Kombucha, drik fremstillet af fermenteret grøn eller sort te, der normalt indtages som en helsekost. Kombucha brygges ofte derhjemme, selvom kommercielle produkter i stigende grad er tilgængelige mange steder. Fermenteringsprocessen involverer en række mikroorganismer, herunder en række gær og bakterier, og den resulterende probiotiske drik er let brusende og har en mild syrlig eller eddikesmag. Teen har en række påståede sundhedsmæssige fordele, selv om der kun er lidt forskning til støtte for mange af disse påstande.

Den nøjagtige oprindelse af kombucha er usikker, men den stammer sandsynligvis fra Kina og blev spredt sammen med te langs Silkevejen. Den er meget udbredt i dele af Østeuropa, især i landdistrikterne i Rusland, og den er almindelig i Kina, Japan og Korea. I USA vandt kombucha først popularitet under HIV/AIDS-epidemien i slutningen af 1980’erne og begyndelsen af 1990’erne, da man håbede, at drikken kunne øge antallet af T-celler og støtte et svækket immunsystem. Den faldt imidlertid i unåde efter en rapport fra Centers for Disease Control and Prevention (CDC) i 1995, der satte drikken i forbindelse med to tilfælde af alvorlig metabolisk acidose, hvoraf det ene var dødeligt. Med større bevidsthed om probiotika og de mulige sundhedsmæssige fordele ved fermenterede fødevarer genopstod den igen som et sundhedsprodukt i begyndelsen af det 21. århundrede, og hjemmebrygningssæt og kommercielle brygninger var snart let tilgængelige mange steder.

I lille skala og ved hjemmebrygning fremstilles kombucha typisk i glaskrukker, der er beklædt med stof. Bladene af sort eller grøn te lægges i blød i varmt vand med sukker og fjernes derefter. Når den sødede te er afkølet, blandes den med hvid eddike eller en smule kombucha fra et tidligere parti for at gøre væsken mere syrlig. Derefter tilsættes en geléagtig måtte af en symbiotisk kultur af bakterier og gær (SCOBY), og bryggen dækkes med et tætvævet stof eller et kaffefilter af papir og efterlades til gæring ved stuetemperatur i 7-30 dage.

De levende bestanddele i SCOBY kan variere meget, men omfatter generelt stammer af Saccharomyces cerevisiae og andre gærarter samt en række bakterier, herunder Gluconacetobacter xylinus. Frisk eller dehydreret SCOBY kan købes hos leverandører, eller en “moder” kan tages fra et tidligere parti kombucha. I gæringsprocessen omdannes de alkoholer, der produceres af gæren, af bakterierne til organiske syrer. Det endelige kombucha-produkt indeholder C-vitamin, vitamin B6 og B12, thiamin, eddikesyre og mælkesyre samt små mængder sukker og ethanol, afhængigt af gæringens længde. Drikken kan drikkes ren eller blandet med frugtjuice, eller den kan smages til med krydderier og urter; mange kommercielle bryggerier er sødet og aromatiseret. Selve SCOBY’en kan spises frisk eller tørret og bruges nogle gange som en køderstatning.

Kombucha siges at være gavnlig for en lang række tilstande, herunder hårtab, gigt, forhøjet blodtryk, betændelse, kræft, tømmermænd og mange andre lidelser, selv om der kun er gennemført få formelle undersøgelser for at verificere nogen af disse påstande. Som en probiotisk drik med levende kulturer er der noget, der tyder på, at drikken kan bidrage til et sundt tarmmikrobiom og støtte fordøjelsen og immunsystemets funktion, selv om der er behov for yderligere empiriske undersøgelser.

Forbruget af store mængder kombucha er blevet forbundet med en række alvorlige sygdomme, især flere tilfælde af metabolisk acidose og leverskader. Desuden har der været tilfælde af fødevareforgiftning eller andre infektioner fra forurenede hjemmebryg. Pasteuriseringen af kommercielle bryg begrænser denne risiko betydeligt, selv om processen gør alle probiotiske egenskaber i drikken inaktive. Kombucha anbefales ikke til personer med svækket immunforsvar, da drikken har været forbundet med alvorlig bakteriæmi (bakteriel infektion i blodet) og fungæmi (svampeinfektion i blodet) hos sådanne personer.