Fra Karpaterne i nord og øst til de dinariske alper i syd er den store ungarske slette (Alföld) fortryllende i sin uendelighed. Den er ikke afbrudt af bakker, og der er næppe et træ at se, og den synes hverken at have en begyndelse eller en ende. For digteren Sándor Petőfi (1823-49) var den “grænseløs som havet” og næsten lige så tom. Som Petőfi forklarede i Az Alföld (“Sletten”), indkapslede den en dyb følelse af frihed. Der, og kun der, følte han sig hjemme; i den enorme ensomhed kunne hans fantasi strejfe uhindret omkring, og hans “ørnesjæl” kunne “flygte fra sit fængsel”.
Det var midt i den golde skønhed på sletterne – som i dag udgør en del af Ungarn, Serbien, Slovakiet, Ukraine og Rumænien – at gullasch blev født. Præcis hvor og hvornår er gået tabt for os, men det er blevet sandsynliggjort, at en rudimentær form i det niende århundrede blev tilberedt af omrejsende kvæghyrder. De rejste normalt i grupper på fem eller seks og tilbragte måneder ad gangen med at strejfe rundt i de store vidder på deres korte, kraftige heste og passede besætninger af langhornede steppekvæg. Deres liv var enkelt. De sov under stjernerne, de drak fra floder og kilder, og de spiste deres måltider i fællesskab. I en støbejernskedel (bogrács) over åben ild kogte de en rudimentær suppe med de langtidsholdbare ingredienser, de medbragte i deres sadeltasker, såsom løg, saltet bacon, svinefedt og hirse. Når et af deres dyr var for svagt til at gå videre, eller de var så heldige at støde på et vildt svin, dræbte de det og tilsatte dets kød til gryden. Der var ikke meget krydderi i form af krydderier – højst en knivspids grov sort peber – men det var en velsmagende ret, perfekt til en vinteraften.
Sådanne enkle supper blev lavet i hele verden. Men i landene mellem Tisza og den øvre Donau skilte den sig ud ved sin strenge enkelhed. Den var uden krydderurter og friske grøntsager og lignede ikke noget, der blev nydt af dem, der levede et mere fast liv. Det betyder ikke, at den var ukendt i byerne. Ved at gøre holdt på markeder med få ugers mellemrum delte kvægavlerne deres mad med kunder eller venner, og med tiden lavede nogle byboere endda en version af den til sig selv. Men den kunstløse sammensætning og de jordnære smage var uudsletteligt forbundet med det omrejsende liv på sletterne, og det var fra hyrderne (gulyás), at den fik sit navn.
Snart blev denne rudimentære gullasch transporteret gennem hele Alföld til kvægmarkederne i Debrecen, Szeged og Hódmezővásárhely og videre til Bratislava, Wien og Prag. Dens enkelhed gjorde det lettere at sprede den. Da den ikke havde nogen faste ingredienser, kunne den tilpasses til den lokale smag og kunne overskride de religiøse skel, som regionen i stigende grad var præget af. Katolikker, ortodokse og – efter osmannernes ankomst i begyndelsen af det 15. århundrede – muslimer kunne nyde den uden skrupler. Den begyndte endda at overskride sociale grænser. Efterhånden som større dele af sletten blev udlagt til dyrkning, og hyrdernes liv blev truet, blev den taget til sig af landmænd og småbønder. Den fandtes endda på de mindre adeliges borde, især i hårde tider. Men i fantasien forblev den en fattigmandsret, og da landbønderne i hele Øst- og Centraleuropa begyndte at blive underlagt deres godsejere, var den endog en livegenskabets tilstand. Denne association blev så stærk, at der i midten af det 16. århundrede blev foreslået en ny – og mere nedværdigende – etymologi for navnet. I stedet for at stamme fra det ungarske gulyás foreslog osmanniske lærde, at ordet “gullasch” faktisk kom fra det tyrkiske kul aşı – som betyder “tjenestefolks mad”.
Den nye paprika
På dette tidspunkt var gullasch begyndt at ændre sig. I begyndelsen af det 16. århundrede bragte opdagelsesrejsende varme og krydrede peberfrugter (capsicum annuum) fra det centrale Mexico til Spanien, og snart blev der handlet med disse eksotiske importvarer i hele Middelhavsområdet. De spredte sig langs den nordafrikanske kyst og nåede til sidst Balkan og blev derfra bragt til den store ungarske slette, hvor de blev modtaget med begejstring.
Paprika kunne koges og spises, som de var, men man opdagede snart, at de også kunne tørres, knuses og laves til et krydret pulver, som snart blev døbt “paprika”. I sammenligning med den moderne version var det ekstremt stærkt, men tilsat til gullasch gav det suppen en attraktiv rød farve og en dejlig varmende smag.
Så tidligt som i 1569 blev peberfrugter dyrket af osmannerne i Buda. I løbet af årtier var de blevet et velkendt indslag i sommerhushaver i hele Alförd. Efterhånden som de spredte sig, fortrængte paprika den sorte peber som det vigtigste krydderi i gullasch, og i slutningen af århundredet var det blevet noget nær den ret, vi kender i dag.
Men paprikaens indtog havde kun en ringe indvirkning på forbrugsmønstrene. Selv i sin nye form forblev goulash forbeholdt de lavere klassetrin i samfundet – fælles for alle etniske grupper, men ingen af dem gjorde krav på den. I slutningen af det 17. århundrede, da osmannerne var blevet fordrevet og det habsburgske monarki genoprettet, var det stadig en “bonde”-ret, der blev spist af kristne og muslimer, ungarere, tjekker, polakker og ukrainere.
Nationalisering
Det var først midt i stormene i det 19. århundrede, at dette ændrede sig. Efter proklamationen af det østrigske kejserrige i 1804 havde Kongeriget Ungarn – i modsætning til mange andre habsburgske territorier – fået lov til at bevare sin egen politiske identitet. Det var stort set upåvirket af den kejserlige administration i Wien, havde sit eget parlament (Diet) og levede i teorien efter sine egne love. I løbet af få år havde Ungarns tilsyneladende ligestilling dog i løbet af få år måttet vige for en realitet, nemlig at landet var underlagt Østrig. Efter 1811 blev rigsdagen sjældent indkaldt til møde, der blev indført hårde skatter for at dække kejserregeringens lammende gæld under Napoleonskrigene, og uenighed blev skånselsløst nedkæmpet. Ungarerne var forargede, og kravene om politiske reformer blev stadig mere insisterende. Patriotisk ildhu oversvømmede kongeriget. For første gang forsøgte ungarerne – herunder især Petőfi – at adskille sig fra de østrigske “undertrykkere” ved at dyrke en særskilt følelse af magyarisk identitet, der var rodfæstet i sprog, landskab og kultur.
Efter flere mislykkede forsøg fra den kejserlige regerings side på at dæmme op for den ungarske nationalismes bølge, brød revolutionen ud. Uafhængigheden blev erklæret, og den nye stat kæmpede under digteren Lajos Kossuths regentskab (1802-94) en bitter krig mod det habsburgske Østrig. Selv om det i sidste ende ikke lykkedes, havde det vigtige virkninger. Det kejserrige, som Ungarn blev genindlemmet i, var nu ikke længere en enkelt enhedsstat, men et “dobbeltmonarki”, hvor det magyariske folk var sikret en ligeværdig og uafhængig status. Og efterhånden som den ungarske nationale identitet blev mere udtalt, blev goulash hævdet som den “nationale” ret. Netop fordi det var en “bondemad”, opkaldt efter de nomadiske hyrder fra Alförd, kunne den ikke kun præsenteres som en virkelig “folkelig” ret – langt fra det østrigske hoffets raffinerede køkken – men også som en autentisk magyarisk ret. Dette var en åbenlys absurditet. Selv om den havde sine rødder på sletterne, var den ikke mere “ungarsk” end slovensk eller ukrainsk. Men det var en bekvem fiktion, og som det kulinariske udtryk for revolutionen blev det snart taget til sig af alle dele af samfundet.
Den voksende popularitet af gullasch gav en tilskyndelse til yderligere raffinement. Efterhånden som efterspørgslen efter paprika steg, blev peberfrugt dyrket i langt større omfang og med større opfindsomhed. I 1920 – kun to år efter det østrig-ungarske kejserdømmes fald – opdagede en avler i Szeged en sort, hvis frugt var meget sødere end nogen anden. Ved at pode den på andre planter kunne han skabe en paprika, der var køligere og mere velsmagende. I løbet af få årtier var den ældre, skarpere sort næsten helt blevet fortrængt.
Smagens dyrkning
Omtrent samtidig blev der tilføjet tomater til opskriften. Dette var til dels et svar på de ændrede dyrkningsmønstre på de ungarske sletter; det var også et spørgsmål om smag. Nu hvor paprikaen var mindre dominerende, kom folk til at sætte pris på en lidt fyldigere, blødere smag med et strejf af syrlighed.
Serveret med tyktskårne dumplings eller med csipetke (ægnudler) var goulash ved udbruddet af Anden Verdenskrig måske blevet den mest almindelige ungarske mad. Man kunne finde den i hjem, på caféer og restauranter i hele landet. Men trods alle dens “ungarske” associationer var den også fortsat populær andre steder i Europa. I alle de lande, som Alförd er en del af – Ukraine, Polen, Østrig, Tjekkoslovakiet og Jugoslavien (som de dengang var) – var goulash en integreret del af det nationale køkken, om end i en række subtilt forskellige udformninger. Det nåede endda længere ud i verden. Flere indvandringsbølger i begyndelsen af det 20. århundrede bragte goulash til USA. Den blev første gang beskrevet i en kogebog, der blev udgivet i 1914, og den fik hurtigt flere tilhængere end de oprindelige forbrugere, og i takt med at den spredte sig, blev opskriften tilpasset. Der blev brugt hakket oksekød i stedet for oksekød i tern, csipetke og dumplings blev erstattet af makaroni, og der blev ofte også tilsat ost.
I dag bliver goulash stadig fejret som en særlig “ungarsk” ret. Den er en genstand for stolthed, især blandt tilhængere af den nationalistiske premierminister Viktor Orbán, og den bliver endda af og til fremhævet som et tegn på ungarsk exceptionalisme. Men hvis der er noget, som gullaschens historie viser, er det, at den i virkeligheden ikke tilhører nogen. Den har sine rødder i middelalderens kvægavlere, der vandrede hvileløst rundt, og den har altid været en ret uden grænser, en mad til deling og en smag af frihed. Og sådan bør den forblive.
Alexander Lee er stipendiat ved Centre for the Study of the Renaissance på University of Warwick. Hans seneste bog er Humanism and Empire: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).