2010 | Nr. 85

Fænomenet isciderFenomenet iscider Opfinderen af drikken laver stadig den bedste

Af Edward Behr

På deres gård nær Frelighsburg i Quebec, kun en mil fra grænsen til Vermont, fremstiller Christian Barthomeuf og hans kone, Louise Dupuis, en enestående cidre de glace – “iscider”. I december eller januar, ja, endda februar, afhængigt af vejret, plukker de frosne æbler fra deres 600 træer. Den indre temperatur i frugten skal nå op på -10 grader C (14 grader F). De presser de frosne æbler, ligesom frosne druer presses for at fremstille traditionel tysk eiswein. Det, der løber ud, er den mest koncentrerede, sukkerholdige del af saften. Den mere vandige del bliver tilbage i form af iskrystaller, der er blandet med frugtkød.

Barthomeuf, der er en høj, stille mand med et strittende, gråt hår, voksede op i Frankrig i den lille landsby Cantal, der er berømt for sine oste. Han er “paysan pur”, siger han. Hans bedsteforældre på begge sider var selvforsynende landmænd, der solgte en lille mængde mælk til osten for at kunne købe de få ting, de ikke producerede. Barthomeuf kom til Canada i et sabbatår, og han blev her på grund af de store vidder og eventyrlysten. I 1989 lavede han ikke langt fra den nuværende gård sin første vin de glace – eiswein, eller isvin – den første, der blev lavet i Quebec. Kort tid efter anvendte han metoden på æble: hans var verdens første cidre de glace.

Det nye produkt var en stor succes. Nu er der snesevis af iscider fremstillet af andre producenter i Quebec, som indfanger smagen af konventionelle friske æbler til spisning. Med hensyn til opmærksomhed og salg overskygger de for det meste Barthomeuf’s, selv om han har fået anerkendelse. Og i smagen befinder Clos Saragnat sig på et andet, højere plan, idet den kombinerer sublim karamel med en dyb æblesmag, der er mere kogt end frisk. Kroppen er fyldig, og sødmen bæres let af æblernes syrlighed. Clos Saragnat er langt den bedste iscider, jeg har smagt.

Da “cidre de glace” og “iscider” ikke har nogen juridisk definition, tager de fleste producenter en stor genvej. (Barthomeuf blev bedt om at deltage i arbejdet på en foreslået appellation for iscider i Quebec, men indtil videre er der ikke opnået enighed om, hvilke metoder der skal være tilladt, og arbejdet er gået i stå). De høster deres æbler på det normale tidspunkt i efteråret og opbevarer dem på køl. Senere, når det passer dem, presser de æblerne og fryser saften ned i det fri. Når de kommer tilbage indendørs, begynder den frosne saft at smelte, og den mere sukkerholdige del løber af. Det er langt nemmere end at plukke og presse frosne æbler midt om vinteren.

Barthomeuf og Dupuis holder sig til den oprindelige taktik. De deler arbejdet og har én ansat. Barthomeuf arbejder også som konsulent for andre isciderproducenter.

Denne første iscider fra Barthomeuf indeholdt almindelige æblesorter. I dag kommer 40 % af Clos Saragnats æbler fra navngivne sorter, hovedsagelig nye spiseæbler som f.eks. de sygdomsresistente Liberty, Freedom og Trent, men også det engelske cideræble Bulmer’s Norman. Barthomeuf søger en blanding af syrlige og ikke-syrlige frugter, af sukkerholdige og bitre frugter. For at opnå dette stammer 60 % af hans æbler fra vilde træer. For at finde dem plejede han at gå ud i skoven i januar for at finde træer, der stadig havde æbler på det tidspunkt, og noterede deres positioner med en GPS. Frugtkvaliteten skulle være god og uden sygdom, og han vendte tilbage to eller tre gange i løbet af året for at bekræfte dette. Derefter tog han sine udvalgte frugter med til en planteskole for at få dem podet til træer til frugtplantagen.

Clos Saragnat er certificeret økologisk, både hvad angår æbler og druer (Barthomeuf dyrker også stadig druer). For æblernes vedkommende er han modstander af at bruge selv godkendte økologiske pesticider, fordi de også “dræber”, uanset hvor hurtigt de nedbrydes. Det er meget bedre at opbygge jordens sundhed, så planterne kan modstå problemer. Han plejede at slå græsset i plantagen tre eller fire gange om året i hånden med en le, en færdighed, som han lærte af sin far. “Det er hurtigere end en ukrudtshakker”, sagde han. Nu bor der gæs i plantagen og spiser græsset, og deres ekskrementer er den eneste gødning. Alt det Barthomeuf æblerne er blot beskåret. Til vinstokkene anvender han gødning fra sine to arbejdsheste, frisk gødning, “præcis som i naturen”. Hestene pløjer og arbejder i skoven.

Ingen gas- eller dieselmotorer er tilladt i hverken frugtplantager eller vinmarker. “L’objectif est pétrole zéro”, sagde han til mig, da jeg mødte ham første gang. Siden da har han skilt sig af med sine dieseltraktorer. Materialer og udstyr bliver transporteret af to lydløse elektriske køretøjer. På den ene af dem har han monteret en dyr pumpe, der kan sprøjte vinstokkene med organiske sprøjtemidler (ikke pesticider). Elektricitet i Quebec er næsten udelukkende vandkraft, så huset og kælderen var allerede på nulpunktet. På husets tag har han monteret solpaneler til vandopvarmning. Om to år håber han at kunne tilføje solcellepaneler, der kan generere elektricitet (stadig bedre end vandkraft) til at oplade batterierne til frugtplantagevognen og pumpen.

I den overjordiske kælder er små rustfri ståltanke fyldt med iscider. “Jeg gør ikke noget; den laver sig selv”, sagde Barthomeuf. Han opvarmer eller nedkøler ikke væsken i tankene, og han tilsætter ingen gær, men stoler på, hvad der er i saften. Gæringen varer fra seks til 18 måneder, afhængigt af juicens kvaliteter det pågældende år og vejret. Alkoholindholdet i den endelige drik varierer fra 8 til 12 procent – “det er gæren, der bestemmer”. Cideren forbliver i tankene på sin bærme i mindst to år: “Jeg rører den ikke,” siger han

I løbet af det første år til halvandet år ændrer iscideren sig markant, efterhånden som de oprindeligt adskilte smage af alkohol, sukker og syre forenes. Derefter ændrer iscideren sig kun langsomt. Faktisk mister en åbnet flaske næsten ikke nogen af sine gode egenskaber i løbet af to til tre uger. Som forklaring siger Barthomeuf: “Jeg arbejder med oxidation.” Han gør meget lidt for at beskytte iscideren mod luft. Parret har stadig tre flasker af den første iscider, der blev fremstillet for længe siden, tilbage: “

“Det koster penge at vente”, bemærkede han og henviste til den lagring, der er nødvendig før salget, hvilket forsinker indtægterne. Det er ikke fordi han har mange midler, men han har formået at opnå en rytme i lagringen, som andre enten ikke kan eller vælger ikke at gøre. Quebecs provinsielle spiritusmyndighed, Société des Alcools du Quebec, kræver en lille tilsætning af svovl og en let filtrering af de flasker, der sælges i dens butikker. De flasker, som parret sælger på gården, indeholder ikke tilsat svovl og har heller ikke været underkastet filtrering, og Barthomeuf mener ikke, at de har brug for nogen af delene. En flaske overlevede i perfekt stand en rejse til Australien i en rygsæk. Den iscider, der sælges direkte på gården, får også et ekstra års lagring.

Clos Saragnat er en lille virksomhed, der årligt kun producerer mellem 8.000 og 10.000 flasker á 200 ml. Barthomeuf og Dupuis fremstiller desuden en god vin de paille, en sød “stråvin”, af deres druer, som plukkes og tørres i seks måneder. De havde lavet vin de glace, isvin, men de frosne druer konkurrerer med æblerne i pressen på samme tidspunkt som æblerne, og Barthomeuf ønskede at adskille deres vin fra de mange andre isvine fra Quebec, der er fremstillet efter mindre gode metoder. (Clos Saragnats udbytte af vin de paille er kun 600 til 1.000 flasker á 200 ml, og alligevel tager vingården 80 procent af Barthomeufs tid om sommeren, sagde han. Jeg spurgte: Hvorfor laver du det hele? “Det er for at vise, at man kan lave vin de paille af international kvalitet i Quebec – men det er dyrt.” En flaske koster 42 canadiske dollars.)

Gården ligger i et gammelt æbledyrkningsområde, og iscideren er et rent produkt af stedet. Prisen er lidt over 27 dollars i Quebec (lidt mindre på gården), svarende til andre mærker, bortset fra at de kommer i 375-ml-flasker. Men Clos Saragnat tilbyder ud over sine rene metoder en mere koncentreret og præcis smag, der er omtrent dobbelt så god, hvis jeg skal kvantificere, og derfor er den et bedre køb. Barthomeuf og Dupuis håber, at den snart vil blive distribueret i USA; den findes allerede på visse high-end restauranter i Europa og andre steder.

Omkring 25 miles mod øst og lidt mod syd, i Charleston, Vermont, synes Eden Ice Cider at være på vej i en lignende retning. Eleanor Leger, der er syvende generation af Vermonter, og hendes mand, Albert, en akademiker fra det nordlige New Brunswick, blev inspireret af en smagsprøve på Neige, en af de første iscidere fra Quebec, som Barthomeuf fungerer som konsulent for. Familien Legers begyndte at lave iscider i 2007. Indtil videre køber de frugt og saft fra to af de bedste æbleplantager i Vermont, Champlain Orchards og Scott Farm, og producerede i den seneste årgang omkring 15.000 flasker af 375 ml. Albert underviser i kemi på en skole i New Hampshire, hvor de stadig bor det meste af året, og det er ikke helt tilfældigt, at videnskab og iscider hænger sammen, da iscider nyder godt af videnskabelig præcision. “Det er stadig en masse forsøg og fejl”, sagde Albert.

Eden ice cider smager i høj grad af frisk frugt, herunder nogle ualmindelige æbler. Eleanor, der er ekspert i sorter, sagde, at næsten halvdelen af æblerne er McIntosh-æbler eller deres afkom Empire, som er typiske for kølige frugtplantager i det nordøstlige område. Resten kommer fra en række mindre almindelige sorter, herunder arvestykker, cideræbler og russets, som, forklarer hun, har god smag og typisk når 15 til 18 Brix-grader, hvor Macs ligger på 11 til 12. Blandt arveæblerne er Calville Blanc, forskellige Reinettes, Ashmead’s Kernel og Esopus Spitzenburg.

For at producere deres egen frugt har familien Legers plantet træer gradvist og sigter mod at nå op på i alt 5.000 træer. Metoderne er biodynamiske, selv om de ikke er certificerede. De har indtil videre mere end 30 sorter. “Jo flere sorter man tilføjer,” sagde Eleanor, “jo bedre er det.” Hun har valgt nogle af de samme sorter, som de bruger i øjeblikket, samt nogle traditionelle bitter-skarpe engelske cider-sorter, herunder Tremlett’s Bitter og Stembridge Cluster. Hun mener, at cideræblerne, fordi nedfrysningen koncentrerer tanninen, ikke bør udgøre mere end en fjerdedel af blandingen.

Legers presser ikke frossen frugt. De to frugtplantager sender dem både æbler og allerede presset saft. I Eden presser familien Legers æblerne med en hastighed på 250 gallon juice om dagen – “Det er en lang dag,” siger Albert. Saften fylder tykvæggede plastikkubes med tykke vægge, hvoraf nogle kan rumme 250 gallon, andre 300 gallon. De fryser saften ned udendørs og bringer derefter de store frosne blokke indendørs, hvor temperaturen er 38 grader F (3 grader C). Efter en dag eller to åbner de den nederste ventil, og så strømmer den søde saft ud. De tilsætter en udvalgt Riesling-gær, og for at kontrollere balancen mellem alkohol og sukker stopper de gæringen ved at sætte væsken tilbage i kulden. For at sikre, at gæringen ikke starter igen på flasken, filtreres gæren også for at fjerne gæren (det har ikke den store effekt på smagen, da gæren er relativt stor, hvilket giver mulighed for et ret åbent filter). En åbnet flaske, der opbevares med korkprop og køles ned, holder sig godt i to uger eller længere efter åbning.

Man kunne tro, at der var plads til iscider af en enkelt sort, og alligevel holder de fleste æblesorter ikke i sig selv, siger Legers. Det demonstrerede de ved at give mig smagsprøver på eksperimentelle partier af ren Ashmead’s Kernel og ren Calville Blanc, to af de mest anerkendte æbler (det første til at spise, det andet til madlavning). Jeg smagte dem, og de var begge gode, men mærkeligt nok ufuldstændige i forhold til blandingen. De laver også en Northern Spy ice cider, som de lagrer i 12 måneder på fire egetræsfade, der tidligere har indeholdt Chardonnay-vin. De valgte Northern Spy på grund af dens balance mellem sukker og syre samt smag. Den fremragende smag har med en kant af smag ud over den almindelige blanding. Legers mener ikke, at Northern Spy er bedre, men snarere anderledes, ikke så let og forfriskende som blandingen. Desuden laver de en fin iscider, der indeholder over 30 arvelige sorter fra Windfall Orchard i Cornwall, Vermont.

En 375 ml flaske af den meget velsmagende almindelige Eden-iscider koster omkring 29 dollars. Med en moderat alkoholprocent på 10 til 11 og med en god syre, der matcher dens sødme, er den let nok til at gå meget godt til mad. Den passer til æble-smør-karamelagtige desserter, som man forventer med de fleste dessertvine, samt til oste som cheddar og fugtigere, sødere blues (ikke de mere tørre, nøddeagtige). Jeg har ikke prøvet foie gras, men iscideren gik godt sammen med en leverterrine. ●