Gyldne paladser af kunstigt kød. De fleste byer har et; hvis du ikke ved, hvor det ligger, kan du spørge din lokale veganer eller vegetar. Disse kinesiske restauranter serverer klassiske retter som Peking-“and”, “oksekød” og broccoli og citron-“kylling”, men i stedet for at bruge ægte kød er de lavet med kødanaloger.
Kødanaloger er fødevarer, der ser ud, føles og smager som kød fra et dyr, og som indgår i mange vegetariske og veganske diæter. Analoger blander plantebaserede proteiner med smagsstoffer, fedt og farve for at efterligne oksekød, fjerkræ eller skaldyr, og i nogle tilfælde bruges de som fyldstof i kød.
Disse kødløse bidder er ofte lavet af hvedegluten (også kaldet seitan). Gluten er det protein, der dannes ved at kombinere hvedens to vigtigste proteiner, gliadin og glutenin, med vand eller mælk ved æltning.
Den dej, der dannes, er elastisk og har et højt proteinindhold, så den er en fremragende køderstatning. Da seitan har en mild, neutral smag, optager den let de krydderier og smagsstoffer, der tilsættes ved tilberedning.
Andre kødanaloger er fremstillet af sojaderivater eller en kombination af hvedegluten og soja. Sojabønner er også en fremragende kødanalog, fordi de har et højt indhold af protein og fibre. Sojaprotein udvindes ved hjælp af forskellige metoder, herunder kogning og højtryksekstraktion af den afskallede sojabønne. Ligesom seitan er de fleste sojabaserede kødanaloger milde i smagen og tager let imod smagsstoffer og krydderier, der tilsættes under tilberedningen.
Kulturel baggrund
“Falske” kødtyper har for nylig vundet frem på det amerikanske marked, men hvede- og sojabaserede køderstatninger er blevet indtaget i århundreder i Kina, Korea og Japan. Disse plantebaserede proteinkilder er særligt vigtige, da vegetarisme fremmes af flere asiatiske filosofiske og religiøse praksisser, herunder buddhisme, taoisme og hinduisme.
I sin bog Cooking with Seitan (Square One Publishers 2008) skriver forfatteren Leonard Jacobs, at seitan blev introduceret til USA fra Japan i begyndelsen af 1960’erne af en makrobiotisk lærer. I slutningen af dette årti blev seitan regelmæssigt eksporteret til USA.
Kineserne kalder seitan mien chin eller fu shin og introducerede det oprindeligt som “Buddha-mad” i Amerika på grund af dets tilknytning til vegetariske munke. Der er historiske referencer til forskellige former for hvedegluten, der går tilbage til Yuan-dynastiet (1271 til 1368).
I dag er nogle kødattrapper formet, så de ligner det animalske kød, de erstatter. Gå en tur gennem dit asiatiske marked, og du kan finde kødanaloger, der er realistisk udformet, så de ligner hele kyllinger, kyllinger, kyllingestænger, rejer, fisk og skinke.
Sundhedsprofil
Vegetariske og veganske kunder kan have spørgsmål om sundhedsværdien af “falsk kød”. Som med de fleste forarbejdede fødevarer er der et spektrum af sundhedsmæssighed afhængigt af forarbejdningsniveauet og ingredienserne. Generelt er indtagelse af en række forskellige kødalternativer en god måde at holde sig til en dyrefri eller kødreduceret kost.
Hvedegluten og bønnecurd er relativt gode proteinkilder. For eksempel indeholder et standardmærke af tofu syv gram protein i en portion på tre ounce, mens et mærke af vital hvedegluten indeholder 23 gram protein i en portion på en kvart kop.
Hvad enten du er omnivor, der forsøger at reducere indtaget af animalsk protein, eller en livslang veganer, skal du shoppe rundt, når du leder efter kødanaloger. Ikke alene varierer kødanaloger i fedt-, protein- og natriumindhold, men nogle har også flere fibre end andre. Hold øje med tilsætningsstoffer som f.eks. MSG eller farvestoffer. Ud over smag skal du også overveje, hvordan tallerkenen ser ud, da nogle har et mere appetitligt udseende end andre.
Veganere bør tjekke ingredienslisten omhyggeligt på kødattrapper, da mange indeholder valle eller æg for at hjælpe med at binde produktet. Personer med cøliaki, glutenintolerance eller sojaallergi bør tjekke for tilstedeværelsen af hvedeprotein og sojaprodukter.
Bortset fra allergener er der nogle andre ernæringsmæssige faldgruber, som man skal holde øje med, når man vælger en kødanalog:
Natrium
Somme skimmelsvampe har et højt indhold af natrium med mere end 20 procent af den daglige værdi eller mere end 480 mg natrium pr. portion, især i nogle marinerede varianter. Af de 10 produkter, jeg undersøgte, var der et interval fra 220 til 450 mg natrium pr. portion (eller 10 til 19 procent af den daglige dosis). Det er vigtigt at læse etiketterne og holde øje med portionsstørrelsen.
Lavt fedtindhold er blevet højt fedtindhold
Nogle kødanaloger indeholder tilsatte planteolier eller er endda blevet paneret og friturestegt. Tjek etiketterne, og kig efter ikke-panerede kødanaloge retter (braiseret eller dampet er bedst).
Når du har fundet det perfekte ikke-kød at prøve, skal du ikke bekymre dig om, at det kræver avancerede kulinariske færdigheder at tilberede det; du kan tilberede de fleste af disse vegetariske madvarer på samme måde, som du ville tilberede et hvilket som helst animalsk protein, ved at stege, bage, grille, sautere eller røre-fryse.
Det kan være en god, fedtfattig måde at dække det daglige proteinbehov på og tilføje lidt kødfri variation derhjemme eller på farten. Selv ikke-veganere nyder nyheden og den overraskende lækre smag og konsistens af det store udvalg af kødanaloger.
