Navnet “grisette” er dukket op på bryggeriernes taplister mere og mere i de senere år, men stilen er stadig dårligt forstået af mange. Hvad er denne mærkelige lille øl, hvor kommer den fra, og hvorfor vokser den i popularitet? Det viser sig, at ingen af disse spørgsmål har lette svar.

De populære oprindelseshistorier for mange historiske øltyper er ofte prydet med fantasifulde fortællinger af tvivlsom sandhed. Spørg en hvilken som helst dudebro på en bar om, hvordan IPA blev skabt, og vær forberedt på, at du vil høre en lang historie om kolonialisme og søhandel. Den sande historie er ofte lidt mere kompliceret, hvis den overhovedet kan afdækkes, og grisettes baggrundshistorie er ingen undtagelse.

Historie & Mysterium

Den almindelige historie om grisette går ud på, at øllen tjente en lignende rolle for Belgiens minearbejdere i det 18. og 19. århundrede, som saison tjente for landets landarbejdere. Hvis du har fulgt debatten om saison i de seneste år, ved du, at selv denne hellige fortælling ikke holder meget vand, på trods af de fortsatte markedsføringsmæssige bånd mellem saison og bondegårdslandbrugets rustikalitet.

Fra hvad ølhistorikere kan fortælle, blev grisette udviklet i slutningen af det 18. århundrede i Hainaut-regionen i Belgien, som var centrum for områdets mineindustri. Det er nærliggende at tro, at mange minearbejdere drak grisette, selv om der kun er få beviser for dette.

Selve navnet er et fransk ord, der bogstaveligt talt betyder “lille grå”. Ordet blev brugt til at henvise til arbejderklassens franske kvinder i tidligere århundreder, baseret på de billige grå kjoler, som de ofte bar. Nogle har formodet, at øllet har fået sit navn fra disse gråfrokoster, som serverede øllet for de hjemvendte minearbejdere. Andre har foreslået, at “grå” henviser til kulminearbejderne selv, som vendte tilbage fra deres arbejdsdag dækket af bjergstøv. Som med mange detaljer omkring denne stil, kender vi ikke det rigtige svar.

Mining for Flavor

“Der er ikke et væld af oplysninger derude om stilen, og hvordan de blev brygget traditionelt,” siger Zach Page, direktør for bryggeridrift hos Lone Pine Brewing i Portland, Maine. Hans bryggeri er bedst kendt for saftige IPA’er, men har i flere år brygget en sæsonbestemt grisette kaldet Strig. Han ser grisette som noget af en blank tavle.

“Moderne bryggerier genopfinder ligesom stilen på mange måder”, siger Page. “Hvert bryggeri giver den sin egen drejning.”

Den historiske dokumentation, vi har, viser, at disse øl ofte blev brygget med hvede eller andre tilsætningsstoffer, og de fleste moderne bryggerier har fastholdt denne tradition. De fleste grisettes ender med at afspejle “farmhouse ales” som f.eks. saison, men med en sund tilsætning af supplerende kornsorter.

Grisettes er godt svækkede og fremviser ofte et moderat højt humleudtryk; de er lette, sprøde og forfriskende. Forvent lave gærestere sammenlignet med mange belgiske stilarter, med moderat krydret gærfenolik. Selv om der er subtile forskelle, er det sensoriske Venn-diagram for grisette og petite saison meget tæt på at være en cirkel.

“Der er helt sikkert en masse slørede linjer mellem dem”, erkender Page.

Brug af tilsætningskorn er den vigtigste måde, hvorpå Lone Pine adskiller grisette fra saison. Maltet hvede og havre i flager udgør ca. 40 % af kornmængden i Strig. På trods af dette er Lone Pine for nylig gået over til at brande Strig som en farmhouse ale snarere end udelukkende en grisette.

Vi har grund til at tro, at grisettes var ret humlede, og Lone Pine bruger lokalt dyrket våd humle fra The Hop Yard i Strig og ændrer den nøjagtige sort hvert år. Grisettes lette krop giver mulighed for at fremhæve de subtile humlenoter.

Some Say Sour

Som med saison har nogle moderne bryggerier brygget sure eller blandede gæringsversioner af grisette, selv om historiske beviser tyder på, at disse øl ville være blevet drukket meget friske, før surgørende mikroorganismer ville have haft tid til at syre øllet til. Alligevel kan de mere funky versioner af grisette være fremragende.

Jackie O’s Brewery i Athens, Ohio, brygger en vinfadslagret grisette kendt som Scrip, som er delvist gæret med brettanomyces claussenii. Der er ingen surhedsbakterier i øllet, men den resterende vinkarakter fra fadet giver mulighed for at få en subtil syrlighed til at komme igennem den meget tørre og let fyldige øl.

“Det hjalp med at tørre øllet ud og give brettet masser af tid til at arbejde sig igennem alle sukkerstofferne”, siger Brad Clark, tidligere brygmester på Jackie O’s, som var med til at udvikle Scrip. “Et let strejf af egetræ er med til at give øllen balance og dybde, samtidig med at den bevarer sin meget lave ABV.”

Navnet “Scrip” henviser til den kontroversielle form for valuta, som mineselskaberne i området engang brugte til at betale minearbejderne, og det er bryggeriets måde at sætte hatten på for den populære minedriftshistorie i stilen.

Hjemme på bordet

Grisette’s lette, tørre krop, lave ABV, moderate bitterhed, høj bruseniveau og subtile kompleksitet af malt og gær gør den til en fantastisk bordøl. Stilen er i stand til at bygge bro over en række forskellige madtyper, og dens fleksibilitet ved bordet er en af grundene til, at Lone Pine gjorde Strig til en efterårssæson.

“Humlehøsten falder i sæsonen med en masse helligdage og familiesammenkomster”, forklarer Page. “Vi tænkte, at hvis det her skal være en bordøl, der kan drikkes og serveres til en session, hvilket tidspunkt er så bedre?”

Mens en stor del af grisette-historien stadig ligger begravet i fortiden, er bryggerier som Lone Pine, Jackie O’s, Side Project, Sante Adairius og mange andre i gang med at genopfinde stilen. Næste gang du ser en grisette på en tapliste, så bestil en pint. Du kan tænke på den som saisonens lille fætter, finurlig, men elskelig. Uanset om den stammer fra minearbejdere eller ej, er grisette et dejligt lys for enden af enhver arbejdsdags mørke tunnel.