Kosher mad er kommet langt siden israelitternes Gud planlagde en permanent menu til sit folk for 3.000 år siden.

Mange moderne jøder følger stadig Guds oprindelige instruktioner om at undgå – blandt mange andre ting – skaldyr, flyvende insekter og dyr, der ikke tygger drøv. Alligevel er de blevet kreative inden for rammerne af det, der almindeligvis, og måske fejlagtigt, betragtes som et begrænsende køkken.

Kosher pizza er et bevis på denne velsmagende overgang og er blevet en populær variation over et guddommeligt tema. De, der laver og sælger den, påpeger, at jøder ikke er de eneste kosherkunder. Et stigende antal muslimer, syvendedagsadventister og folk, der søger efter sunde, fuldfoderalternativer, søger kosher-muligheder.

Såfremt man spørger Ronnie Rosenbluth, om kosher-pizzaer er et tegn på, at gamle traditioner blandes med den almindelige befolkning, eller om det er et bevis på, at den almindelige befolkning nu har lyst til en smag af det gamle, siger han, at han mener, at det er begge dele.

“Der er ingen tvivl om, at flere mennesker spiser kosher, og kosher mad bevæger sig ud af de traditionelle fødevarer,” sagde Rosenbluth, ejer af Tov Pizza, et kosher pizzeria i Baltimore, Md. “Pizzaer er bare et eksempel på det.”

Menuen på Ben Yahuda Café and Pizza afspejler kosher madens sammensmeltning med andre køkkener; ejeren, Chaim Sitrin, beskriver tilbuddet som “kosher italiensk.”

“Ud over pizza har vi bagt ziti, lasagne og andre pastaretter og sandwiches,” siger Sitrin, hvis restaurant ligger i Silver Spring, Md, en forstad til Washington, D.C. “Kosher mad er meget mere, end det plejer at være.”

Og der bliver tilsyneladende lavet en hel masse af det. Ifølge Jan Price, vicepræsident for markedsføring hos Empire Kosher Poultry, sælges der kosherfødevarer for 5,9 mia. dollars om året i USA. Virksomheden i Mifflintown, Pa., fremstiller fire typer kosherpizzaer med ost og grøntsager, der kan bages hjemme, og forretter, der sælges i dagligvarebutikker.

Priser mener, at kosherfødevarers renhed og sundhed spiller en afgørende rolle for at tiltrække et stadig bredere publikum. For at opnå sådanne sunde standarder skal kosher-ingredienser gennemgå strenge inspektioner, som udføres af rabbinere, der ikke blot er gennemsyret af loven, som den er fastlagt i Femte Mosebog, men som også er uddannet til at klassificere disse fødevarer efter strenge, uovertrufne retningslinjer. (Kosher-standarderne er næsten altid højere end selv USDA’s minimumsstandarder.)

Når de er godkendt, er det op til kokkens kreativitet, hvilke fødevarer der bliver resultatet – så længe de er tilberedt inden for kosher-retningslinjerne (se sidebar, “Hvad er kosher?”).

“Kosher-fødevareindustrien udvider sig til at fremstille flere produkter med merværdi, som bare ikke var tilgængelige før”, siger Price. “Det, vi forsøger at gøre, er at bringe et bekvemmelighedsprodukt til kunder, der traditionelt ikke har mange valgmuligheder.”

Ingen billig, men stadig konkurrencedygtig

Steven Winn sælger ikke kosherpizzaer, men listen over koshervarer i hans lager hos Calabria’s Pizza i Fairfield, Iowa, kan måske overbevise en om det modsatte. For at tilfredsstille, hvad han kalder en stor gruppe af sundhedsbevidste kunder, køber han regelmæssigt koshervarer.

“Ud af de 10.000 mennesker i vores by er 2.500 af dem transcendentale mediterende, og disse mennesker bekymrer sig virkelig om, hvad de spiser,” sagde Winn.

Han indrømmer, at hans kosherindkøb – som omfatter ost fremstillet af mælk fra køer, der ikke er blevet sprøjtet med væksthormoner – koster ham mere, og at det indsnævrer hans fortjenstmargener en smule. Men han siger, at han ved at købe disse dyrere produkter sikrer, at hans kernekunder vender tilbage.

Winn bejler til de andre 7.500 byboere ved at servere mere traditionelle, ikke-kosher toppings, såsom okse- og svinekød pepperoni og en hjemmelavet kalkunpølse.

Hvad er kosher?

Kosher madlove er baseret på kostreglerne, der er skrevet i Deuteronomium, kapitel 14. I afsnittet fortæller Gud Moses, hvad israelitterne må og ikke må spise, samt hvordan disse fødevarer skal tilberedes.
En opsummering:
Alle fødevarer er opdelt i tre kategorier: mejeriprodukter, kød og pareve.
* Ingen mælk eller mælkeprodukter (såsom ost eller creme fraiche) må blandes med kødprodukter, hverken under opbevaring, tilberedning eller i det færdige produkt.
*Kød skal komme fra et kosher dyr, der er godkendt af en rabbiner. Det er kosher, hvis det har spaltede klove og tygger sin drøv, som f.eks. køer, får, geder osv. Visse fugle er kosher, men ingen rovfugle er kosher. Godkendte fugle er bl.a. kylling, kalkun, and, gæs osv.
* Pareve fødevarer er dem, der hverken er mælk eller kød. Eksempelvis er æg, frugt og grøntsager pareve og kan spises eller tilberedes sammen med enten kød eller mælkeprodukter. Fisk er pareve, men kan ikke spises eller tilberedes sammen med fjerkræ. Desuden er alle skaldyr ikke kosher.
* En hurtig måde at finde ud af, om en fødevare er kosher, er ved at kigge efter et af de to kosher-symboler – enten K eller U inden for en cirkel – der er stemplet på fødevarens etiket.

“Jeg er også nødt til at have disse kunder, og jeg er nødt til at forblive konkurrencedygtig med andre pizzabutikker for at beholde dem,” sagde han.

Selv om han ikke er ude i Iowa, sagde Sitrin, at hans beliggenhed i Maryland er langt nok fra kosher-epicentre som New York til at gøre det til en udfordring at skaffe det bredeste udvalg af kosher-pizzaingredienser. Prisen på hans pizzaer afspejler også de ekstra omkostninger.

“Vi tager 13,95 dollars for en stor ostepizza … der er 18 tommer”, sagde Sitrin.

Tov’s Rosenbluth tager på den anden side 11,66 dollars for en 19-tommer ostetærte og 1,66 dollars pr. skive.

Hans pizzaer er lavet med kosher mozzarella, som koster 3 dollars pr. pund, hvilket er ca. 1 til 1,25 dollars mere end for almindelig mozzarella.

“De gennemsnitlige fødevareomkostninger i pizzabranchen ligger vist på ca. 25 procent, og vi ligger på ca. 36 procent af fødevareomkostningerne”, sagde Rosenbluth. “Så vi er stadig ret konkurrencedygtige med nogen som Domino’s.”

Empire Kosher’s 9-tommer frosne tærter sælges for en overkommelig pris på mellem 4,29 og 4,59 dollars, men Price sagde, at omkostningerne modsiger de dyre ingredienser, der bruges til at fremstille dem.

“Vi bruger Cholov Yisorel-ost, som er ultra, ultra kosher,” sagde hun. Empire’s pizzaer sælges mest i supermarkeder i byer med en stor jødisk befolkning. “Selv køerne er blevet overvåget meget nøje for at sikre, at deres mælk er af den rette kvalitet til at producere denne ost.”

En anden skjult omkostning ved at drive kosherpizzeriaer er inspektioner på butiksniveau. De obligatoriske inspektioner, som enten udføres af en rabbiner eller en mashgiach, og som typisk foretages halvårligt, koster ifølge Rosenbluth en operatør mellem 3.000 og 10.000 dollars om året. Han tilføjede, at det ikke er en formue, men det er ikke desto mindre en ekstra udgift.

Bredde appel

I New York City, som har en af de højeste koncentrationer af jøder i USA, kunne et kosher pizzeria have et udelukkende jødisk klientel, sagde Sitrin. Han mener ikke, at det er tilfældet uden for Big Apple.

“Jøder er vores kernekunder, og vi tager os af dem”, sagde han. “Men man er nødt til at have ikke-jøder som kunder for at holde åbent. … Jeg tror bare, at vi laver god mad, så ikke-jøder kan også lide det.”

Rosenbluth er enig og tilføjede, at flere sundhedsbevidste kunder kan være nøglen til en vedvarende, langsigtet vækst af kosherpizza som et nichesegment i branchen.

“Vi begynder at se flere vegetarer og folk, der mener, at det er sundere at spise kosher,” sagde Rosenbluth, der har ejet og drevet Tov i 18 år. “Det, jeg ved med sikkerhed, er, at kosherpizza bliver mere og mere populær. Da vi åbnede, var vi det eneste kosherpizzeria i Baltimore, og der var kun to i Maryland. Nu er der tre inden for otte kilometer fra os.”