compose Virginia Krabill
time Jan 31, 2020
comment 27

Min kærlighed til jerky startede i en ung alder. Vores lokale indkøbscenter havde en butik, der solgte læderhårde plader af oksekød jerky, udstillet fristende i en stor glaskrukke. Det var den slags sejt, der ville få mig til at bekymre mig om tandtab i dag, og det var salt, med den helt rigtige mængde knust rød peber. Det var fantastisk.

Jeg holdt op med at spise køer midt i mine teenageår og har aldrig tænkt så meget over dens fravær. Indimellem ville lugten af burgere på grillen friste mig, men Morningstar Farms- og Boca-burgere var tilfredsstillende nok til at dæmpe den trang. Så, på en cykeltur gennem det sydlige Afrika, blev jeg knust. Jeg vil gerne skyde skylden for denne svaghed på min krops øgede behov for protein, men når jeg er ærlig over for mig selv, ved jeg, at det i virkeligheden handlede om jerky. Biltong for at være specifik.

Biltong er meget lig jerky, den eneste væsentlige forskel er, at det er fuldstændig lufttørret i stedet for at være varmebehandlet. Sydafrikansk biltong er en delikatesse … tyndt skåret i tynde skiver, smagfuldt og mørt. I løbet af den måned, hvor jeg cyklede landet rundt, var biltong mit yndlingsbrændstof, hvilket siger meget på et sted, hvor de mest utrolige frugter kan findes overalt, plukket lige fra træerne.

Mens jeg stadig får lyst til beef jerky ved lejlighed (min mund løber stadig i vand, når jeg tænker på biltong), har min bevidsthed som regel overtaget, og jeg afholder mig fra det. Når jeg giver mig hen, er det til jerky fra græsopdrættede, græsfodrede køer, og prisen er temmelig uoverkommelig. Så hvad skal en pige med en kærlighed til jerky, en moralsk indvending mod masseproduktion og mishandling af dyr og et budget gøre? For at finde svaret vendte jeg mig til det magiske kongerige af svampe. Jeg ved godt, hvad du tænker, og nej, jeg fandt ikke mystiske køderstatningsråd fra en svamp; jeg forvandlede dem bare til jerky.

Portabella-svampe er længe blevet brugt som køderstatning, oftest i form af burgere eller bøffer. De har en jordagtig smag, men de er også meget absorberende. Denne sugeevne gør dem til meget alsidige bærere af smagsfulde marinader. Deres faste konsistens giver også en tilfredsstillende tyggeevne. Desuden er portabellosvampe en god kilde til B-vitaminer, nemlig niacin og pantothensyre, og de har et højt indhold af antioxidanter som selen og glutathion. De er også en god kilde til fibre og den eneste naturligt forekommende veganske kilde til D-vitamin.

Jeg synes, at denne jerky ret præcist gengiver smagen af den “traditionelle” peberede jerky, som jeg elskede som barn. Det er velsmagende med den helt rigtige mængde varme efter min smag. Selv om den ikke er forfærdelig krydret, bør de, der ikke bryder sig om varme, være forsigtige med den knuste sorte og røde peber. Det er virkelig godt, at denne opskrift nemt kan tilpasses. Hvis du foretrækker en sødere jerky, kan du prøve at tilsætte mere ahornsirup eller opløse lidt sukker i marinaden. Hvis du kan lide krydret mad, kan du tilføje lidt mere knækket peber, lidt Sriracha eller endda cayennepeber. Og hvis du vil have en jerky med asiatisk (koreansk eller kinesisk) smag, kan du prøve at tilsætte sesamolie og lidt pulveriseret ingefær.

Til at tørre jerky’en brugte jeg min COSORI Premium Food Dehydrator. Jeg forestiller mig, at en ovn indstillet på den laveste temperatur også ville virke, men jeg har ikke selv afprøvet den metode. Jeg tørrede svampene ved 120°F (49°C) i ca. 2-3 timer. Efter ca. halvanden time kan du prøve et stykke for at se, om det er efter din smag. Fortsæt med at dehydrere og kontrollér jerky’ens konsistens hvert 20-30 minut, indtil den har nået den ønskede konsistens. Bemærk: Jeg lod engang min jerky stå for længe i dehydratoren, og resultatet blev sprødt og lignede mere en svampechip end en tygget jerky.

Så, uden yderligere omsvøb, her er opskriften. Jeg håber, du nyder den.

Portabella Pepper Jerky

Svampejerky Ingredienser

De angivne omregninger er tilnærmelser.

• Svampe: Ca. 1 pund (450 gram) portabellosvampe, skåret i ca. 13 mm tykke skiver
• Natriumreduceret sojasovs: ⅓ kop (80 ml) natriumreduceret eller almindelig sojasovs
• Worcestershiresovs: ¼ kop (60 ml) worcestershire- eller vegansk worcestershiresovs
• Æblecidereddike: ¼ kop (60 ml) worcestershire- eller vegansk worcestershiresovs
• æblecidereddike: 2 spsk (30 ml) æblecidereddike
• Riseddike: 2 spsk (30 ml) riseddike
• Ahornsirup: 1 spsk (15 ml) ahornsirup
• Sort peber: 1 spsk (15 ml) ahornsirup
• Sort peber: 2 spsk (30 ml) riseddike
• 1 ¼ – 1 ½ tsk (6-7 g) friskkværnet sort peber
• Knust rød peber: 1 tsk (5 g) knuste røde peberflager
• Flydende røg: ¼ tsk (1.25 mL) flydende røg
• Rød karrypasta: ½ tsk (2,5 gram) rød karrypasta

Stræk 1. Rens og skær champignonerne i skiver. Den bedste måde at rengøre svampe på er ved blot at tørre deres overflade af med et fugtigt håndklæde. Hvis du skal vaske dem med vand, må du ikke nedsænke dem, og tør dem meget grundigt, inden du marinerer dem. Svampene vil absorbere vand fra vask, hvilket vil begrænse, hvor meget marinade de kan optage.

Strap 2. Bland de resterende ingredienser i en skål.

Stræk 3. Anret de skiveskårne svampe i en stor kageform eller gryderet. Du ønsker at få dem i et enkelt lag, hvis det er muligt. To lag er ikke et problem. De vil blot kræve mere opmærksomhed (vendes) i løbet af udblødningstiden.

Stræk 4. Hæld marinaden over de skiveskårne svampe, og dæk fadet til.

Stræk 5. Sæt dem på køl.

Stræk 6. Marinér (læg svampene i blød) i 8-12 timer, og vend dem af og til, hvis du har flere lag.

Stræk 7. Tag svampene ud af køleskabet, og læg dem på ovn/dehydratorplader. For optimal ensartethed i tørretid og konsistens bør svampene ikke røre hinanden.

Stræk 8. Læg pladerne i dehydrator. Indstil dehydrator til 60 °C (140 °F). Hvis du bruger en almindelig ovn, skal du bruge den lavest mulige temperaturindstilling.

Stræk 9. Efter ca. 3 ½ time (hurtigere med ovnteknikken) begynder du at kontrollere jerky’en for at se, om den har nået den ønskede konsistens. Jeg foretrækker den læderhård, men ikke sprød, hvilket tager mellem 4 og 4 ½ time i dehydrator.

Stræk 10. Sæt jerky’en tilbage i dehydratoren, hvis det er nødvendigt, og kontrollér konsistensen hvert 30. minut.

Stræk 11. Opbevar jerky i en lufttæt beholder.

En eventuel resterende marinade kan reserveres, opbevares i køleskabet og bruges til en anden portion jerky.

Megan Ware, R. D. N. (2019, 6. november). Svampe: Ernæringsværdi og sundhedsmæssige fordele. Hentet den 6. januar 2020 fra https://www.medicalnewstoday.com/articles/278858.php#benefits.

Rabin, R. C. (2018, 19. januar). Hvad er den sundhedsmæssige og ernæringsmæssige værdi af svampe? Hentet 6. januar 2020, fra https://www.nytimes.com/2018/01/19/well/eat/what-is-the-health-and-nutritional-value-of-mushrooms.html.