Det første, jeg gør i et nyt land, er at tjekke urte- og krydderigangen i butikkerne og gøre mig bekendt med et nyt køkken. Krydderier kan også bringe verden til os med deres særprægede smag og aromaer sammen med en interessant historie. Krydderier i Mellemøsten er blevet brugt til mange andre formål end kulinariske i århundreder.

Mellemøstlige krydderier

Krydderier går æsoner tilbage, og nogle af de første beviser for brug af krydderier går helt tilbage til 50.000 f.Kr. Tidlige krydderihandlere handlede i 2000 f.Kr. med peber og kanel i hele Mellemøsten. Arkæologiske beviser har vist, at mange kulturer brugte dem både medicinsk og i mad og naturligvis i Egypternes tilfælde som ingredienser til balsamering.

Dette indlæg kan indeholde affilierede links. Hvis du foretager et køb via et link, kan jeg modtage en lille provision, uden at det koster dig noget. Disse kommissioner hjælper med at holde dette websted oppe og køre, og jeg takker dig for din støtte. Læs min fulde oplysning her.

Den tidligste brug af krydderier og urter var normalt traditionel som i medicin og magi. Senere, da religioner blev etableret, brugte de urter og krydderier i deres ritualer. Et af de første krydderier, der blev fundet i en arkæologisk udgravning, var en nellike, der blev fundet i et køkken omkring 1700 f.Kr. i Mellemøsten.

Arabiske krydderikøbmænd rejste ad krydderiruten gennem Indien og Mellemøsten, og havnebyen Alexandria i Egypten og Nordafrika blev det vigtigste kryddericenter, da landvejene var farefulde og lange.

Det var Venedig, der kontrollerede krydderiruterne, og som følge heraf blev venetianerne uhyre rige fra det 8. århundrede til det 15. århundrede. Fødevarehistorikere anslår, at det mest populære krydderi – peber – var den største import med omkring 1000 tons. Alle andre krydderier tilsammen udgjorde ca. 1000 tons i alt.

Køb The Book of Spice: Fra anis til zedoar

Arkæologiske og historiske data viser, at papyri fundet i gamle egyptiske grave anvendte sundhedsfremmende urter som koriander, fennikel, enebær, spidskommen, hvidløg og timian. Optegnelser fra opførelsen af Cheops’ store pyramide viser, at arbejderne spiste hvidløg og løg for at sikre et godt helbred.

En skriftrulle fundet i Assyrien fra 668 f.Kr. indeholder en liste over planter og frø, der blev brugt til madlavning, sundhedsfremmende foranstaltninger og personlige ritualer. Disse omfattede sesamolie, valmuefrø, hvidløg, anis, koriander (både bladet og frøet), sesamfrø, timian kardemomme, spidskommen, dild, gurkemeje og safran.

I Babylonien dyrkede kongen omkring 710 f.Kr. 64 typer planter i sin have og skrev ned, hvordan man dyrkede og brugte dem. Man troede, at månens gud kontrollerede de medicinske planter, og nogle skulle høstes ved måneskin for at sikre deres virkning.

Under det gamle romerske imperium voksede handelen med krydderier eksponentielt, idet handelen hovedsageligt kom fra Arabien, krydderier og olivenolie blev fundet i sunkne romerske skibe. Krydderihandlere leverede varer som kanel, cassia, peber og andre krydderier, men holdt deres leverandører hemmelige.

Det var arabiske videnskabsmænd, der opdagede, hvordan man destillerede blomsterdufte og æteriske olier, og skabte de teknikker, der blev brugt i århundreder.

Anbefalet kogebog:

Oliver, citroner og Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking

Essential Spices of the Middle Eastern Pantry

Dette er en liste over de mest almindelige krydderier, der bruges i mellemøstlige fødevarer, hvad krydderiet bruges til og dets smag.

• Aleppo-peber
• Anis
• Kardemomme
• Kanel
• Nelliker
• Koriander
• Kumin
• Bjørnhornsirup
• Mahlab
• Mastika
• Mynte
• Nigella
• Saffron
• Sumac
• Zhug en krydderipasta
• Harissa en krydderipasta
• Rose & Appelsinvand
• Baharat
• Ras el Hanout
• Za’atar
• Dukkah

Aleppo-peber

Pebre fra chiliplanten Halaby, der, når den er moden, får en meget mørk rød nuance. Den bliver tørret og derefter malet. Den stammer oprindeligt fra Aleppo i Syrien, men leveres nu fra Tyrkiet.

Aleppo-peber har en jordagtig smag, men er ikke nær så stærk som de almindelige chiliflager fra skabet. Den har meget mere smag end varme en slags spidskommen-smag med et strejf af rosiner, citrusfrugter og salt.

Anis

Indfødt i Middelhavsområdet og Egypten og lande kendt som Levanteregionen (Irak, Syrien, Libanon, Cypern, Tyrkiet (Hatay-provinsen), Israel, Jordan og Palæstina) har alle hørt om anis, da det er et af de ældste kendte krydderier i verden. Den har en lakridsagtig smag og tilsættes ofte til slik og alkoholiske drikkevarer og er meget almindelig i asiatisk madlavning.

Kardamom

Der findes 3 sorter af kardemomme, sort, hvid og grøn, selv om hvid blot er den grønne bælg, der er blevet bleget. Denne blegningsproces giver bælgene en sødere smag og bruges overvejende i skandinaviske bagværk.

I Mellemøsten bruges kardemomme i mange fødevarer, og de laver en kardemommekaffe, som jeg først prøvede for mange år siden med mine mellemøstlige studerende.

Kardemomme har en ret kompleks smagsprofil, dens blomstrende citrusnoter har et strejf af peber og mynte med en slags kamferundertone.

Sort kardemomme er en vigtig ingrediens i det nordindiske køkken og dens stærkere med en røget, peberagtig smag.

Kanel

Sød og krydret kanel har været brugt i århundreder i mad fra Mellemøsten. Brugt iEgypten så tidligt som 2000 f.Kr. i Mellemøsten bruges den i drikkevarer, samt i salte og søde retter.

Nelliker

De fleste kender nelliker og deres stærke varme smag, som bruges til drikkevarer og varmende slik og desserter, især omkring juletiden. I Mellemøsten bruges de sparsomt i supper og gryderetter og til at krydre kød.

Koriander

I mange dele af Europa er koriander, den grønne del af korianderplanten, kendt som koriander. En urt og krydderi, der vokser vildt i Nordamerika og Amerika.

Alle dele af planten er spiselige, og frøene formales til krydderiet koriander, som har en citronagtig smag. Frøene bruges til syltning og passer særligt godt til kylling og fisk. Bladene anvendes fortrinsvis i mexicanske og latinamerikanske retter. Cilantro er en elsket eller hadet krydderurt, da den for nogle mennesker smager som sæbe.

Kumin

Kumin er et frø, der males til spidskommenpulver eller bruges helt som frø. Det har en varm, duftende karakteristisk aroma, der tilfører ægte dybde til bønneretter, gryderetter og kød.

Bjørnehornskokker

En meget gammel urt, som arkæologer siger stammer fra Irak, men som nu er dominerende indisk den kommer fra samme familie som soja gør. Den bruges både som en urt et krydderi og en grøntsag. Den har en sød, nøddeagtig smag og bruges ofte i midler mod fordøjelsesproblemer og hudproblemer, og den er et af de ældste krydderier, der anvendes medicinsk.

Mahlab

Det er ærligt talt ikke mit yndlingskrydderi, da det smager lidt som marcipan, og jeg har en aversion mod den mandelagtige sødme. Mahlab har sin oprindelse i Mellemøsten og er en slags kirsebærplante, hvis frø udvindes og males til et pulver. Den bruges hovedsageligt i søde retter og bagværk.

Mastik

Et interessant produkt, der oprindeligt stammer fra Grækenland. Det er en harpiks, som kommer fra et bestemt træ. I dag kommer mastiks fra ét sted i Grækenland på øen Chios. Brugt i Libanon tilsættes det til syltetøj, buddinge og creme, da det giver en gelatineagtig konsistens. Som smag er den harpiksagtig og har en stærk aroma.

Mynte

En meget velkendt krydderurt mynte bruges i madlavning, lægemidler, slik, grøntsagsretter og en række retter fra Mellemøsten. Yoghurt er ofte krydret med mynte samt supper, ris og fyldte vindrueblade. Mintte er en af de mest populære drikkevarer i Mellemøsten.

Der findes to typer mynte, spearmint, som er sødere og mere kølende, og pebermynte, som har et højere mentolindhold og derfor er stærkere.

Nigellafrø

Også kendt som sort spidskommen og kalonji nigella hører til smørblomstfamilien af blomstrende planter og er en smuk plante med en lille blå blomst. Frøene har en let løgsmag og kaldes nogle gange løgfrø, men de er ikke fra samme familie som løg. De mest almindelige anvendelser er i brød og oste samt opskrifter på linser og grøntsager.

Saffron

Saffron det dyreste krydderi i verden det skal håndplukkes fra safrankrokus. Det meste af nutidens safran kommer fra Iran. Safran tilføjer en sødlig høagtig smag til risretter, bagværk og opskrifter som paella i Spanien og taginer i Mellemøsten. Hvis du får mulighed for at prøve persisk mad, så sørg for at få safranris, det er på et helt andet niveau.

Sumac

Der findes 250 typer sumac, så prøv ikke at tørre bærrene fra et hvilket som helst gammelt sumactræ. Krydderiet er et rødt eller purpurrødt pulveriseret krydderi fremstillet af bærrene fra den sicilianske sumak, som også er kendt som garverisumak. Krydderiet har en frugtagtig sur smag og bruges ofte som et alternativ til syrer som citrus eller eddike.

Bruges som krydderi i Mellemøsten Sumak står på bordet og tilsættes som man ville tilsætte salt. Det kan tilsættes til alle salte retter og er en vigtig ingrediens i fattoush, en brødsalat fra Mellemøsten.

Zhug

Zhug er en mellemøstlig krydderipasta eller sauce lavet af rød eller grøn stærk peberfrugt krydret med koriander, hvidløg, salt, sort spidskommen (valgfrit) og forskellige krydderier. Nogle tilføjer også karvefrø. Zhug kan være rød eller grøn afhængig af den type peberfrugter, der anvendes

Harissa

Harissa er en stærk chilipasta fra Nordafrika, som mange af os har brugt til at krydre vores madlavning. Ingredienserne omfatter stærke peberfrugter, hvidløg, koriander (det malede frø), spidskommen og olivenolie. Den er krydret og har masser af smag.

Rose- og appelsinblomstvand

De delikate dufte og smagsnuancer fra roser og appelsinblomster parfumerer disse must-have blomstervand. Anvendes i mange mellemøstlige desserter som muhalabieh en mælkecreme, rispudder, rosenvandskager og ris.

Krydderiblandinger fra Mellemøsten

Baharat

Ingredienser: Sorte peber, koriander, paprika, kardemomme, muskatnød, spidskommen, nelliker og kanel

En krydderiblanding i ethvert mellemøstligt hjem baharat betyder “krydderier” og bruges til enhver form for kød, fisk eller fjerkræ samt i supper og gryderetter.

Ras El Hanout

Ingredienser: kanel, spidskommen, koriander, muskatnød, chilipeber, nellike, tørret ingefær, sød & stærk paprika, bukkehorn og gurkemeje, kardemomme, muskatblomme, allehånde, tørret ingefær, peber.

Ras El hanout betyder “hovedet af butikken” eller mere simpelt det bedste. Den stammer fra Nordafrika og er bogstaveligt talt skabt af lederen af butikken eller familien, og hver producent har sin egen specielle blanding af urter og krydderier.

Den er ikke krydret, men har en varmende smag med en sød kant. Perfekt til de traditionelle tajines og gryderetter.

Za’atar

Ingredienser: tørret timian, tørret oregano, sumak, sesamfrø og salt

En krydderiblanding, hvis navn på arabisk betyder timian, og som afhængigt af regionen kan tilsættes andre krydderier. I Palæstina tilføjer man f.eks. kommen, og i Syrien tilføjer man sumak til blandingen. Jeg har set opskrifter på Za’atar-pitaer, hvor blandingen drysses på en pita, der er blevet overtrukket med olivenolie, og den bruges ofte som kødmarinade eller i salater. Den har en nøddeagtig smag fra sesamfrøene og en slags citrusurteagtig smag fra sumak og tørrede urter.

Dukkah

Ingredienser: Mynte, timian, merian, nødder som hasselnødder, solsikkekerner eller ristede og knuste kikærter, koriander, spidskommen, salt, fennikel, nigella, paprika og peber

Dukkah-opskrifter, der oprindeligt stammer fra den nordafrikanske region, kan være meget personlige inden for familierne. Den sprøde, syrlige dukkah passer godt til en salat eller i en rispilaf. Det er også et fantastisk sprødt topping til fisk eller kylling.

Som du kan se, er der et stort udvalg af krydderier, urter og smagsgivere, der bruges i madlavningen i Mellemøsten. Har du prøvet nogle af disse? Hvis du har, hvad er så din favorit?

Som du kan se, kan krydderier fra Mellemøsten tilføje en masse smag til dit krydderikammer, og det kan være nemt at tilføje disse krydderier til dine retter og tilføje lag af smag.

Har du et favoritkrydderi fra Mellemøsten?

Klik for at dele med dine venner