Anret ½ kop bønner på fire tallerkener i en linje ned langs midten af tallerkenen. Læg 1 æg på hver side af bønnerne. Fordel salsa og pico de gallo jævnt til fire portioner, og fordel en af salsaerne rundt om hvert æg, så du har en grøn og en rød side. Servér straks.

*José’s Black Beans
til 8 personer

1 pund (ca. 2½ kop) tørrede sorte bønner
Ekstra jomfruolivenolie
1 stængel af bladselleri, skåret i tern
½ løg, skåret i tern
2 jalapeño- eller Fresno-chilier, stilket, udkernet og hakket
4 hvidløgsfed, hakket
4 løg (hvide og grønne dele), skåret i tynde skiver
¼ bundt koriander (ca. 8 stængler), groft hakket
2 kviste fladbladet persille, groft hakket
2 kviste oregano
Fint havsalt
Friskpresset limesaft

Sorter bønnerne, pluk eventuelle småsten eller fremmedlegemer ud og smid dem væk. Når du har målt bønnerne, skal du sortere dem: Der er intet mindre behageligt end at bide i en sten. Den nemmeste metode er at hælde dem på en bageplade, så du hurtigt kan scanne efter og kassere eventuelle sten, mærkelige klumper eller andre fremmedlegemer.

I en gryde eller en stor skål skal bønnerne lægges i blød i mindst 8 timer. Dræn og skyl dem derefter, og sæt dem til side. Ved at lægge bønnerne i blød reduceres simretiden, og det giver en jævn tilberedning. Hvis du er så heldig at finde superfriske bønner, rehydreres de hurtigere og kræver mindre blødgøringstid. Se ressourcerne for mine foretrukne bønner, eller køb dem på dit lokale landbrugsmarked.

Opvarm en stor gryde ved middelvarme, og hæld så meget olie i, at det dækker bunden af gryden. Når olien begynder at flimre, tilsættes selleri, løg, chili og en knivspids salt. Tilsæt hvidløg efter ca. et minut. Svits, indtil krydderierne er blevet bløde, men ikke brunede, og løget er gennemsigtigt, ca. 4 minutter. Rør løg, koriander, persille og oregano i. Her opbygger du smag med krydderier. Svitsning svarer til sautering, men bruger en lavere temperatur og koger grøntsagerne forsigtigt, uden at de bruner. Det hjælper at tilsætte hvidløg et minut eller to efter selleri og løg.

Rør bønnerne i, og dæk dem med dobbelt så meget vand som deres volumen. Bring gryden i kog, reducer derefter til en simreret tilstand, og kog tildækket, indtil bønnerne er møre, idet der tilsættes ekstra vand efter behov, ca. 30 minutter. Tilsæt et par store knivspidser salt. Fortsæt med at koge i 40-50 minutter, eller indtil bønnerne er møre og saftige. Smag på bønnerne, og tilsæt om nødvendigt mere salt.

Du vil ofte se udtrykket “fordoble deres volumen” i opskrifter. Det betyder, at hvis bønnerne kommer 1 tomme op ad grydens side, skal vandet komme 2 tommer op. Tilsæt ekstra vand, hvis du opdager, at det meste af vandet er blevet absorberet, og bønnerne ser ud til at tørre ud. Hvordan ved du, hvornår de er færdige? Bønnerne skal være cremede i midten, men stadig bevare deres form. Bid i en af dem: De skal være møre, men hverken svampede eller faste (“tandbare”). Når bønnerne ser fyldige ud, kan du tage en bønne op af gryden og bryde den i to dele. Bønnens midte skal have samme farve som de ydre kanter; hvis midten er hvid eller kridtagtig, skal de have mere tid.

Tag dem af varmen. Smag til med limesaft efter smag. Du kan servere bønnerne som de er, i deres bouillon, eller lade dem køle af i kogevæsken og derefter dræne dem. Hvis du har til hensigt at opbevare bønnerne til senere, skal du lade dem køle af i væsken, inden du sætter dem på køl tildækket i op til 3 dage.

**Tomatillo Salsa
Mager ca. 3 kopper

1 pund tomatillos, papirskaller fjernet, skyllet og halveret
1 lille hvidt løg, hakket
2 hvidløgsfedd
1 bundt koriander, både stilke og blade
¼ kop friskpresset limesaft
2 serranochilier, udkernede og hakkede
fint havsalt

Purér tomatillos, løg, hvidløg, hvidløg, koriander, limesaft og chilier i en blender, indtil de er jævne. Smag til med salt. Opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 1 uge.

***Pico de Gallo
Mager ca. 3 kopper

2 kopper tomater med kerner og ¼-tommers tern i tern
½ kop hvidt løg i fine tern
⅓ kop hakket frisk koriander, eller mere efter smag
1 jalapeño, frøet og hakket
Saft fra 1 lime, eller mere efter smag
Fint havsalt

Kom tomater, løg, koriander, jalapeño, limesaft og salt efter smag i en skål. Lad salsaen trække i ca. 30 minutter, så smagsstofferne kan gifte sig, og smag derefter igen. Tilsæt mere salt, limesaft eller koriander, hvis det ønskes.