Dry Pot ist das ultimative ALL THE FLAVORS ALL THE TIME Gericht von Chengdu. Die knusprig gebratene Köstlichkeit trifft dich mit einem würzigen, prickelnden Umami-Punch mitten ins Gesicht. Es ist vollgepackt mit Kartoffeln (um ehrlich zu sein, sind es im Grunde genommen Pommes frites), Gemüse, Erdnüssen, allen nur erdenklichen Gewürzen und Fleisch Ihrer Wahl. Das kann von Kaninchen bis zu Rippchen, Entenzungen oder Hühnerfüßen reichen.

Der trockene Topf hat viele der gleichen Grundzutaten wie ein traditioneller Sichuan-Hot Pot – Douban, fermentierte Sojabohnen, Ingwer, Knoblauch, Chili-Öl und eine großzügige Dosis Chilischoten und Sichuan-Pfefferkörner. Es wird jedoch bei großer Hitze gebraten, ohne Suppe, und kommt knusprig, würzig und aromatisch heraus, mit einem tiefen Geschmack, den man den ganzen Weg aus der Küche riechen kann.

Während ein Großteil der Sichuan-Küche auf einem delikaten Gleichgewicht der Aromen basiert, ist der Trockentopf schwerfällig, auf eine gute Art und Weise, und als solcher ist er ein großartiger Botschafter für die kühnen Aromen der Region für diejenigen geworden, die sie suchen. Das Gericht ist eine relativ neue Kreation (angesichts der langen Geschichte der hiesigen Küche) und erfreut sich seit kurzem in ganz China und nun auch weltweit großer Beliebtheit. Es ist das große, knallharte Sichuan-Gericht, von dem Sie schon immer geträumt haben.

Wir haben mit unserer Freundin Amelie Kang gesprochen, einer Pekingerin, die nach New York gezogen ist und dort ein Restaurant mit Trockentopfgerichten namens Mala Jihua oder Mala Project eröffnet hat (nicht zu verwechseln mit dem fantastischen Mala Project Blog unserer anderen Freundin Taylor Holliday). Sie teilt die Liebe zur Sichuan-Küche und hilft dabei, eine neue Art von Gerichten einer neuen Zielgruppe in der New Yorker Innenstadt näher zu bringen. Hier ist, was sie über Gan Guo, chinesisches Essen in den USA und Chengdu zu sagen hat.

Wie sind Sie zu Drypot gekommen (Sie kommen aus Peking, nicht aus Sichuan)?

Ich wurde ein Fan von Drypot, als ich ihn vor etwa 10 Jahren zum ersten Mal in Peking aß. Zu dieser Zeit war Drypot dort eine große Sache, und das ist er immer noch. Er ist nicht nur in Sichuan beliebt. Meine Familie ging mindestens einmal pro Woche dorthin, um sich um diese eine riesige Schüssel mit Fleisch und Gemüse zu versammeln und die unglaublichen Aromen zu genießen.

Der Drypot ist eine relativ neue Kreation in der chinesischen Küche und gehört nicht zu den Gerichten mit einer jahrhundertealten Geschichte, aber er passt gut in die Großstädte des modernen China. Es ist anpassbar, schnell, festlich und unglaublich schmackhaft. Meine beiden Hauptgründe für die Eröffnung eines Drypot-Restaurants waren also 1) Nostalgie, denn die einzigen Drypots, die man in New York findet, stammen aus Food Courts mit mittelmäßigem Geschmack; und 2) ich dachte, New York würde so etwas zu schätzen wissen – schnell, individuell anpassbar und voller Geschmack.

Wer sind Ihre Kunden/woher kommen sie?

Ungefähr 50 % von ihnen sind New Yorker (einschließlich asiatischer Amerikaner), also macht die lokale Bevölkerung den größten Teil unseres Marktes aus. Danach sind die größte Gruppe (etwa 40 %) Chinesen, die in New York arbeiten oder studieren und ein Stück Heimat suchen. Die restlichen 10 % sind Touristen aus aller Welt.

Wie reagieren die Amerikaner auf die authentische Sichuan-Küche?

Sichuanisches Essen, ob authentisch oder nicht, ist derzeit definitiv ein Hauptaugenmerk vieler chinesischer Restaurants, vor allem weil die Amerikaner es lieben (in beiden Formen). Wir bekommen zwar immer noch Anrufe, in denen nach General Tso’s Chicken und Orange Chicken gefragt wird, aber die Leute werden immer besser über die authentische Sichuan-Küche und die chinesische Küche im Allgemeinen aufgeklärt. Sie lieben auch die Idee unserer Gewürze – sie fragen oft nach der medizinischen Rolle der traditionellen chinesischen Zutaten, die wir in unseren Trockentopf geben, und wie das in die TCM passt. Wir hören viele Kunden, die dies Freunden erklären, die sie bei ihrem nächsten Besuch mitbringen.

Viele Kunden sind auch mit unserem superscharfen Trockentopf zufrieden! Gleichzeitig versuchen wir, die Idee zu fördern, dass Sichuan-Essen nicht ausschließlich scharf bedeutet. Es gibt auch nicht-scharfe Gerichte, die einen wichtigen Platz in der Sichuan-Küche einnehmen, und unsere amerikanischen Kunden akzeptieren auch diese Idee.

Welche Rolle spielt dieses Essen für Chinesen in Übersee?

Sichuanisches Essen dominiert derzeit die chinesischen Restaurants in New York, besonders in Manhattan. Ganz gleich, woher man in China kommt, die Sichuan-Küche (hoffentlich auch die Trockenküche) ist eine Erinnerung an den Geschmack der Heimat. Ich vermute, dass chinesisches Essen einfach eine Form der Nostalgie ist, und es diente den chinesischen Einwanderern lange Zeit als Lösung, um sie mit den Gefühlen und Aromen der Heimat zu verbinden. In letzter Zeit haben viele neue chinesische Restaurants eröffnet, die sich durch ein großartiges Branding und Ambiente auszeichnen und sich von den Standard-Chinarestaurants der vorherigen Generation unterscheiden – hoffentlich finden wir einen anderen Weg, uns durch unsere Esskultur auszudrücken.

Was ist deine liebste Erinnerung an Dry Pot?

Es ist kitschig, aber Chuan Cheng Yuan (川成元) war schon immer die erste Adresse meiner Familie. Der Geschmack ist zwar nicht der beste, aber es ist eine Tradition, deshalb gehe ich immer noch nur hin, wenn ich in Peking bin. Ich liebe aber auch das Gan Guo im 情妹妹干锅锅 (Qing Mei Mei Gang Guo), obwohl es eine etwas andere Version des Trockentopfs ist als bei uns.

Was ist dein Eindruck von Chengdu?

Es ist unglaublich und man weiß es nicht!!!

Ich meine, die Leute in Chengdu sind sehr stolz, auf so eine bodenständige Art. Man kann eine der besten Mahlzeiten seines Lebens in einem zufälligen kleinen Laden auf dem Bürgersteig zu sich nehmen. In Chengdu habe ich mich auch in den Tee verliebt. Die Menschen dort wissen wirklich, wie man ein gutes Leben führt.

Wenn du nach Chengdu kommst, was isst du dann als erstes?

Kaninchenköpfe. Und wenn ich das nächste Mal in Chengdu lande, werde ich es wieder als erstes tun.

Amen!