Dry Pot rammer med et stort smagfuldt slag

Dry Pot, eller GānGuō, er den ultimative ALLE smagsvarianter hele tiden-ret i Chengdu. Den sprøde stegte godhed rammer dig i ansigtet med et krydret, prikkende, umami-slag. Den er fyldt med kartofler (lad os være ærlige, de er i bund og grund pommes frites), grøntsager, jordnødder, alle de krydderier, du kan komme i tanke om, og dit valg af kød(e). Det kan være alt fra kanin til ribben, andetunger eller kyllingefødder.

Dry pot deler mange af de samme basisingredienser som en traditionel Sichuan hot pot – douban, fermenterede sojabønner, ingefær, hvidløg, chiliolie og en generøs dosis chilipeber og Sichuan-peberkorn. Den steges dog ved høj varme, uden suppe, og kommer sprød, krydret og aromatisk ud med en dyb smag, som man kan lugte hele vejen fra køkkenet.

Mens meget af Sichuan-maden er baseret på en delikat balance af smagsnuancer, er dry pot tunghåndet, på en god måde, og som sådan er den blevet en god ambassadør for regionens dristige smagsnuancer for dem, der søger dem. En relativt ny skabelse (i betragtning af madens lange historie her) har rettens popularitet for nylig spredt sig over hele Kina og nu også over hele verden. Det er den store, sechuaniske ret, som du har drømt om.

Vi talte med vores veninde Amelie Kang, en Beijinger, der er flyttet til NYC og har åbnet en restaurant med tørre gryder ved navn Mala Jihua eller Mala Project (ikke at forveksle med den fantastiske Mala Project-blog, der drives af vores anden ven Taylor Holliday). Hun deler kærligheden til Sichuan-maden og er med til at bringe en ny stil af retter ud til en ny målgruppe af spisere i downtown New York. Her er, hvad hun har at sige om Gan Guo, kinesisk mad i USA og Chengdu.

Hvordan kom du ind på Drypot (du er fra Beijing, ikke Sichuan)?

Jeg blev fan af Drypot, da jeg spiste det for første gang i Beijing for ca. 10 år siden. På det tidspunkt var Drypot en stor ting der, og det er det faktisk stadig. Den er ikke kun elsket i Sichuan. Min familie tog derhen mindst en gang om ugen for at samles omkring den store skål med kød og grøntsager og nyde de fantastiske smagsoplevelser.

Som en ret ny skabelse i det kinesiske køkken er Drypot ikke en af de retter, der har hundredvis af års historie, men den passer godt ind i storbyerne i det moderne Kina. Den kan tilpasses, er hurtig, festlig og utrolig velsmagende. Så mine to hovedårsager til at åbne en drypot-restaurant var 1) at løse nostalgien, da de eneste drypots, man kan finde i New York, er fra food courts med middelmådig smag; og 2) jeg troede, at New York ville sætte pris på noget som dette – hurtigt, tilpasseligt og fuld af smag.

Hvem er dine kunder/hvor kommer de fra?

Omkring 50 % af dem er newyorkere (herunder asiatiske amerikanere), så den lokale befolkningsgruppe udgør den største del af vores marked. Derefter vil den største gruppe (ca. 40 %) være kinesere, der arbejder eller studerer i New York og leder efter en smag af hjemland. De resterende 10 % er turister fra hele verden.

Hvordan reagerer amerikanerne på det autentiske Sichuan-køkken?

Sichuan-mad, autentisk eller ej, er helt klart et stort fokusområde for mange kinesiske restauranter lige nu, primært fordi amerikanerne elsker det (i begge former). Selv om vi stadig får opkald, der beder om General Tso’s Chicken og Orange Chicken, er folk helt klart ved at blive mere oplyst om det autentiske Sichuan-køkken og det kinesiske køkken i almindelighed. De elsker også idéen om vores krydderier – de spørger ofte om den medicinske rolle af de traditionelle kinesiske ingredienser, som vi putter i vores drypot, og hvordan det passer ind i TCM. Vi hører mange kunder forklare dette til venner, som de tager med næste gang, de besøger os.

Mange kunder er også trygge ved vores Super Spicy drypot! Samtidig forsøger vi at fremme ideen om, at Sichuan-mad ikke udelukkende er ensbetydende med krydret. Der er ikke-krydret mad, som har en vigtig plads i Sichuan-køkkenet, og vores amerikanske kunder accepterer også den idé.

Hvilken rolle spiller denne mad for oversøiske kinesere?

Sichuan-mad dominerer kinesiske restauranter i New York lige nu, især på Manhattan. Uanset hvor du kommer fra i Kina, er Sichuan-mad (forhåbentlig også drypot) en påmindelse om smagen af dit hjemland. Jeg gætter på, at kinesisk mad simpelthen er en form for nostalgi, og den har i længst tid fungeret som en løsning for kinesiske immigranter for at hjælpe dem med at genforbinde dem med følelser og lavværdigheder fra hjemlandet. I den seneste tid er der åbnet mange nye kinesiske restauranter med en fantastisk branding og atmosfære og en anden følelse end de kinesiske standardrestauranter fra den tidligere generation – forhåbentlig er vi ved at finde en anden måde at udtrykke os selv på gennem vores madkultur.

Hvor er dit yndlingsminde om drypot?

Det er klædeligt, men Chuan Cheng Yuan (񝷝成元) har altid været min families go-to sted. Smagen er faktisk ikke den bedste, men det er en tradition, så jeg tager stadig kun derhen, hvis jeg er i Beijing. Jeg er dog også forelsket i gan guo på 情妹妹干锅锅 (Qing Mei Mei Mei Gang Guo), selv om det er en lidt anden version af drypot, end vi laver.

Hvad er dit indtryk af Chengdu?

Det er utroligt og ved det ikke!!!!

Jeg mener, at folk i Chengdu er meget stolte, på sådan en nede på jorden måde. Du kan få et af de bedste måltider i dit liv i den mest tilfældige lille butik ved et fortov. Chengdu gjorde også, at jeg blev forelsket i te. Folk der ved virkelig, hvordan man lever et godt liv.

Når du kommer til Chengdu, hvad er så det første, du spiser?

Kaninhoved. Og jeg vil gøre det igen, som det første, næste gang jeg lander i Chengdu.

Amen til det!