Der er mange vilde planter derude, men det er sjældent at finde en plante, der producerer noget, der ligner det, du kan tilberede som en “grøntsag” i haven. Mælkebøtte er en af de anomalier, over en sæson har den 3 forskellige dele som mere eller mindre ligner unikke små grøntsager. Efter at de unge skud og knopper dannes i foråret og den tidlige sommer er bælgene de sidste af mælkeurtgrøntsagerne, som man kan nyde i sensommeren, de er ikke til at gå glip af.

Der var en stor læringskurve for mig mellem det tidspunkt, hvor jeg fandt ud af, at mælkeurtbælg kunne spises, og min forståelse af, hvordan jeg skal søge efter, tilberede og vigtigst af alt, nyde dem. Med skud og blomsterknopper er forberedelsen ret ligetil: smid dem i en varm gryde, krydr dem og spis. Bælgene kræver langt den største teknik, og i et par år forvirrede de mig så meget, at jeg troede, at det var umuligt, at folk faktisk spiste disse ting, for alle de bælge, jeg havde, var hårde, snorlige eller fulde af frø. Som du måske kan forvente, tog jeg fejl.

Hvordan man plukker bælg, man kan spise

Dette er den vigtigste ting at vide, men den mest komplicerede at forstå. Hvis du læser en guide, der rent faktisk taler om at spise mælkebøtte (de fleste gør det ikke, undtagen Sam), vil der sandsynligvis være en sætning i stil med: “unge bælge skal være 1-2″ lange for at kunne spises”. Det er ikke en tilfældig anmodning, det er forskellen mellem at nyde at spise noget og at indtage noget. At spise skal være sjovt, at indtage er lige som det lyder.

Bælgplanter på en mælkebøtteplante modnes i lidt forskellige hastigheder, det er ikke som noget i stil med noget i stil med lammekøller eller lad os sige asparges. Bare fordi der er bælg på en plante, betyder det ikke, at den skal spises. Modstå fristelsen til at plukke alle bælgene undtagen dem, der er meget små, lige så meget af hensyn til at de smager bedre, som at det ikke er godt at plukke alt, undtagen moreller.

Her er et par tips/øvelser:

1. Vælg ikke bælg, der har en slids, der let åbner sig, de skal modstå at åbne sig.
2. Alle bælg skal have et blødt, rent hvidt indre, frøene/silken indeni må ikke vise tegn på farve.
3. Bælgene skal ikke være mærkbart bløde, de skal være faste, lidt ligesom okra.
4. Ældre bælg kan have udprægede “pigge”.
5. Find bælg i forskellige størrelser og aldre, og bid i dem. Du vil hurtigt lære om, hvilke der er møre, og hvilke der er snørklede.
6. Vær ikke bange for at plukke meget små bælg, de er fremragende.

Hvad er der inde i bælgene?

Det er mælkebøttesilke, eller umodne frø, og det giver anledning til spørgsmål: “Det er spiseligt og har en fin smag, men skal blandes med andre ingredienser for at danne en ret. Min ven Sam kan lide at kalde det mælkebøtte “hvid”. Det nyttige ved det fra mit perspektiv er, at mælkeurtesilke ofte er på et spiseligt stadie, når den ydre grønne skal er blevet for trådagtig til at kunne nydes, så selv om du kommer lidt for sent til festen ved mælkeurtesilken, betyder det ikke, at du behøver at gå tomhændet hjem, du skal bare åbne bælgene for at sikre dig, at frøene ikke har nogen farve endnu, de skal være helt hvide. Jeg er nogle gange gået ud bare for at samle silken.

Silken har en blødhed næsten som en slags ost, og det følger heraf, at den giver en sjov osteerstatning, eller en sjov gratinagtig ret eller bagt dip blandet med ost og et par andre milde ting (jeg kan godt lide kogte løg og en knivspids hvidløg, eller creme fraiche, mayonnaise og stærk chili). I modsætning til ost vil mælkebøttesilken ikke smelte helt, og afhængigt af frøenes udviklingsstadie kan den være lidt mere chewy eller teksturel afhængig af, hvor langt udviklingen af frøene er nået. For mere, se mit indlæg om mælkebøttesilke.

Høst, madlavning og opbevaring

Høst

Jeg har en økologisk kohavegård, hvor jeg plukker mine, men en ordentlig åben plads bør gøre det, bare undlad at plukke dem i trafikerede vejkanter. Nogle gange plukker jeg dem på landeveje, der sjældent bliver brugt, men det kan betyde, at man skal skylle tingene omhyggeligt for sand, da disse veje generelt er grusveje. Jeg vrider de yngste bælge af med fingrene og lader de ældre bælge blive på planten, så de kan vokse og give næring til andre skabninger.

Jeg opbevarer bælgene i papirposer med fugtige klude eller i plastposer foret med klude med nogle huller skåret i for at give luftgennemstrømning. Jeg har haft mælkebøtter i over en måned ad gangen på en restaurantkøler med korrekt opbevaring.

Generel tilberedning

For det meste, når jeg vil tilberede bælgene, smider jeg dem bare i en varm gryde og koger, for det meste kan jeg godt lide at bruge en våd tilberedning, især med tomater. Mælkebøtter har en lidt svampet konsistens, så jeg kan godt lide at bruge en minimal mængde olie, når jeg tilbereder dem. Okra og mælkebøtte har mange ligheder, den eneste, de ikke rigtig deler sammensætningsmæssigt, er den slimhindeagtige fortykkende egenskab, som okra har. Udover slimstoffet er de stort set udskiftelige, brød og steg dem, sauter dem, braiser dem, bag dem i en saftig gryderet eller endnu bedre sylt dem, ligesom okra.

De har en masse smagsvenner som jeg nævner ovenfor, at erstatte dem med okra eller steder hvor det kunne bruges er en god start. De elsker sommerens grøntsager og smagsoplevelser, friske, lyse urter, tomater og opskrifter i middelhavsstil, men det kan bare være min europæiske uddannelse, der taler, mælkebøttecurry er helt sikkert også fantastisk. Uanset hvad du gør, så lad være med at gøre det for kompliceret eller tungt, hold det let (lad være med at gribe efter fløden), så du kan smage smagen, den er grøn, delikat, den smager af sommer.

Bør du koge/blanchere dem?

Det gør jeg ikke, men hvis det er første gang, du prøver dem, bør du nok gøre det, da nogle mennesker tilsyneladende er mere følsomme over for mælkebøtte end andre. Uanset hvad, så sørg for at koge dem igennem, og spis ikke kilovis af dem (eller noget som helst) på en gang. Hvis det er første gang, du spiser mælkebøtter, skal du først blanchere dem i kogende saltet vand i et minut eller to. Når du serverer dem, er det også godt at give folk, der ikke har spist dem før, små mængder i starten for at teste, om de er allergiske. Selv hvis folk ikke er “allergiske”, har jeg hørt om mave-tarmproblemer ved overspisning af andre dele af planten, men husk at nogle mennesker også får ondt i maven af mælk. Moderation i alle ting, også i mælkebøtte.

Er de gode at fylde?

Nej. Men jeg forstår godt, hvorfor folk gerne vil det. De fleste fødevarer, der har et naturligt hulrum (moreller for eksempel), er gode fars-kandidater. Problemet med mælkebøtterne er, at når de er store nok til at fylde, er den ydre hud for hård. Du skal dog ikke have det dårligt, med manglen på ressourcer og oplysninger om madlavning med disse er det let at begå fejl, det har jeg også gjort. For mig indebærer udstopning af dem, at man fjerner den indre, uudviklede silke, som er en del af planten og er perfekt spiselig, som den er. At fjerne den, når planten bare kan smides i en gryde og tilberedes som den er, er for mig at se for kompliceret.

For en række år siden lavede jeg en vild madmiddag på en restaurant med en James Beard Award-nomineret kok. Kokken havde stegt, foie gras-fyldte mælkebøtter på en af retterne til vores middag. Jeg havde en mistanke om, at de ville vælge de størst mulige og fedeste bælge, og desværre havde jeg ret. Hver eneste tallerken, som jeg så komme tilbage, havde kun små bidder af de dyre fyldte bælge, som kokken var så stolt af, og som han havde spildt så meget dyrt foie gras på. Da gæsterne først opdagede, at de senede, hårde tråde i skindet på bælgene var omtrent lige så spiselige som håndjern med plastikbånd, gad de ikke røre dem, og det ville jeg heller ikke have gjort.