Goldene Paläste aus Fleischimitaten. In den meisten Städten gibt es einen; wenn Sie nicht wissen, wo er ist, fragen Sie Ihren örtlichen Veganer oder Vegetarier. In diesen chinesischen Restaurants werden klassische Gerichte wie Peking-„Ente“, „Rindfleisch“ und „Huhn“ mit Brokkoli und Zitrone serviert, aber statt mit echtem Fleisch werden sie mit Fleischanaloga zubereitet.
Fleischanaloga, die in vielen vegetarischen und veganen Diäten vorkommen, sind Lebensmittel, die aussehen, sich anfühlen und schmecken wie Fleisch von einem Tier. Analoga mischen pflanzliche Proteine mit Aromen, Fett und Farbstoffen, um Rindfleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte zu imitieren, und in einigen Fällen werden sie als Füllstoff für Fleisch verwendet.
Diese fleischlosen Leckerbissen werden oft aus Weizengluten (auch Seitan genannt) hergestellt. Gluten ist das Eiweiß, das entsteht, wenn die beiden Hauptproteine des Weizens, Gliadin und Glutenin, durch Kneten mit Wasser oder Milch verbunden werden.
Der entstehende Teig ist elastisch und enthält viel Eiweiß, so dass er sich hervorragend als Fleischersatz eignet. Da Seitan einen milden, neutralen Geschmack hat, nimmt es beim Kochen leicht die zugesetzten Gewürze und Aromen auf.
Andere Fleischersatzprodukte werden aus Sojabohnenderivaten oder einer Kombination aus Weizengluten und Soja hergestellt. Sojabohnen eignen sich auch hervorragend als Fleischersatz, da sie reich an Proteinen und Ballaststoffen sind. Sojaprotein wird durch verschiedene Verfahren extrahiert, darunter Kochen und Hochdruckextraktion der geschälten Sojabohnen. Wie Seitan sind die meisten Fleischersatzprodukte auf Sojabasis mild im Geschmack und nehmen leicht die bei der Zubereitung hinzugefügten Aromen und Gewürze an.
Kultureller Hintergrund
„Fake“-Fleisch hat in letzter Zeit auf dem US-Markt an Bedeutung gewonnen, aber in China, Korea und Japan werden Fleischersatzprodukte auf Weizen- und Sojabasis schon seit Jahrhunderten konsumiert. Diese pflanzlichen Proteinquellen sind besonders wichtig, da der Vegetarismus von mehreren asiatischen philosophischen und religiösen Praktiken gefördert wird, darunter Buddhismus, Taoismus und Hinduismus.
In seinem Buch Cooking with Seitan (Square One Publishers 2008) schreibt der Autor Leonard Jacobs, dass Seitan in den frühen 1960er Jahren von einem makrobiotischen Lehrer aus Japan in die Vereinigten Staaten eingeführt wurde. Gegen Ende des Jahrzehnts wurde Seitan regelmäßig nach Amerika exportiert.
Die Chinesen nennen Seitan mien chin oder fu shin und führten ihn in Amerika zunächst als „Buddha food“ ein, weil er mit vegetarischen Mönchen assoziiert wurde. Es gibt historische Hinweise auf verschiedene Formen von Weizengluten, die auf die Yuan-Dynastie (1271 bis 1368) zurückgehen.
Heute sind einige Fleischimitate so geformt, dass sie wie das Tierfleisch aussehen, das sie ersetzen. Wenn Sie durch Ihren asiatischen Markt schlendern, werden Sie Fleischimitate finden, die wie ganze Hühner, Keulen, Garnelen, Fisch und Schinken aussehen.
Gesundheitsprofil
Vegetarier und Veganer haben vielleicht Fragen zur Gesundheit von „künstlichem Fleisch“. Wie bei den meisten industriell gefertigten Lebensmitteln gibt es je nach Verarbeitungsgrad und Inhaltsstoffen ein Spektrum an Gesundheitsverträglichkeit. Im Allgemeinen ist der Verzehr einer Vielzahl von Fleischalternativen eine gute Möglichkeit, eine tierfreie oder fleischreduzierte Ernährung einzuhalten.
Weizengluten und Bohnenquark sind relativ gute Proteinquellen. Eine Standardmarke von Tofu enthält beispielsweise sieben Gramm Eiweiß in einer Portion von drei Unzen, während eine Marke von vitalem Weizengluten 23 Gramm Eiweiß in einer viertel Tasse enthält.
Ob Sie nun ein Allesfresser sind, der versucht, die Aufnahme von tierischem Eiweiß zu reduzieren, oder ein lebenslanger Veganer, kaufen Sie bei der Suche nach Fleischersatzprodukten ein. Fleischersatzprodukte unterscheiden sich nicht nur im Fett-, Eiweiß- und Natriumgehalt, sondern einige enthalten auch mehr Ballaststoffe als andere. Achten Sie auf Zusatzstoffe wie MNG oder Farbstoffe. Abgesehen vom Geschmack sollten Sie auch auf die Optik achten, denn einige sehen appetitlicher aus als andere.
Veganer sollten die Zutatenliste von Fleischimitaten sorgfältig prüfen, denn viele enthalten Molke oder Eier, um das Produkt zu binden. Personen mit Zöliakie, Glutenunverträglichkeit oder einer Sojaallergie sollten auf das Vorhandensein von Weizenprotein und Sojaderivaten achten.
Neben Allergenen gibt es noch einige andere ernährungsphysiologische Fallstricke, auf die man bei der Wahl eines Fleischanalogons achten sollte:
Natrium
Einige Fleischimitate enthalten viel Natrium mit mehr als 20 Prozent des Tageswerts oder mehr als 480 mg Natrium pro Portion, vor allem in einigen marinierten Sorten. Bei den 10 von mir untersuchten Produkten lag der Natriumgehalt zwischen 220 und 450 mg pro Portion (oder 10 bis 19 Prozent des Tageswerts). Es ist wichtig, die Etiketten zu lesen und auf die Portionsgröße zu achten.
Mit wenig Fett zu viel Fett
Einige Fleischersatzprodukte enthalten zugesetzte Pflanzenöle oder wurden sogar paniert und frittiert. Achten Sie auf die Etiketten und suchen Sie nach nicht panierten fleischähnlichen Gerichten (am besten geschmort oder gedünstet).
Sobald Sie das perfekte fleischlose Gericht gefunden haben, brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen, dass die Zubereitung ausgefeilte kulinarische Fähigkeiten erfordert; Sie können die meisten dieser vegetarischen Gerichte auf die gleiche Weise zubereiten wie jedes andere tierische Eiweiß: durch Braten, Backen, Grillen, Sautieren oder Pfannenrühren.
Fleischimitate sind eine großartige, fettarme Möglichkeit, den täglichen Eiweißbedarf zu decken und eine fleischlose Abwechslung zu Hause oder unterwegs zu schaffen. Selbst Nicht-Veganer genießen die Neuheit und den überraschend köstlichen Geschmack und die Beschaffenheit der großen Vielfalt an Fleischimitaten.
