Kost:

Siddende ved marmorbordisken på Sushi Nakazawa overvejer jeg, om jeg skal bestille et glas mineralsk Demon Slayer-sake til 24 dollars eller om jeg skal vælge en mildere japansk rød ale. Men der er et andet, mere presserende spørgsmål, der kører gennem mit hoved:

Det er 19.30 en torsdag, og der er et enkelt par i spisestuen. Et andet par sidder ved siden af mig i baren. Senere på aftenen vil en tjener fortælle mig, hvor vidunderligt personalets måltid er på grund af alle resterne af fisk.

Hvad sker der?

Dette er trods alt den første udløber af en restaurant på Manhattan, der har fået de sjældne fire stjerner fra New York Times. Dens kok, Daisuke Nakazawa, er uddannet under den berømte Jiro Ono (fra dokumentarfilmen Jiro Dreams of Sushi). Og er Washington ikke i gang med et japansk boom med nye sushi- og ramen-huse, der skaber spænding – og folkemængder – næsten hver måned?

Den vigtigste grund, kan enhver gætte sig til, er, at Sushi Nakazawa ligger i tilknytning til Trump International Hotel. Desuden befinder vi os i DC, hvor folk viser deres mening med deres madpenge, og mange mennesker har en bestemt mening om Trump-hotellet. Måske er du helt imod at sætte din fod på det sted. Måske vil du give det en chance. Uanset hvad, så skal du vide, at Nakazawa i det mindste føles adskilt. Du kan ikke nå restauranten fra hotellet – du er nødt til at gå om bagved og zigzagge gennem en Starbucks-terrasse. Den minimalistiske spisestue med dens dæmpede belysning og jazzede klaverlydspor virker som et univers langt væk fra lobbyen med guld og fløjl, hvor Donald Trump Jr. og Sarah Huckabee Sanders senere samme aften vil snakke sig igennem Sean Spicers bogfest.

Der er andre faktorer i spil. For det første har stedet ikke fået meget opmærksomhed ud over det faktum, at medejer Alessandro Borgognone engang blev anset for at være “den mest forhadte restauratør i Amerika” (med venlig hilsen fra Esquire). Han vandt kun få fans her, da han for et par år siden kritiserede Washingtons madscene. Der er heller ingen mulighed for at sende billeder af din smukke nigiri til Instagram, for når hvert stykke bliver udleveret til dig, skal du spise det med det samme.

Sidst, Nakazawa er meget dyrt. De eneste muligheder er en omakase-menu til 150 dollars i sushibaren (som absolut er der, hvor du vil sidde) og en sætmenu til 120 dollars i spisestuen, som føles som Sibirien, selv når der ikke er andre i nogen del af restauranten. Det placerer stedet helt og holdent i special-occasionsterritorium, men omakasen her er ret hurtig. Hvert af mine tre måltider tog mindre end halvanden time. Så det er svært at gøre en aften ud af det.

Men hvis du beslutter dig for at besøge stedet, vil du opleve en 20-retters parade af noget af det allerbedste sushi i Washington. (Nogle stykker, som f.eks. et rektangel af Alaskas kongelaks, hvor fedtet er blevet lokket ud af en flamme, kan ødelægge dig for sushi andre steder). Det er takket være kokken Masaaki Uchinos præcision, som er en tidligere kok fra den originale New York-restaurant. Han er grunden til, at det er de 30 dollars værd at sidde ved sushibordet. (Denne prisforhøjelse omfatter også en toro-håndrulle.)

Se hans hurtige hænder forme puder af udsøgt syrlige, klæbrige ris. Eller når han maler en udskæring af japansk guldmakrel med sojasauce. (Der er fem sojabaserede saucer i hans palet.) Eller når han placerer præcis fire dråber citron på hvert stykke kyllingegrunt – en lækker, men desværre navngivet fisk fra Nagasaki. I rækken er der tre typer laks og en trio af forskellige udskæringer af den samme filet af almindelig tun. Alle fiskene er vildtfangede, og meget af dem kommer fra Japan. Hvert stykke – lige fra en filament af blæksprutte indlagt med et shiso-blad og drysset med blomme til en sød Vancouver-spot-reje kronet med kaviarlignende perler af fingerlime – er et lille mesterværk, et digt fanget i en bid.

Der er typisk et tillæg, 13 dollars for et stykke nigiri af forsigtigt brændt Wagyu-kvæg og to typer søpindsvin: den mere velkendte, cremede, langbenede uni fra Catalina Island i Californien og den saftigere, lysere variant fra Hokkaido. Få den.

Resten af oplevelsen er lige så ekstraordinært kontrolleret. Det skyldes general manager Cody Nason, en elev fra Eleven Madison Park og New York Nakazawa, der har været udlånt til dette sted i mindst et år. Han er på skift charmerende og snerpet (“I vil bogstaveligt talt være de eneste mennesker derinde,” snøftede han, da min gæst og jeg insisterede på at sidde i spisestuen, som vi havde bestilt), og han styrer det strammeste af skibe. Det er et sted, hvor en tjener måske krydser rummet for at flytte dit vinglas et par centimeter. Inden de første nigiri-stykker ankommer, bliver du instrueret om at spise dem i én bid og om ikke at komme ingefær på fisken. (Nason formanede min spisebesøgsfælle for at spise for meget af det mellem bidderne). Hver gang Uchino rækker dig et stykke nigiri, dukker en tjener op bag dig og forklarer det med en stemme så perfekt moduleret, at man skulle tro, man var i et dagspa. “De kalder mig for fiskeverdenens Bob Ross”, sagde en af dem.

Mange potentielle gæster vil lade politik diktere, om de vil besøge Nakazawa. Men ud fra et madperspektiv? Jeg er her for at fortælle dig, at hvis du ikke er her, går du glip af noget.

Denne artikel er bragt i september 2018-udgaven af Washingtonian.

Deltag i samtalen!

Del Tweet

Executive Food Editor/Critic

Ann Limpert blev ansat i Washingtonian i slutningen af 2003. Hun har tidligere været redaktionsassistent på Entertainment Weekly og kok i restaurantkøkkener i New York, og hun er uddannet fra Institute of Culinary Education. Hun bor i Logan Circle.