KARAMELISERING. Karamellisering er den velkendte brunfarvning af sukkerstoffer ved at blive udsat for varme. Den mest almindelige form for sukker – bordsukker eller saccharose – er et disaccharid, en kombination af to monosaccharider: glukose og fruktose. De to sukkerarter kan let adskilles ved hjælp af enzymet invertase, hvilket er det samme som det, bierne gør, når de laver honning af nektar. Fruktose karamelliseres lettere end glukose, så bagværk fremstillet af honning er generelt lidt mørkere end bagværk fremstillet af saccharose.

Når sukkersirupper opvarmes, gennemgår de flere forskellige stadier, som hver især har egenskaber, der er meget nyttige for konfekturevirksomheder. Forskellige sukkerarter når disse stadier ved forskellige temperaturer. Følgende tabel gælder for saccharose:

Karamelliseringen af sukker begynder omkring 310°F. Når det når det lyse karamelstadie (ved 356°F for saccharose), ændrer mange komplekse kemiske reaktioner simpelt sukker til et væld af forskellige smagsforbindelser. Spaltning (opsplitning af lange molekylære kæder i kortere segmenter), omlægning af molekylære komponenter og efterfølgende reaktioner mellem de resulterende nye forbindelser finder alle sted i hurtig rækkefølge. En af de forbindelser, der dannes under karamellisering, er biacetyl (C4H6O2), som har en varm smørduft, men der er også spor af op til hundrede søde, sure og bitre forbindelser. Kompleksiteten i den resulterende blanding gør smagen af karamel mere interessant end den rene sødme fra sukker. Naturligvis produceres der også en række gule og brune vandopløselige polymerer, hvilket er årsagen til karamellens farve. Disse polymerer anvendes ofte som farvestoffer i kommercielle fødevarer, lige fra cola til sojasovs og endda i den variant af pumpernickel, der er kendt som “sort brød”.”

Mange kokke antager, at al bruning, der sker i køkkenet, er resultatet af karamellisering, og det er almindeligt at se opskrifter, der beskriver “karamellisering” af stegt kød. Men denne bruning er faktisk resultatet af et andet sæt kemiske processer, der samlet set er kendt som Maillard-reaktionen. Maillard-reaktioner ligner karamellisering, bortset fra at de involverer interaktion mellem sukkerstoffer og proteiner – nærmere bestemt fruktose, laktose og en form for glukose med aminosyren lysin – ved højere temperaturer end dem, hvor karamellisering finder sted. Mere komplekse kulhydrater, som f.eks. stivelse, der findes i mel, vil også blive nedbrudt ved opvarmning til enklere sukkerarter, der kan interagere med proteinet. Det er en af grundene til, at kød ofte drysses med mel eller majsstivelse, inden det steges. Da Maillard-reaktionen begynder med et større udvalg af kemiske forbindelser end det, der er nødvendigt for karamellisering, er den resulterende kemiske kompleksitet større. Disse reaktioner er årsagen til den vidunderligt velsmagende bruning af bagt brød, ristede kaffebønner og visse tilberedte kødtyper. Hvis man tænker på de tre forskellige smags- og aromaprofiler for oksekød, når det er råt, kogt eller stegt, er den tilfredsstillende komplekse smag, som Maillard-reaktionerne frembringer i det stegte kød, umiddelbart indlysende.

Crème caramel, dulce de leche og lignende desserter skylder deres smag og farve til både karamellisering og Maillard-reaktionen. I tilfælde af flan er saucen til cremen faktisk et tyndt lag af hårdt karamelliseret sukker, der bruges til at beklæde formen, før cremen koges – karamellen opløses i det vand, der udtrykkes fra den kogte creme. I crème brûlée forbliver karamelovertrækket sprødt, fordi det brunes à la minute under en stegeovn eller en lille håndholdt fakkel. Bløde “karamel”-karameller er normalt mælkebaserede produkter, der blot er smagt til med karamel (men ikke sprøde som ægte karamel ville være).

Karamellisering og Maillard-reaktioner kræver temperaturer, der ikke kan nås, når der er vand til stede (vands kogepunkt begrænser kogetemperaturen til 212°F eller mindre). Karamellisering starter omkring 310°F, Maillard-reaktioner endnu højere. Når saft fra ahorntræer koges for at fremstille sirup, sker karamelliseringen selv i tilstedeværelse af vand – for selv om gennemsnitstemperaturen er under 310°F, er temperaturen der, hvor væsken er i kontakt med det varme metal i fordampningspanden, høj nok til, at karamelliseringen kan finde sted. På samme måde bliver overfladen af stegt kød dehydreret under tilberedningen, hvilket gør det muligt for Maillard-brynning at finde sted, mens det indre forbliver fugtigt.

Disse reaktioner (sammen med lignende virkninger forårsaget af enzymatiske processer) kan undertiden føre til uønsket bruning. Når der f.eks. laves frugtkonserves, skal den modne frugts lyse farve bevares. Ascorbinsyre eller citronsyre forstyrrer den enzymatiske brunfarvning, så de tilsættes typisk til frugter med lavt syreindhold. På samme måde forhindrer svovldioxid de Maillard-reaktioner ved lav temperatur, der ofte opstår, når kulhydrater og aminosyrer er til stede i høje koncentrationer. Sultanas, eller gyldne rosiner, er blot rosiner, hvor de naturlige bruningsreaktioner er blevet forhindret af svovldioxid.

Se også Slik og konfekt; Carême; Dessert; Forarbejdning af fødevarer; Sukker og sødemidler; Sirup.

BIBLIOGRAPHI

Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribners, 1984.

Richardson, Thomas, og John W. Finley, eds. Chemical Changes in Food during Processing. Westport, Conn.: AVI Pub. Co., 1985.

Gary Allen