Kostret. Før eller efter desserten? N. Pearson

Jeg kan huske, at jeg blaffede rundt i Frankrig i begyndelsen af 1990’erne. Jeg var ung og uuddannet i fransk osteetikette. Jeg spiste på en lille familierestaurant i Poleymieux-au-Mont-d’Or i nærheden af Lyon. Efter hovedretten blev ostetallerkenen stillet foran mig, og jeg gik uvidende og grådigt videre i et forsøg på at spise min kropsvægt i Saint-Marcellin.

Forældrene overlod det til deres små børn at opdrage mig i ost. Vi kommunikerede på skoledrengefransk, hvilket var passende, da de var franske skoledrenge. De lærte mig, at man ikke skulle skære næsen af de hvide skimmeloste, at man ikke skulle smøre osten ud som om det var smør, at man skulle skære comte parallelt med skorpen, og at man skulle starte med de mildeste bløde oste og slutte med de stærkeste. Moderen dukkede op igen og kommenterede, at det var bedst at servere et ulige antal oste af æstetiske årsager. Det er den franske måde.

Den britiske måde er at servere ost efter pudding eller dessert. Den klassiske engelske ost stilton blev serveret med portvin. Lidt ost, lidt portvin. Gentag. De herrer trækker sig tilbage til rygerummet.

Da vi hverken er franskmænd eller englændere, har vi et valg, når vi skal lave vores osetraditioner. Hvis man ønsker at afslutte måltidet på en sød tone, skal man følge den franske skik. Jeg vælger nogle gange at spise ost efter desserten, når vi har en dejlig aften, ingen behøver at køre hjem, og vi kan indtage ost og rødvin til den sene aften.

Og selv om vi som nation er unge og frie, kan jeg ikke komme med på den nye skik med en ostekurs før et måltid. Ost er meget rig og kalorieholdig og kan ødelægge appetitten. En god appetit får maden til at smage bedre, og dermed større nydelse af et måltid.

Hvorfor har nogle vine “noter af vanilje”? P. Carter

Det hele skyldes et stof, der hedder vanillin. Vaniljeorkidéen er ikke den eneste plante, der danner denne phenoliske aldehyd. Træer producerer det, og det dannes, når jordnødder koges. Når træ brændes, kan vanillin dannes, og det ender med at være en af de karakteristiske smagsstoffer i visse varmrøgede kødtyper. Jeg har smagt den i nogle af mesterryger Tom Coopers røgede laks. I vin kommer vanillin fra egetræsfadene, idet nyt egetræ afgiver mere af aromaen end gammelt egetræ.

Brev og feedback

I sidste uge nævnte vi, at der ikke findes nogen rå chorizo, og at de kun kan være halvt hærdede eller hærdede. Vi havde mange læsere, der bad om anbefalinger til rigtige chorizos. Jeg kan personligt anbefale chorizos fra Casa Iberica (casaibericadeli.com.au), La Boqueria (laboqeuria.com.au) og San Jose (sanjosesmallgoods.com.au).

Men G. Coxhill havde også et problem med larver af indisk melmøl – der ofte fejlagtigt betegnes som snudebiller. “Nogen anbefalede at lægge melet i køleskabet,” skrev de. “Det gjorde jeg. Resultat: ikke flere snudebiller eller møl.”

Send dine irriterende kulinariske gåder til [email protected] eller tweet til @Foodcornish

Brain Food af Richard Cornish er udkommet nu fra MUP (RRP 19 kr.99, e-bog $11.99).

Richard Cornish taler på Newtown Library, Sydney, den 17. oktober kl. 18.30 og på Essential Ingredient, Rozelle, den 18. oktober fra kl. 11.00-13.00. Nærmere oplysninger: mup.com.au/events/