2010 | No. 85

Das Phänomen des EisweinsDer Erfinder des Getränks macht immer noch den besten

von Edward Behr

Auf ihrer Farm in der Nähe von Frelighsburg, Quebec, nur eine Meile von der Grenze zu Vermont entfernt, stellen Christian Barthomeuf und seine Frau Louise Dupuis einen außergewöhnlichen Cidre de glace – „Eiswein“ – her. Im Dezember oder Januar, je nach Wetterlage auch im Februar, pflücken sie gefrorene Äpfel von ihren 600 Bäumen. Die Innentemperatur der Früchte muss -10 Grad Celsius erreichen. Die gefrorenen Äpfel werden gepresst, so wie gefrorene Trauben gepresst werden, um traditionellen deutschen Eiswein herzustellen. Was herausfließt, ist der konzentrierteste, zuckerhaltigste Teil des Saftes. Der wässrigere Teil bleibt in Form von Eiskristallen zurück, die mit Trester vermischt sind.

Barthomeuf, ein großer, wortkarger Mann mit zotteligem, grauem Haar, wuchs in Frankreich in dem kleinen Dorf Cantal auf, das für seinen Käse berühmt ist. Er ist „paysan pur“, sagt er. Seine Großeltern waren beidseitig Selbstversorger und verkauften eine kleine Menge Milch für den Käse, um die wenigen Dinge zu kaufen, die sie nicht selbst produzierten. Barthomeuf kam während eines Sabbatjahres nach Kanada und blieb wegen der Weite und dem Sinn für Abenteuer. Im Jahr 1989 stellte er unweit des heutigen Betriebs seinen ersten Eiswein her, den ersten in Quebec. Bald darauf wandte er die Methode auch auf Äpfel an: Es war der erste Cidre de glace der Welt.

Das neue Produkt war sehr erfolgreich. Inzwischen gibt es Dutzende von Cidre de glace, die von anderen Herstellern in Québec hergestellt werden und den Geschmack herkömmlicher frischer Äpfel aufgreifen. In Bezug auf die Aufmerksamkeit und den Verkauf stellen sie den von Barthomeuf meist in den Schatten, obwohl er Anerkennung erhalten hat. Und geschmacklich bewegt sich Clos Saragnat auf einer anderen, höheren Ebene, indem er subtilen Karamell mit tiefen Apfelaromen kombiniert, die eher gekocht als frisch sind. Der Körper ist vollmundig und die Süße wird leicht von der Säure der Äpfel getragen. Clos Saragnat ist bei weitem der beste Eis-Cidre, den ich je probiert habe.

Da es für „Cidre de glace“ und „Eis-Cidre“ keine gesetzliche Definition gibt, nehmen die meisten Hersteller eine große Abkürzung. (Barthomeuf wurde gebeten, sich an der Arbeit an einer vorgeschlagenen Bezeichnung für Eis-Cidre in Quebec zu beteiligen, aber bisher gab es keine Einigung darüber, welche Methoden erlaubt wären, und die Bemühungen sind zum Stillstand gekommen.) Sie ernten ihre Äpfel zur üblichen Zeit im Herbst und lagern sie in Kühlhäusern. Später pressen sie die Äpfel und frieren den Saft im Freien ein. Wenn man den Saft wieder ins Haus holt, beginnt der gefrorene Saft zu schmelzen, und der zuckerhaltigere Teil läuft ab. Das ist viel einfacher, als mitten im Winter gefrorene Äpfel zu pflücken und zu pressen.

Barthomeuf und Dupuis bleiben bei ihrer ursprünglichen Taktik. Sie teilen sich die Arbeit und haben einen Angestellten. Barthomeuf ist auch als Berater für andere Eisweinhersteller tätig.

Der erste Eiswein von Barthomeuf enthielt gängige Apfelsorten. Heute stammen 40 Prozent der Äpfel von Clos Saragnat aus benannten Sorten, vor allem aus neuen Speiseapfelsorten wie den krankheitsresistenten Liberty, Freedom und Trent, aber auch aus dem englischen Apfelwein Bulmer’s Norman. Barthomeuf strebt eine Mischung aus sauren und nicht-sauren Früchten, aus zuckerhaltigen und bitteren an. Um das zu erreichen, stammen 60 Prozent seiner Äpfel von wilden Bäumen. Um sie zu finden, ging er im Januar in die Wälder, um Bäume zu finden, die zu diesem Zeitpunkt noch Äpfel trugen, und notierte ihre Standorte mit einem GPS-Gerät. Die Qualität der Früchte musste gut sein, sie durften keine Krankheiten aufweisen. Dann brachte er seine Auswahl zu einer Baumschule, wo sie zu Bäumen für den Obstgarten veredelt wurden.

Clos Saragnat ist biologisch zertifiziert, sowohl für seine Äpfel als auch für seine Trauben (die Barthomeuf auch noch anbaut). Bei den Äpfeln lehnt er sogar den Einsatz von zugelassenen Bio-Pestiziden ab, weil sie auch „töten“, egal wie schnell sie abgebaut werden. Es ist viel besser, die Gesundheit des Bodens zu fördern, damit die Pflanzen widerstandsfähiger werden. Früher mähte er das Gras im Obstgarten drei- oder viermal im Jahr von Hand mit einer Sense, eine Fähigkeit, die er von seinem Vater gelernt hatte. „Das geht schneller als eine Unkrautvernichtungsmaschine“, sagt er. Jetzt leben Gänse in der Obstplantage und fressen das Gras; ihr Kot ist der einzige Dünger. Alles, was Barthomeuf an Äpfeln hat, wird lediglich beschnitten. Die Reben düngt er mit dem Dung seiner beiden Arbeitspferde, frischem Dung, „wie in der Natur“. Die Pferde pflügen und arbeiten im Wald.

Weder im Obstgarten noch im Weinberg sind Gas- oder Dieselmotoren erlaubt. „L’objectif est pétrole zéro“, sagte er zu mir, als ich ihn das erste Mal traf. Inzwischen hat er seine Dieseltraktoren abgeschafft. Material und Geräte werden von zwei leisen Elektrofahrzeugen transportiert. Auf einem von ihnen hat er eine teure Pumpe montiert, mit der er organische Spritzmittel (keine Pestizide) auf die Reben auftragen kann. In Québec wird der Strom fast ausschließlich mit Wasserkraft erzeugt, so dass Haus und Keller bereits auf Null gestellt waren. Auf dem Dach des Hauses hat er Solarzellen zur Warmwasserbereitung angebracht. In zwei Jahren hofft er, Photovoltaik-Paneele hinzufügen zu können, die Strom erzeugen (immer noch besser als Wasserkraft), um die Batterien für das Fahrzeug und die Pumpe des Obstgartens aufzuladen.

Im oberirdischen Keller werden kleine Edelstahltanks mit Eiswein gefüllt. „Ich mache gar nichts, er macht sich selbst“, sagt Barthomeuf. Er erwärmt oder kühlt die Flüssigkeit in den Tanks nicht; er fügt keine Hefe hinzu und verlässt sich auf das, was im Saft vorhanden ist. Die Gärung dauert zwischen sechs und 18 Monaten, je nach den Eigenschaften des Saftes in diesem Jahr und den Wetterbedingungen. Der Alkoholgehalt des fertigen Getränks schwankt zwischen 8 und 12 Prozent – „die Hefe entscheidet“. Der Apfelwein bleibt mindestens zwei Jahre lang in den Tanks auf seinem Trub: „Ich rühre ihn nicht an“, sagt er.

In den ersten ein bis anderthalb Jahren verändert sich der Apfelwein erheblich, da sich die anfänglich getrennten Geschmäcker von Alkohol, Zucker und Säure miteinander verbinden. Danach verändert sich der Eiswein nur noch langsam. Tatsächlich verliert eine geöffnete Flasche innerhalb von zwei bis drei Wochen kaum noch etwas von ihren guten Eigenschaften. Zur Erklärung sagt Barthomeuf: „Ich arbeite mit Oxidation“. Er tut wenig, um den Eiswein vor der Luft zu schützen. Das Ehepaar hat noch drei Flaschen des ersten, vor langer Zeit hergestellten Eiscidre aufbewahrt: „

„Warten kostet Geld“, bemerkte er und bezog sich dabei auf die Reifung vor dem Verkauf, die die Einnahmen verzögert. Nicht, dass er viel Geld hätte, aber er hat es geschafft, einen Reifungsrhythmus zu erreichen, den andere entweder nicht haben oder nicht haben wollen. Die Alkoholbehörde der Provinz Quebec, die Société des Alcools du Quebec, verlangt für die in ihren Läden verkauften Flaschen einen geringen Zusatz von Schwefel und eine leichte Filterung. Die Flaschen, die das Ehepaar auf dem Hof verkauft, enthalten weder einen Schwefelzusatz noch wurden sie gefiltert, und Barthomeuf ist der Meinung, dass sie auch nicht gefiltert werden müssen. Eine Flasche hat in perfektem Zustand eine Reise nach Australien in einem Rucksack überlebt. Der direkt auf dem Hof verkaufte Eis-Cidre erhält ebenfalls ein zusätzliches Jahr der Reifung.

Clos Saragnat ist ein kleiner Betrieb, der jährlich nur 8.000 bis 10.000 Flaschen à 200 ml herstellt. Außerdem machen Barthomeuf und Dupuis einen guten Vin de Paille, einen süßen „Strohwein“, aus ihren Trauben, die geerntet und sechs Monate lang getrocknet werden. Bisher hatten sie Eiswein hergestellt, aber die gefrorenen Trauben konkurrieren mit den Äpfeln um die Kelterung, und Barthomeuf wollte sich von den vielen anderen Eisweinen aus Quebec abheben, die mit weniger idealen Methoden hergestellt werden. (Der Ertrag von Clos Saragnat an Vin de Paille beträgt nur 600 bis 1.000 Flaschen à 200 ml, und dennoch nimmt der Weinberg 80 Prozent von Barthomeufs Zeit im Sommer in Anspruch, sagte er. Ich fragte, warum machen Sie das alles? „Um zu zeigen, dass man in Quebec Vin de Paille von internationaler Qualität herstellen kann – aber er ist teuer.“ Eine Flasche kostet 42 kanadische Dollar.)

Der Betrieb befindet sich in einem alten Apfelanbaugebiet, und der Eiswein ist ein reines Produkt des Ortes. Der Preis liegt in Quebec bei etwas mehr als 27 $ (auf dem Hof etwas weniger), ähnlich wie bei anderen Marken, nur dass diese in 375-ml-Flaschen angeboten werden. Doch Clos Saragnat bietet neben seinen reinen Methoden einen konzentrierteren, präziseren Geschmack, der ungefähr doppelt so gut ist, wenn ich das mal so ausdrücken darf, und ist damit ein besseres Schnäppchen. Barthomeuf und Dupuis hoffen, dass er bald in den Vereinigten Staaten vertrieben wird; in Europa und anderswo wird er bereits in einigen Spitzenrestaurants angeboten.

Etwa 25 Meilen östlich und ein wenig südlich, in Charleston, Vermont, scheint Eden Ice Cider in eine ähnliche Richtung zu gehen. Eleanor Leger, eine Vermonterin in der siebten Generation, und ihr Ehemann Albert, ein Akadier aus dem nördlichen New Brunswick, wurden durch die Verkostung von Neige inspiriert, einem der ersten Quebecer Eismoste, für den Barthomeuf als Berater tätig ist. Im Jahr 2007 begannen die Legers mit der Herstellung von Apfelwein. Zurzeit kaufen sie Obst und Saft von zwei der besten Apfelplantagen in Vermont, Champlain Orchards und Scott Farm, und produzierten im letzten Jahrgang etwa 15.000 Flaschen mit 375 ml. Albert unterrichtet Chemie an einer Schule in New Hampshire, wo sie noch immer die meiste Zeit des Jahres leben. Die Verbindung von Wissenschaft und Apfelwein ist nicht ganz zufällig, denn Apfelwein profitiert von wissenschaftlicher Präzision. „Es ist immer noch viel Versuch und Irrtum“, sagt Albert.

Eden-Eiswein schmeckt hauptsächlich nach frischem Obst, darunter auch einige ungewöhnliche Äpfel. Eleanor, die Expertin für Apfelsorten, sagte, dass fast die Hälfte der Äpfel McIntosh oder sein Nachkomme Empire sind, die typisch für die kühlen Obstgärten im Nordosten sind. Der Rest stammt aus einer Reihe weniger verbreiteter Sorten, darunter Erbstücke, Mostäpfel und Russets, die, wie sie erklärt, einen guten Geschmack haben und typischerweise 15 bis 18 Grad Brix erreichen, während Macs bei 11 bis 12 liegen. Zu den Traditionssorten gehören Calville Blanc, verschiedene Reinettes, Ashmead’s Kernel und Esopus Spitzenburg.

Um ihr eigenes Obst zu produzieren, haben die Legers nach und nach Bäume gepflanzt und streben eine Gesamtzahl von 5.000 an. Die Methoden sind zwar nicht zertifiziert, aber biodynamisch. Bis jetzt haben sie mehr als 30 Sorten. „Je mehr Sorten man hinzufügt“, sagt Eleanor, „desto besser ist es“. Sie hat einige der Sorten ausgewählt, die sie derzeit verwenden, sowie einige traditionelle bitter-scharfe englische Apfelweinsorten, darunter Tremlett’s Bitter und Stembridge Cluster. Sie ist der Meinung, dass die Mostäpfel nicht mehr als ein Viertel der Mischung ausmachen sollten, weil das Einfrieren das Tannin konzentriert.

Die Legers pressen keine gefrorenen Früchte. Die beiden Obstplantagen liefern ihnen sowohl Äpfel als auch bereits gepressten Saft. In Eden pressen die Legers die Äpfel mit einer Geschwindigkeit von 250 Gallonen Saft pro Tag – „Das ist ein langer Tag“, sagt Albert. Der Saft wird in dickwandige Plastikwürfel gefüllt, von denen einige 250 Gallonen, andere 300 Gallonen fassen. Sie frieren den Saft im Freien ein und bringen die riesigen gefrorenen Blöcke dann ins Haus, wo die Temperatur bei 3 Grad Celsius liegt. Nach ein oder zwei Tagen öffnen sie das Bodenventil und der süße Saft fließt heraus. Sie fügen eine ausgewählte Riesling-Hefe hinzu und stoppen die Gärung, indem sie die Flüssigkeit wieder in die Kälte stellen, um das Gleichgewicht von Alkohol und Zucker zu kontrollieren. Um sicherzustellen, dass die Gärung in der Flasche nicht erneut einsetzt, wird die Hefe durch eine Filtration entfernt (was sich nicht sonderlich auf den Geschmack auswirkt, da die Hefe relativ groß ist und einen relativ offenen Filter erlaubt). Eine geöffnete Flasche, die wieder verkorkt und gekühlt wird, hält sich gut zwei Wochen oder länger nach dem Öffnen.

Man könnte meinen, dass es einen Platz für sortenreinen Eis-Apfelwein gibt, aber die meisten Apfelsorten halten sich nicht von alleine, sagten die Legers. Sie demonstrierten mir das, indem sie mir Versuchspartien von Ashmead’s Kernel und Calville Blanc vorsetzten, zwei der am meisten geschätzten Apfelsorten (die erste zum Essen, die zweite zum Kochen). Ich habe sie probiert, und beide waren gut, aber im Vergleich zur Mischung seltsam unvollständig. Sie stellen auch einen Northern Spy Ice Cider her, der 12 Monate lang in vier Eichenfässern reift, in denen zuvor Chardonnay-Wein gelagert wurde. Die Wahl fiel auf Northern Spy wegen seines ausgewogenen Verhältnisses von Zucker und Säure sowie seines Geschmacks. Der exzellente Geschmack übertrifft den des normalen Blends um ein Vielfaches. Die Legers halten den Northern Spy nicht für besser, sondern eher für anders, nicht so leicht und erfrischend wie den Blend. Außerdem stellen sie einen feinen Eis-Apfelwein her, der mehr als 30 alte Rebsorten von Windfall Orchard in Cornwall, Vermont, enthält.

Eine 375-ml-Flasche des äußerst schmackhaften regulären Eden-Eis-Apfelweins kostet etwa 29 $. Mit moderaten 10 bis 11 Prozent Alkohol und einer guten Säure, die zu seiner Süße passt, ist er leicht genug, um sehr gut zu Speisen zu passen. Er passt zu apfelig-butterig-karamelligen Desserts, wie man es von den meisten Dessertweinen erwartet, sowie zu Käse wie Cheddar und feuchteren, süßeren Blues (nicht zu den trockeneren, nussigeren). Stopfleber habe ich nicht probiert, aber der Eiswein passte gut zu einer Leberterrine. ●