- Share
- Tweet
- Pin
Lammepølse er nem at lave derhjemme, og tilsætningen af rosmarin og rødvin gør den til en velsmagende, men alsidig godbid. Lammekød af høj kvalitet vil have masser af fedt, hvilket betyder, at denne pølse ikke vil mangle rigdom eller smag.
Den første gang min mand og jeg lavede pølse, så vores to måneder gamle datter på os fra sin hoppestol. Det er jo det, man skal gøre på barselsorlov, ikke? Vi havde lige forarbejdet vores to grise derhjemme, og der fulgte en hel dag med pølsefremstilling, hvor vi lavede over 100 pund pølser i forskellige smagsvarianter.
Efter den meget lange dag i pølseminerne arbejder vi nu i små partier. Fem pund ad gangen er næsten perfekt. Vi har også indset, at vores jord egner sig meget bedre til at opdrætte lam end svin.
Glukkeligvis foretrækker vi faktisk begge lammekød frem for svinekød, og de lokale gårde her i nærheden har vist os, at det er muligt at lave en virkelig episk pølse af 100 % lammepølse. Vi har øvet os, og jeg synes, at denne rosmarin-rødvin-lammepølse er næsten perfekt.
Forholdet mellem kød og fedt er vigtigt for både smagen og konsistensen af den færdige pølse. At inkludere 80 % magert kød og 20 % fedt er et godt forhold, og der er masser af fedt på et lammefår til at gøre det muligt. Spørg din slagter om lammefedt, eller køb en lammekølle, og skær alt fedtet af (skær kødet i tern til en velsmagende karry). Det vil give dig lidt under 1 pund fedt, og så kan du tilføje det til en allerede fed lammeskulder.
Lammekødpølsemix, med ca. 20% fedt inkluderet. Bland krydderierne i kødstykkerne, inden de males.
De fleste pølseopskrifter har en virkelig absurd mængde salt inkluderet, og hvis du scroller til kommentarerne, siger alle anmeldelserne “rigtig god opskrift, bare halver salt…”. Jeg er tydeligvis ikke den eneste, der ikke kan lide ond salt pølse. Opskrifter med meget salt har en tendens til at indeholde op til en spiseskefuld salt pr. pund, mens mere moderate versioner indeholder 1 1/2 til 2 teskefulde salt pr. pund. Personligt er jeg meget tilfreds med omkring 1 teskefuld pr. pund, og det er sådan denne opskrift er skrevet.
Når du har blandet kødet, skal du stege en hurtig pølsefrikadelle og teste salt og krydderier, før du putter den i tarmen. Alles smagsløg er forskellige, og der er stadig tid til at justere, før du pakker pølsen i tarmene.
En bemærkning om tarmene … svinetarme kan fås året rundt i vores lokale købmandsforretningers kødafdeling. Det skyldes, at vi har en stærk jagtkultur i Vermont, og der er både forårs- og efterårsjagtsæson. Desuden er der masser af gastronomer, der laver deres egen pølse. Ved at bruge svinetarme får man en større pølse, der har den normale størrelse, som de fleste mennesker forbinder med en grillpølse. I det meste af landet er det bedste sted at få svinetarme det bedste sted at bestille dem online.
Og uanset hvor du bor, er det lidt sværere at få fat i fåretarme, men de er billige og let tilgængelige online. Fåretarme giver meget mindre pølser, mere på størrelse med morgenmadslænker. Hvis du håber at kunne lave en helt svinefri pølse, skal du naturligvis vælge fåretarme.
Jeg putter disse pølser i svinetarme, men fåretarme ville være et godt valg til svinefri lammepølse.
Det er vigtigt at blande kødet i tern og krydderierne, og lade smagsstofferne gifte sig i ca. 24 timer i køleskabet, inden de males. Hvis du mangler tid, kan du bare blande og kværne, men i så fald ville jeg øge krydderimængderne en smule.
Hvis du har lyst, kan du lade det blive som en lammepølse i løs vægt, perfekt til at tilsætte til pastasauce. Vi elsker at lave lænker i tarm, og de giver en bedre præsentation som hovedret. Du kan lade den indpakkede pølse forblive som én lang rebpølse eller dreje den i lænker, hvis du foretrækker det.
Udstyr til pølsemageri
For at lave denne opskrift skal du bruge en kødhakker og enten en dedikeret pølsestopper eller en pølsestoppertilbehør til en kødhakker. For nybegyndere vil jeg foreslå at bruge KitchenAid kødhakkertilbehøret, som leveres med pølsestopperør, og hvis du allerede har en KitchenAid-mixer, er det den billigste måde at komme i gang på. Hvis du har planer om at lave mange pølser, skal du investere i en kødkværn af god kvalitet. Jeg bruger en 0,75 hk LEM kværn, og jeg fylder pølser ved hjælp af en stuffertilbehør til kværnen.
Brug en dedikeret pølsestopper giver pølser af bedre kvalitet, men de er dyre.
Rosmarin og rødvin er det perfekte supplement til lam, og denne pølse tilberedes saftig og smagfuld.
Ingredienser
- 4 lbs lammekød, i tern (skulder eller ben)
- 1 lb lammefedt
- 1 kop rødvin
- 1/4 kop friske rosmarinblade, hakket
- 10-12 hvidløgsfed, presset
- 1 spsk. sort peber, groft malet
- 1 1/2 spsk salt (juster efter smag)
- Fåretarme
- eller svinetarme
Instruktioner
- Hak kød og fedt i stykker (ca. 1-2”), bland med krydderier, salt og vin. Læg det i køleskabet natten over.
- Den næste dag flyttes kødet til fryseren i ca. 1-2 timer, indtil det er meget koldt (eller delvist frosset). Læg en stor skål i fryseren sammen med det.
- Mal kødet ved hjælp af en grov tallerken, og lad det komme ud i den kolde skål fra fryseren. Det er vigtigt at holde kødet koldt for den endelige konsistens.
- Placer det hakkede kød i en standmixer (dvs. kitchen aid), og blend på lavt blus med skovlen i ca. 1 minut for at hjælpe kødet med at samle sig (igen for at få en god konsistens). Dette kan også gøres i hånden, hvis du ikke har en røremaskine.
- Fyld kødet i pølsetarme, enten på basis af svinekød eller får. Drej for at dele det i individuelle lænker, eller behold det som en hel rebpølse.
Notes
Vi bruger Côtes du Rhône til vinen, fordi det er vores favorit, men egentlig vil enhver god rødvin fungere godt.
Det er vigtigt at holde kødet koldt, så fedtet ikke smelter. Hvis fedtet smelter under formaling og fyldning, bliver den færdige pølse tør i konsistensen.
Mere kødfulde DIY-projekter
Søger du efter flere kreative måder at bruge og konservere kød på?
- Saltbehandlet svinekæbe (Guanciale)
- Saltbehandlet svinebryst Prosciutto
- Sådan konserverer du en hel gris uden køling
