen als Aperitif vor dem Essen oder als Dessertwein nach einer Mahlzeit getrunken. Beliebte Beispiele sind Portwein und Sherry. Bei der Herstellung von Portwein, der seinen Ursprung in Portugal hat, werden die Trauben gequetscht und die Gärung eingeleitet, dann aber durch Zugabe von mehr Alkohol gestoppt, wodurch die Hefe abgetötet wird. Der daraus resultierende Wein ist süß und hat einen Alkoholgehalt, der 5 bis 10 Prozent höher ist als der von Tafelwein. Der ursprünglich aus Spanien stammende Sherry wird durch Zugabe von Alkohol zu einem jungen trockenen Wein in einem Eichenfass hergestellt, das absichtlich nur zur Hälfte gefüllt ist. Spezielle Hefen, so genannte Mehlhefen, wachsen auf der Oberfläche des Weins und sorgen für den charakteristischen nussigen Geschmack des Sherrys („A Brief History of Wine“ 2004). In den Vereinigten Staaten werden jedes Jahr etwa 8 Millionen Kisten mit angereicherten Weinen hergestellt.

Brandy wird aus Wein hergestellt, wird aber als destillierter Schnaps und nicht als Wein eingestuft. Branntwein wird aus Wein destilliert, um den Alkohol des Weins zu konzentrieren. Um ein Destillat herzustellen, wird der Wein in einem geschlossenen Kupfertopf erhitzt, bis er kocht und der Alkohol verdampft („A Brief History of Wine“ 2004). Der Alkoholdampf wird durch ein gewundenes Rohr geleitet, wo er abgekühlt wird, bis er wieder flüssig wird oder kondensiert. Nach der Destillation wird der Branntwein gelagert. In Flaschen abgefüllter Branntwein enthält in der Regel 40 Prozent Alkohol und ist mehrere Jahre in Eichenfässern gereift.

Die Verwendung von Wein

Wein ist ein beliebtes und wichtiges Getränk, das eine breite Palette von europäischen und mediterranen Küchen begleitet und bereichert, von den einfachen und traditionellen bis hin zu den raffiniertesten und komplexesten Gerichten. Am beliebtesten sind Rot-, Weiß- und Schaumweine, die auch als leichte Weine bezeichnet werden, da sie nur etwa 10-14 % Alkohol enthalten. Die Aperitif- und Dessertweine enthalten 14-20 % Alkohol und werden angereichert, um sie reicher und süßer zu machen als die leichten Weine („Uses of Wine“ 2006).

Wein wurde in vielen Kulturen bei religiösen Zeremonien verwendet, und der Weinhandel ist für viele Regionen von historischer Bedeutung. Zu den Trankopfern gehörte oft auch Wein, und man nimmt an, dass in den religiösen Mysterien des Dionysos Wein als Entheogen verwendet wurde („Uses of Wine“ 2006). Im Neuen Testament heißt es, dass das allererste Wunder Jesu darin bestand, Wasser in Wein zu verwandeln, während es im Alten Testament heißt, dass Noah nach der großen Flut die Gärung von Trauben kannte. Wein ist nach wie vor ein wesentlicher Bestandteil der eucharistischen Riten in den orthodoxen, katholischen, lutherischen und anglikanischen Konfessionen des Christentums (Parker 2002).

Weinberufe

Da es Wein schon seit Tausenden von Jahren gibt, sind die folgenden Berufe mit dem Prozess der Weinherstellung verbunden („Berufe“ 2006). Ein Fassbinder ist jemand, der Holzfässer und ähnliche Gegenstände aus Holz herstellt; ein Negociant ist ein Weinhändler, der die Erzeugnisse kleinerer Erzeuger und Winzer zusammenstellt und unter eigenem Namen verkauft; ein Winzer ist ein Weinhändler oder -erzeuger; ein Sommelier ist eine Person in einem Restaurant, die auf Wein spezialisiert ist. Er ist in der Regel für die Zusammenstellung der Weinkarte, die Ausbildung des Personals und die Weinempfehlungen für die Gäste zuständig. Ein Winzer ist eine Person, die Wein herstellt; ein Önologe ist ein Weinwissenschaftler, der oft auch als Winzer bezeichnet wird; und ein Weinbauer ist eine Person, die sich auf die Wissenschaft der Weinreben selbst spezialisiert hat. Er kann auch jemand sein, der einen Weinberg verwaltet (entscheidet, wie man beschneidet, wie viel man bewässert, wie man mit Schädlingen umgeht usw.) („Professions“ 2006).

Die Auswirkungen des Weins

Die gesundheitlichen Auswirkungen des Weins sind Gegenstand erheblicher laufender Diskussionen und Studien. Zahlreiche Studien haben ergeben, dass der Weinkonsum die Sterblichkeit verringern kann, da er das Risiko einer koronaren Herzkrankheit um 10 bis 40 % senkt. Dies ist auf die als Polyphenole bekannten Verbindungen zurückzuführen, die in größeren Mengen in Rotwein enthalten sind, und es gibt einige Hinweise darauf, dass diese besonders vorteilhaft sind. Ein besonders interessantes Polyphenol in Rotwein ist Resveratrol, dem zahlreiche positive Wirkungen zugeschrieben werden. Rotwein enthält auch eine beträchtliche Menge an Aromastoffen und roten Anthocyanpigmenten, die als Antioxidantien wirken. Bei übermäßigem Konsum werden die gesundheitlichen Vorteile jedoch durch die erhöhte Rate an verschiedenen alkoholbedingten Krankheiten, vor allem Krebserkrankungen des Mundes und der oberen Atemwege und schließlich Leberzirrhose, wieder aufgehoben („Medical Implications“ 2008). Sulfite sind chemische Stoffe, die natürlicherweise in Weintrauben vorkommen und auch dem Wein als Konservierungsmittel zugesetzt werden. Sie können bei einem kleinen Prozentsatz der Verbraucher, vor allem bei Asthmatikern, eine schwere und lebensbedrohliche allergische Reaktion auslösen.

BIBLIOGRAPHIE

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