Så hvad er Nixtamal egentlig? Og skal jeg virkelig lave nixtamal, hvis jeg vil have nogle autentiske majstortillas?

Godt spørgsmål!

Lad os starte med at se nærmere på nixtamal-processen. Vi starter med 2 kopper tørret White Olotillo majs.

Hvis du kværner denne majs og laver tortillas af den, bliver du skuffet – de vil ikke smage af tortillas!

Men hvis du lægger denne majs i blød i en basisk opløsning, vil der ske mange gode ting. Blandt dem:

Majsen bliver lettere at kværne.

Næringsindholdet vil stige, specielt niacin- og calciumniveauet.

Og vigtigst af alt, så vil den smage bedre!

Ingen ved med sikkerhed, hvordan de gamle mesoamerikanere opdagede denne proces, men træaske er stærkt alkalisk, så det kunne være et sigende fingerpeg.

I dag er det mest almindeligt at bruge calciumhydroxid som alkalisk middel. Du vil ofte se det omtalt som Cal, bejdset kalk eller slukket kalk. Det er et hvidt, lugtfrit pulver, der virker vidunderligt på tørret majs. (Hvad er calciumhydroxid?)

Efter at have givet majsen en god skylning, tilføjer vi 1 spiseskefuld calciumhydroxid til en ikke-reaktiv gryde (jeg brugte rustfrit stål) sammen med 7-8 kopper vand. Giv det en god omrøring, og tilsæt derefter majsen.

Vi bringer dette i kog og reducerer derefter varmen, så det kun simrer.

Det skal tage omkring 20-30 minutter, indtil det yderste lag af majsen er kogt, og perikonet glider let af.

Hvis du tager en bid af denne kerne, vil det yderste lag være kogt, men indersiden vil være hvid og stivelsesholdig – det er sådan, du ønsker det, du behøver ikke at koge det hele vejen igennem.

Tag gryden af varmen og dæk den til. Bekræft, at majsen er helt oversvømmet af væsken; hvis ikke, kan du tilsætte mere koldt vand.

Lad denne blanding hvile natten over ved stuetemperatur – dette vil give calciumhydroxidet tid til at virke sin magi!

Når majsen har hvilet natten over, kan du dræne majsen og kassere blødgøringsvæsken.

Kør majsen under noget koldt vand, og brug dine hænder til at glide de ydre skind af kernerne. De fleste af dem vil falde af ganske let. Jeg skyller normalt majsen, indtil vandet begynder at løbe klart.

Og det, mine venner, er nixtamal! Majs, der er lagt i blød i en basisk opløsning, som er klar og villig til at blive til hominy, masa-dej, tamales eller majstortillas.

Malet nixtamal kaldes typisk for masa (eller masa-dej). Sådan ser masa ud på markederne i Cozumel.

I baggrunden af dette foto kan du se den industrielle kværn, som de bruger til at kværne majsen til dej, der er fin nok til majstortillas.

Det er den primære hindring, når man bruger nixtamal derhjemme – det kan være besværligt at kværne det i hånden, og de fleste mennesker har ikke adgang til stenkværne.

En løsning er at bruge en foodprocessor til at kværne nixtamal:

Du kan se, hvordan du gør dette i vores indlæg om hvide olotillo-majstortillas med hvid olotillo majs. Du er nødt til at tilsætte vand for at få majsen til at kværne ned, og dermed ender du med en våd masa-dej. Ved at tilsætte noget Masa Harina tilbage i blandingen får du den rette konsistens.

Apropos Masa Harina, så er du måske stødt på poser af det i dine lokale supermarkeder, da det er blevet mere populært i USA.

Mexikanske producenter vil male nixtamal til masa-dej og derefter dehydrere det, så du får pulveriseret majsmel. Du skal blot tilsætte vand til dette majsmel, og så har du lige pludselig fået noget masa-dej!

Men sandheden er, at tortillas lavet af masa harina ikke bliver lige så gode som dem, du laver af friskmalet nixtamal!

Okay, så er vi færdige med denne nixtamal-vejledning. Jeg vil sætte nogle links nedenfor, der giver dig opskrifter, hvis du vil prøve noget af dette derhjemme.

Hjemmelavede majstortillas med Masa Harina

Hjemmelavet masadej med gul markmajs

Majstortillas (og nixtamal) lavet med hvid olotillo majs

Hvad er Masa Harina?