Mælk, væske, der udskilles af moderkirtlerne hos hunpattedyr til at ernære deres unger i en periode, der begynder umiddelbart efter fødslen. Mælk fra husdyr er også en vigtig fødekilde for mennesker, enten som frisk væske eller forarbejdet til en række mejeriprodukter som f.eks. smør og ost.

Læs mere om dette emne

mælksprodukt

mælk og enhver af de fødevarer, der er fremstillet af mælk, herunder smør, ost, is, yoghurt og kondenseret og tørret mælk.

Der følger en kort behandling af mælk. For en fuldstændig behandling, se mejeriprodukter.

Næsten al den mælk, der nu forbruges i de vestlige lande, kommer fra koen, og mælk og mælkeprodukter er blevet vigtige handelsvarer. Andre vigtige kilder til mælk er får og geder, som er særligt vigtige i Sydeuropa og Middelhavsområdet, vandbøfler, som er vidt udbredt som husdyr i Asien, og kamel, som er vigtig i Mellemøsten og Nordafrika.

Mælk er i det væsentlige en emulsion af fedt og protein i vand sammen med opløst sukker (kulhydrat), mineraler og vitaminer. Disse bestanddele findes i mælken hos alle pattedyr, selv om deres proportioner varierer fra art til art og inden for samme art. (Se tabel.) Mælken fra hver art synes at være en komplet føde for dens egne unger i lang tid efter fødslen. I ungernes maver omdannes mælken til en blød ostemasse, der omslutter fedtkugler, hvilket gør det muligt for fordøjelsen at forløbe gnidningsløst uden de forstyrrelser, der ofte forårsages af fedtholdig føde. Laktose, eller mælkesukker, nedbrydes til lettere fordøjelige sukkerarter af enzymet laktase, som produceres i spædbørns tarm. Spædbørn, der ikke producerer laktase, udvikler laktoseintolerance, en tilstand, hvor der opstår en række gastrointestinale problemer. Laktoseintolerance udvikler sig også ofte efter fravænning eller med stigende alder, hvor mange personer ophører med at producere laktase.

Mælkeprotein har høj ernæringsmæssig værdi, fordi det indeholder alle de essentielle aminosyrer – dvs, dem, som spædbørn ikke kan syntetisere i de nødvendige mængder. Mælkens mineralindhold omfatter calcium og fosfor i mængder, der er tilstrækkelige til normal skeletudvikling, men kun lidt jern. Mælk indeholder B-vitaminer samt små mængder C- og D-vitamin. Kommerciel komælk er almindeligvis beriget med D- og A-vitamin inden salg.

Mikroorganismer, der er indeholdt i rå (uopvarmet) mælk eller opsamlet fra omgivelserne, vil hurtigt gøre mælken sur og koagulere. Afkøling til lidt over frysepunktet holder mælken velsmagende i længere tid ved at reducere formeringen af fordærvningsbakterier og de kemiske ændringer, som de fremkalder.

Mange lande har love, der kræver, at mælk skal pasteuriseres som beskyttelse mod patogene (sygdomsfremkaldende) organismer. Pasteurisering er en delvis sterilisering, der opnås ved at hæve mælken til en temperatur, der er høj nok til at ødelægge sygdomsfremkaldende bakterier og en stor del af de bakterier, der forårsager fordærv. Pasteuriseret mælk, der opbevares på køl i lukkede beholdere, forbliver spiselig i ca. 14 dage.

Mælkefedt, der er mindre tæt end andre mælkebestanddele, kan effektivt fjernes i en flødeudskiller ved centrifugering, hvorved man får fedtfattig mælk og skummetmælk. Fedtfattig mælk indeholder 1-2 procent fedt, mens skummetmælk indeholder mindre end 0,5 procent fedt.

Meget af den mælk, der sælges som drikkevarer, har gennemgået homogenisering, en proces, hvor mælken presses under højt tryk gennem små åbninger for at fordele fedtet jævnt i hele mælken.