Originaler og principper

I begyndelsen af det 21. århundrede var det svært at forstå, hvor rigidt de franske kokke Marie-Antoine Carême og Auguste Escoffiers grande cuisine-system var blevet i midten af det 20. århundrede. Det var et meget reguleret repertoire. Kokkene kunne opfinde nye retter og gjorde det også, men der var stor respekt for fortiden og dens regler for og teknikker til tilberedning af mad. Faktisk var ærbødigheden af fortiden så stærk, at yngre kokke begyndte at føle, at deres kreativitet blev begrænset.

I 1960’erne var nogle få unge franske kokke begyndt at sætte spørgsmålstegn ved systemet. Mange af dem var blevet uddannet hos Fernand Point, en genial kok, hvis karriere begyndte i Escoffier-tiden, men som derefter tog en anden drejning. Point udviklede sit eget eksperimentelle køkken og foregreb de ændringer, som hans protegéer ville perfektionere. I sidste ende var hans rolle som mentor for den næste generation af kokke vigtigere end hans egne direkte bidrag.

Points tidligere elever begyndte at eksperimentere og opgive traditionerne, idet de skabte lettere menuer, indførte fedtfattigere saucer og grøntsagspuréer, lånte ingredienser fra ikke-franske køkkener og anrettede retterne i køkkenet i stedet for ved bordet. Selv om disse ændringer var kontroversielle, var nyskabelserne i 1972 blevet døbt nouvelle cuisine.

De tidlige indflydelsesrige personer i nouvelle-bevægelsen var bl.a. Paul Bocuse, Michel Guérard og madkritikerne Henri Gault og Christian Millau fra Le Nouveau Guide. Gault og Millau havde sammen med deres ven André Gayot grundlagt publikationen i 1969 for at protestere mod Michelin-guiden, som de kritiserede som “en stædig bastion af konservatisme”, der ignorerede “den nye generation af franske kokke, der havde mod”. Det første nummer af Le Nouveau Guide indeholdt en forsidehistorie om Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens og 44 andre kokke under overskriften “Michelin: Glem ikke disse 48 stjerner!” Senderens ville faktisk som bekendt “give tilbage” de stjerner, som Michelin havde tildelt hans berømte restaurant Lucas Carton (nu kaldet Senderens), og proklamerede: “Jeg vil forenkle min madlavning, give mig selv mere frihed og reducere den gennemsnitlige regning.”

I 1973 udgav Gault “The Ten Commandments of Nouvelle Cuisine”, som gav bevægelsen et sæt forskrifter, der hjalp det nye køkken til at nå et bredere publikum. De 10 bud var:

1. Du skal ikke overkoges.
2. Du skal bruge friske kvalitetsprodukter.
3. Du skal lette din menu.
4. Du skal ikke være systematisk modernistisk.
5. Du skal alligevel opsøge, hvad de nye teknikker kan bringe dig.
6. Du skal undgå pickles, saltet vildtkød, fermenterede fødevarer osv.
7. Du skal fjerne rige saucer.
8. Du skal ikke ignorere diætetik.
9. Du skal ikke pynte på dine præsentationer.
10. Du skal være opfindsom.