Botanik
De fleste cucurbita pepo er urteagtige, rankebærende vinstokke, der er tilpasset til varme klimaer og er følsomme over for frost. Den naturlige udbredelse af de fleste arter er i troperne, men nogle slægter (Bryonia, Cucurbita, Ecballium, Echinocystis) indeholder arter, der er udbredt i tempererede områder. I dyrkning er cucurbits udbredt i næsten alle dyrkbare områder i hele verden. De cucurbits, som ikke er tilpasset kølige temperaturer, og som dyrkes for deres modne frugter og frø, har normalt ikke succes i regioner med korte, kølige somre. Andre, især agurk (Cucumis sativus) og sommersquash (Cucurbita pepo), dyrkes for deres umodne frugter og er mere tolerante over for kølige temperaturer end de fleste cucurbits og har derfor en særlig stor udbredelse i dyrkningen.
De fleste cucurbit-arter er mesofytter og har store palmetblade, fibrøse rødder og fremtrædende frugter. Under gunstige forhold vokser og spredes planterne hurtigt, idet stænglerne kan strække sig 30 cm eller mere inden for 24 timer. Bladene kan være glatte, blødt eller stiv behårede eller spidse. Planterne er som regel enboede, dvs. de har separate staminate (hanblomster) og pistillate (hunblomster) på samme plante. Blomsterne er oftest nektarproducerende og søges af bier, og de har grønne kronblade bestående af fem bægerblade, der er sammenvokset ved basis, og gule kronblade bestående af fem kronblade, der er sammenvokset ved basis. Staminate blomster differentierer sig ved de nederste knuder og produceres i større antal end pistillate blomster. Når de først er blevet differentieret, kan de pistillerede blomster dog udvikle sig hurtigere end de staminerede blomster. Staminatblomsterne har tyndere og længere stilke end pistillatblomsterne. Støvblomsterne har ringere æggestokke, der normalt er runde eller ovale i form. I tværsnit kan man se, at den trilokulære æggestok indeholder 10 subepidermale hovedårer, hvoraf fem forbinder stilken med den centrale årer i hvert bægerblad og fem forbinder stilken med den centrale årer i hvert kronblad. Ud over agurkefrugternes hovedkarsystem findes der også et meget anastomoserende karsystem i frugten, som bidrager til en del af den genetiske variabilitet i frugtstrukturen inden for denne familie. F.eks. er det fibrøse kød i spaghettisquash (Cucurbita pepo) og det fibrøse net i den tørrede svampekurv (Luffa cylindrica) produkter af dette anastomoserende vaskulatur.
Efter befrugtning udvikler æggestokken sig til en kødfuld frugt, der har exocarp, mesocarp og endocarp. Generelt er frugterne af vilde cucurbits små, runde og grønne, og frugtkødet er ofte ekstremt bittert på grund af alkaloidforbindelser, der er kendt som cucurbitaciner. En frugt kan indeholde op til flere hundrede frø, som ved modenhed indeholder to kimblade hver, men ingen endosperm. Frøene er ikke bitre og er normalt flade, men der er en mere end 10 gange større variation i frølængde blandt cucurbit-slægterne, fra flere millimeter til et par centimeter.
Domesticeringen af nogle af Cucurbitaceae er gammel og går forud for den for nogle af de store kornafgrøder. Der er beviser for, at Cucurbita pepo (græskar, squash) først blev domesticeret for mindst 10 000 år siden. Flere andre cucurbitaceae har også været domesticeret i tusindvis af år. I Bibelen (4. Mosebog 11:5) længes israelitterne efter avattihim (vandmeloner) og qishu’im (meloner, var. chate) fra Egypten under deres vandring i Sinai-ørkenen.
Som følge af menneskets tusindårige domesticering adskiller de dyrkede cucurbits sig fra deres vilde modstykker, mest tydeligt ved deres større og færre vegetative og reproduktive dele. De dyrkede former har større blade, tykkere stængler, færre grene og større og færre frugter og frø. Hos nogle af de dyrkede former er frugterne ikke runde, men tydeligt aflange. Der forekommer også forskellige frugtfarver og farvemønstre blandt de dyrkede former. De dyrkede former adskiller sig også markant fra deres vilde fætre ved at have frugter, der er mere velsmagende, ikke-bittere og mindre grovfibrede, men med et højere indhold af stivelse, sukker og carotenoider. Der findes et væld af variationer i frugtstørrelse, -form og -farve i Cucurbitaceae-familien.
Kvalitetsegenskaber, der ønskes i modne cucurbitfrugter, er i nogle tilfælde de samme som dem, der ønskes i umodne cucurbitfrugter, men adskiller sig i andre tilfælde. Nogle egenskaber, som f.eks. sødme og kødfarve, kommer fuldt ud til udtryk i modne frugter, men næsten ikke i unge frugter. Andre egenskaber, f.eks. størrelsen af frøhulen, kan være vigtige for smagsværdien af umodne frugter, men er mindre vigtige for modne frugter. Mange af de dyrkede cucurbit-arter er blevet dyrket på grund af den kulinariske anvendelse af deres umodne frugter, og nogle af dem på grund af deres modne frugter. Nogle få, især græskar og squash (Cucurbita spp.) og meloner (Cucumis melo), er blevet dyrket til dobbelt anvendelse af deres umodne frugter og deres modne frugter eller til anvendelse af umodne frugter i nogle regioner, men til anvendelse af modne frugter i andre regioner, og som følge heraf har de en stor intraspecifik variation i frugtkarakteristika.
Blandt cucurbita-arter er nogle af de største og hurtigst voksende frugter i planteriget. Af denne grund har nogle af de større cucurbits tjent som forsøgsmateriale til undersøgelse af vækstrater, kulhydratimport og translokationsfysiologi i frugter under udvikling. Store græskar kan udvise en tørvægttilvækst på 1,71 g pr. time, mens de mindre frugtbærende agurker og meloner kan øge deres tørvægt med 100-500 mg pr. time. De store forskelle i frugtstørrelse og -form hos agurker er allerede bestemt i de tidlige stadier af æggestokkenes udvikling, før og umiddelbart efter antesis. Disse egenskaber er under streng genetisk kontrol, selv om ikke-genetiske faktorer såsom miljøforhold og intraplantekonkurrence om fotoassimilater spiller en stor rolle for frugtstørrelsen. Assimilattilførsel i form af fotosyntetiske produkter kan ofte være en begrænsende faktor for frugtvækst og den endelige frugtstørrelse.