Selv før Covid-19-pandemien ramte, var drikkere begyndt at undgå den tilknappede, lidt prætentiøse, neo-speakeasy-barstil, der havde defineret de tidlige faser af cocktailrenæssancen. Hygge, venlighed og det at have det sjovt var pludselig begyndt at blive mere vigtigt for alle. I Columbus, Ohio, besluttede to skæve bartendere at tage denne etik til det næste niveau.

Det var 2019, og Beam Suntory var på udkig efter en måde at få bartendere af håndværkscocktails til at begynde at anerkende DeKuyper, deres lavtbegavede likørmærke, som bestemt havde set bedre dage. Så selskabet henvendte sig til Historic Revelry, et kreativt bureau i Columbus, der drives af de lokale bartendere Joshua Gandee og Chris Manis. De to, der altid er klar til at finde på legende idéer, indså, at der kun var én måde at fejre DeKuyper på.

“Lad os genintroducere det på den måde, som folk allerede kender det”, siger Gandee. “På en campy, kæderestaurant – og gennem de glemte cocktails fra 80’erne og 90’erne.”

Mens den løbende tendens havde været, at mange top-50-barer og bartendere havde brugt mindre tid på at drive deres egne steder og mere tid på at lave pop-up-arrangementer med høje priser over hele verden, besluttede Gandee og Manis, at de ville lancere et pop-up-arrangement – Royal Fern – designet til at minde om en enklere, billigere og, ja, mere cheeset æra.

“Men jeg havde ikke været på disse restauranter i rigtig lang tid”, siger Gandee, som bemærker, at hans første job nogensinde var som tjener på Red Lobster, da han var 15 år. “Så det er ligesom at se på fotografier, og man spekulerer på, om man virkelig har en korrekt hukommelse, eller om man bare har lært billedet udenad.”

The Royal Fern håber at efterligne en tid fra slutningen af 1960’erne og op gennem 90’erne, hvor såkaldte “bregnebarer”, der bogstaveligt talt var dekoreret med bregner, begyndte at tiltrække singler, der søgte at mingle. (Den oprindelige bregnebar var ifølge The New Yorker TGI Fridays, som fik mange konkurrenter. Disse steder udviklede sig til “bar og grill”-koncepter i nabolaget). De to visionærer antog personlighederne “Chris Royal” og “Josh Fern” og stræbte efter at begynde at omdanne deres bys mest ansete cocktailbarer til disse “bar og grill”-kæder, der dominerede landskabet for et par årtier siden. Men med Covid’s komme blev denne vision sat på standby.

Men efterhånden som pandemien strækker sig, og en massiv recession er næsten garanteret på den anden side, er jeg begyndt at spekulere på, om de barer, der genåbner, måske vil følge den model, som Royal Fern allerede havde udstukket i “før-tiden”. Da drikkere og spisende gæster søger komfort og nostalgi, kan bregnebar-lignende koncepter være endnu mere relevante fremadrettet, end de var før Kovid.

Design af et moderne samlingssted i nabolaget

Så hvad skal der til for at skabe en komfortabel, indbydende bar i fremtiden efter pandemien?

Det første skridt for Manis og Gandee var at skabe en restaurantmaskot, da de tænkte, at alle kæder fra 90’erne havde en eller anden fjollet figur forbundet med dem. De besluttede sig for “Fern”, en antropomorphized, frond-mustachioed Polypodiophyta, iført en ophængt urtepotte som shorts. De trykte bordskånere med farvelægning og overdimensionerede laminerede menuer. De ville tilbyde plastiksouvenirbæger “til børnene”. Som madvarer, eller “bidder”, var nachos og fyldte kartoffelskind et must, og de skulle alle have overdrevne navne, så man kunne se, hvor store mængder de var. “Det skal føles som en Sisyfos-opgave, at man aldrig vil spise dem op”, siger Manis.

Drinkmæssigt skulle de servere ting som en spiked root beer float, en Amaretto Sour og en Blue Hawaiian, lavet med déclassé-stoffer som Watermelon Pucker, men også med moderne forbedringer som frisk juice og modificerende stoffer af høj kvalitet. Gandee og Manis vidste også, at der dengang var én cocktail, der definerede kæderestauranter mere end nogen anden: Sex on the Beach. Deres moderniserede version ville blive kaldt Transparent Bathing Suit, og den ville blive løftet ved at bruge en makrut lime-inficeret vodka og bitters sammen med den traditionelle Peachtree Schnapps. Selv om den smagte meget bedre, ville cocktailen bestemt ikke have virket malplaceret på en Ruby Tuesday eller en Applebee’s ca. 1992.

“Det er lidt svært at sige, hvad vi låner fra hvad”, siger Manis. Ud fra navnet kan man se, at de helt sikkert har ønsket at tilbyde et nik til de oprindelige bregnerbarer fra 1970’erne, som TGI Fridays. “Mange af disse restauranter fra den tid var alle så ens.”

Selvfølgelig var de mest inspireret af Max & Erma’s, der i sin storhedstid var kendt som “The Neighborhood Gathering Place”, en kæde, der startede i Columbus i 1972 og efterhånden spredte sig til dusinvis af steder i Midtvesten. Den blev berømt for sin sundae-bar med selvbetjening i et ombygget badekar. Både Gandee og Manis har stor nostalgi for Max & Erma’s, men erkender, at det måske kun skyldes deres naivitet i deres ungdom.

“Da jeg voksede op, var det bare det normale sted, man gik hen til. Jeg tror, vi tog derhen næsten hver weekend,” siger Manis, der er vokset op i Columbus’ forstæder. “Indtil jeg blev ældre og begyndte at gå op i fine dining, var det bare det, jeg troede, at restauranter skulle være.”

Ironisk nok skulle Royal Ferns første pop-up-arrangement finde sted på det sted, hvor den oprindelige Max & Erma’s lå i Columbus’ German Village-kvarter. Det sted lukkede i sommeren 2017 og blev senere overtaget af et cocktail og pierogies-sted kaldet Wunderbar, som også lukkede, før Gandee og Manis kom til. Praktisk nok for Royal Fern havde lokalet bevaret en stor del af Max & Erma’s’ indretning, herunder Tiffany-lamperne i farvet glas, der hænger over alle båsene. Den eneste udsmykning, som Gandee og Manis behøvede at tilføje til Royal Fern, var deres egne dækkeservietter og nogle hængende bregner.

“Det forvirrede mange mennesker i nabolaget”, siger Manis. Efter at have printet deres menuer ud, lykønskede en medarbejder i OfficeMax dem med at have åbnet en ny restaurant. “Og et lille gammelt par kom hen til mig og klagede over, at der ikke var kommet nogen til værtindernes stand for at give dem plads: “Er det her under ny ledelse?”

Publikummet den første aften var hovedsageligt folk fra serviceindustrien, hvoraf mange kom, efter at deres egne vagter var slut. Disse cocktailians gik virkelig op i satiren af hele pop-up’en og bad til sidst om drinks uden for menuen fra den tid, som f.eks. Flaming Dr. Peppers. En af områdets bedste bartendere, Greg Burnett, håndterede dem med bravour. Da folk først havde set, hvor sjovt det første arrangement så ud på Instagram, var der næsten garanti for et tætpakket andet arrangement.

The Royal Ferns anden pop-up i Columbus fandt sted fire måneder senere, denne gang på The Bottle Shop, og konceptet kom virkelig i fokus. Bartenderne, ligesom Barbara Reynolds, bar grønne far-hatte og tykke røde skjorter, og deres bukser blev holdt oppe af trefarvede seler med Chotchkie’s-lignende flair på. Drinks var endnu mere kædevenlige med blandede Strawberry Margaritas og Cosmo Jell-O shots. En tredje pop-up ville følge til Halloween på Antiques on High, Seventh Son Brewing’s sour ale og hazy IPA brewpub.

“De forstod Royal Fern fuldstændig”, forklarer Gandee. “Alle var i en jovial, udklædningsagtig stemning. De indså, at de i bund og grund fik lov til at spille en karikatur af dem selv. Det skabte et super sjovt miljø.”

Reinventing the Chain Bar for the Post-Pandemic Future

Det fjerde Royal Fern-pop-up og dets hidtil største arrangement måtte desværre aflyses i sidste øjeblik på grund af Covid-19. Patrick’s Day 2020 med en ny sponsor – Patrón – skulle “El Helecho Real” (spansk for kongelig bregne) konceptet blive virkelig underligt. Konceptet gik i bund og grund ud på, hvad der ville ske, hvis en mexicansk restaurantkæde som f.eks. Chi-Chi’s besluttede at gøre en minimal indsats for at fejre den irske helligdag?

“Vi ville virkelig presse den for at se, om fans af den kongelige bregne kunne forstå vittigheden – og om vi kunne tage den til et endnu højere niveau,” siger Gandee. Endnu er det spørgsmål ubesvaret.

Som alle bartendere og bargæster håber duoen, at de snart er tilbage i baren. I disse turbulente tider mener Gandee og Manis, at der er noget virkelig betryggende ved de tidligere årtiers kæderestauranter. Måske vil vi endda begynde at se en stigning i bregnebarer og andre nostalgi-baserede koncepter, når folk begynder at gå ud igen?

Hvis det er tilfældet, er Gandee og Manis klar til at hjælpe, og de behøver ikke engang at rejse til din by. De betragter Royal Fern som den første pop-up-bar nogensinde, der er baseret på franchiseret restauranter. I lighed med Miracle pop-up-barer, der nu er på mode omkring jul, kan Historic Revelry levere en komplet “fest i en kasse” med menuer, flyers, tøj og merch til de ansatte, deres sangplayliste (som nogle gange omfatter lyden af “sizzling fajitas”, der kommer ud af køkkenet), opskrifter på cocktails og meget mere. Du kan også være vært for dit eget Royal Fern-arrangement, selv om du ikke ligefrem er en elsker af kæderestauranter.

“Vi gør absolut grin med dem – de var ikke gode,” siger Manis. “Men det betyder ikke, at festen ikke skal være god, at den ikke skal være sjov, at drikkevarerne ikke skal være gode. Måske var de ikke highbrow. Du skal stadig have det sjovt.”

“Alle vores minder fra dengang”, siger han, “handlede ikke om at have forfærdelige måltider – de handlede om at have det sjovt med vores familie og venner.”

Når vi kommer igennem alt det her, vil vi alle søge trøst – og dette er et barkoncept, der overleverer.