Majgærprøveeksperiment

Kig på episoden i Basic Brewing Radio Podcast.

Klik her for at lytte: 09-06-2018 Mead Yeast Experiment

Her er et glas af 71B eksemplet et par dage efter aftapning.

Et af de mest almindelige spørgsmål jeg får fra folk er, hvad der er den bedste gær at bruge til mjød. I et forsøg på at gøre mere end blot at gentage, at 71B eller EC-118 er de bedste gærtyper osv. tænkte jeg, at det kunne være nyttigt at lave en test, der sammenligner forskellige gærtyper. Så inspireret af James Spencers Hop Sampler-format på Basic Brewing Radio™ sammensatte jeg tre en-gallon batches mjød fra den samme most, men med Lalvin 71B, EC-118 og QA23 som mine gærvalg.

Jeg valgte disse tre, fordi 71B og EC-118, i hvert fald efter min erfaring, er meget almindeligt anvendte i mjødfremstilling og faktisk giver fantastisk mjød. Jeg valgte QA23, da det er en portugisisk hvidvinsgær, der er meget anerkendt i Sauvignon Blanc og anden hvidvinsproduktion, og jeg troede, at den ville give en god mjød.

Officielle beskrivelser fra Lalvins hjemmeside:

LALVIN EC-1118

Richard’s Honey

Den 2. juni 2018. Jeg sammensatte en most på tre galloner ved hjælp af 2,5 galloner købt kildevand og seks pund Richard’s Honey, som er den honning, jeg har på lager, og som vi bruger i vores mjødpakker. Den er lokal, rå, af høj kvalitet og giver en fantastisk mjød.

Jeg tilsatte 2 teskefulde gærnæringsstof (DAP) og 1 teskefuld gærenergizer til mosten og fordelte den i tre en-gallon-gæringsbeholdere. Jeg satte 5 gram – eller en pakke – af hver gær pr. gallon til og lod naturen gå sin gang. Hver af mjødene gærede lykkeligt i løbet af et par timer, og de var alle færdige som forventet efter ca. to uger. Jeg var overrasket over, at 71B’eren var den mindst flokkulerende af de tre. Det tog et par dage mere at klare den end de to andre. Jeg afgasede ikke mjødene. Mjødrene gærede ved stuetemperatur, ca. 71º F. Alle tre blev behandlet nøjagtig ens på alle tidspunkter. Den oprindelige gravitet var1,073. Alle tre sluttede lige ved 1,000 for en ABV på 9,56%. (De sluttede faktisk en lille smule lavere. Så måske 10%).

Omkring 24 timer efter gæringen.

Efter ca. to ugers aktiv gæring ophørte, og de havde klaret sig betydeligt, omlagde jeg dem i sekundære gæringsbeholdere og lod dem lagre i bulk. Den 10. juli 2018 stabiliserede jeg dem ved hjælp af en opløsning af kaliummetabisulfit og kaliumsorbat. Den næste dag sødede jeg hver mjød tilbage med 1 oz. vinbalsam. Jeg valgte at gøre dette for at gøre mjødene lidt mere “virkelighedsnære”. Jeg tilsatte ikke nogen syre eller finning agent til meaderne på noget tidspunkt.

Efter omtapning i en sekundærgæringsbeholder.

Smagningsnoter (A.K.A. the bottom line): James og jeg var enige om, at vi foretrak EC-118 mjøden, efterfulgt af 71B og QA23. EC-118 var den sødeste og syntes at bevare de fleste honningnoter af de tre. Jeg var meget overrasket over dette, og jeg spekulerer stadig på, om den pågældende flaske fik lidt mere af vinens konditioneringsmiddel på grund af en fejl fra min side. Ikke desto mindre smagte alle tre fint. QA23 var vidunderligt duftende, men en smule hård eller astringerende. Efterhånden som mjødene blev lidt varmere, fandt jeg ud af, at jeg foretrak 71B, da den gav de mest komplekse og interessante smagsoplevelser. Jeg er ikke sikker på, at jeg personligt har nået nogen endelige konklusioner. Med andre ord ville jeg ikke tøve med at bruge QA23 igen, selv om den var min mindst foretrukne af de tre i dette eksempel. De sluttede alle smukt, hver med et flot gyldent honninglignende udseende.

Næste punkt på dagsordenen: I den næste Mead Yeast Sampler vil jeg lave det samme eksperiment med forskellige tre ølgærer. Stay tuned. -30-

Mørk München Barleywine (Braggot)

Her er opskriften på en tilfældig barleywine, der lige så godt kunne mærkes som en braggot. Den startede sit liv som tre pund mørk Münchenmalt og 10 oz. 10L krystalmalt, som jeg trak forkert for en kunde. Da jeg ikke ville smide det ud, besluttede jeg mig for at lave en lille batch braggot ud af det. Jeg har besluttet, at med den betydelige humlekarakter og at den drikkes mere som en øl end mjød, er det egentlig en barleywine. Så der er baggrundshistorien. Her er nu opskriften.

2.5 gallon brew in the bag opskrift

3 lbs. Briess Dark Munich Malt

10 oz. Briess 10L Crystal

1 oz. Green Bullet ved 60 minutter

.5 oz. Challenger humle ved 30 minutter

.5 Challenger humle ved flameout

4 pund honning i primærgærer

Danstar Nottingham gær

12% ABV.

Det er en rigtig lækker øl, og hvis jeg kan holde mig fra den, er jeg spændt på at smage den, når den har været på flaske et par måneder mere. Moralen af historien: Slap af og nyd en barleywine. Skål!

Three Gallon Blueberry Mead

I morges, den 2. maj 2018, tappede jeg en opskrift på tre galloner blåbærmead, også kendt som en melomel, på flaske. Den er baseret på det tre-gallon mead-kit, som vi tilbyder til salg. Nedenfor er et billede af en smagsprøve ved aftapningen. (Den er forresten lækker.)

Jeg satte mjød sammen den 31. januar 2018. Oprindelig tyngde var 1,086 og sluttede ved 1,000 for en ABV på 11,27%. Den 21. februar omhældte jeg mjøden på to galloner lokalt dyrkede blå bær, som jeg frøs sidste sommer.

Frugterne fik lov til at tø op natten over i køleskabet. Jeg lagde frugten i en nylon kornpose i en 6,5 gallon gæringsspand og knuste frugten, indtil jeg havde en dejlig saftig mash op i spanden. Jeg blandede lidt kaliummetabisulfit (Camden tablet) i et par ounces vand og tilsatte det til blåbærmosten. Jeg lod det sidde natten over for at sikre, at alle vilde gær og bakterier blev elimineret. Den næste dag, den 22. februar, rørte jeg godt rundt og hældte mjøden på bærrene. Jeg lod mjøden stå på frugterne i 10 dage, hvorefter jeg hældte den tilbage i en carboy. Den 12. april smagte jeg mjøden og fandt, at den havde en god smag, men var mere tør, end jeg vidste, at jeg ønskede i det færdige produkt. Jeg lod den lagre i bulk indtil den 2. maj 2018. Jeg stabiliserede mjøden ved hjælp af en cocktail af kaliumsorbat og kaliummetabisulfit, og lod dette sidde i carboyen i et par dage. Derefter omhældte jeg mjøden i en aftapningsspand, tilbage sødede mjøden med 6 oz. wine conditioner, som er en neutral sirup tilsat sorbat, og tappede den på flaske.

Dette er et fint eksempel på, hvordan man kan forvandle en simpel mjød til en melomel, og teknikken til at tilsætte den frugt, man ønsker, ville være den samme. Jeg kan godt lide denne mjød ret godt. Hvis jeg skulle lave den igen, kunne jeg måske godt tænke mig endnu en gallon blå bær for at give en endnu mere udtalt blåbærsmag. Jeg har ikke tilsat nogen syre til denne mjød, da blåbærrene allerede er noget syrlige. Vi vil nyde denne til vores søns dimissionsfest om et par uger.

Mead Kit

Three Gallon Ginger Cyser

Her er opfølgningsvideoen af den cypher, vi satte sammen 18. september 2017. Opskriften er anført nedenfor. Jeg tilføjede ca. 1 ounce ingefær ekstrakt ved aftapning. Den var ikke bagsødet. Jeg brugte Brewer’s Best kulsyredråber til at kulsyre cyseren. Jeg forudså, at den ville slutte på 9,4% ABV, men den kom lidt lavere på 9,2% ABV. Den bevarer en smule restsødme, og ingefæren er subtil, til stede, men ikke dominerende.

Cyseren gærede ud på ca. to uger, og den blev bulklagret i en carboy i 2 måneder. Vi aftappede den 6. december 2017. Endnu en gang tak til James Spencer for hans tidstalenter og venskab. Peace, Steve

En antydning af efterår er i luften. Bladene er ved at vende sig. Morgenerne er sprøde, og egernene gemmer deres nødder, hvilket lyder som et personligt problem. Sommerens frugter er ved at være slut, men æblerne er på vej, og det betyder, at det er tid til at lave cider eller cyser!

Her er vores seneste video. Som med de fleste gærbare ting er der masser af måder at gøre dette på, lige fra at bruge friske æbler, som du selv safter, til at lave mjød og tilføje opskåret frugt i det sekundære. Jeg kan godt lide at gå fra frisk sød cider. Til denne batch fik mit lokale økologiske kooperativ, Ozark Natural Foods, en sending af noget virkelig lækkert smagende cider leveret. Så selvfølgelig ville jeg lave noget med wth. Jeg valgte at sammensætte en batch på tre gallon, hvor jeg kun brugte 24 ounces honning. På nuværende tidspunkt har jeg planer om at gære den helt tørt, tilsætte ingefær og aftappe den til en mousserende ingefærcyser. Jeg vil måske sætte den på friske æbler i den sekundære, men den beslutning kan vente til en anden dag.

Her er en video, som min kammerat, James Spencer fra Basic Brewing, hjalp mig med at optage. Jeg håber du nyder den og kan tage noget med til at hjælpe dig med dine eventyr med at lave cider og mjød.

Her er opskriften. Husk på, at dette er et naturprodukt, og derfor kan tyngdegradsaflæsningerne variere lidt fra batch til batch. Men for at parafrasere en meget klog mand, skal du ikke bekymre dig, slappe af og tage en cyser.

For denne batch på tre galloner

Startvægt: 1,070

Alkoholpotentiale ca.: 9,4 %

3 galloner økologisk æblecider (Der vil være noget cider tilbage, da honningen vil fortrænge noget af væsken, og du ønsker at efterlade noget headspace i carboyen). Hvis du bruger en større carboy eller gæringsspand =, kan du selvfølgelig bruge al cideren. Den vil have et andet alkoholpotentiale, men det er helt i orden.

24 ounces honning (Jo bedre honning, jo bedre mjød!)

1,5 teskefuld Pectic Enzyme

.50 teskefuld Yeast Nutrient

1,5 teskefuld Yeast Energizer

1 pakke Fermentis Safcider Cider Yeast

1 oz. Brewer’s Best Ginger Extract ved aftapning

Brewer’s best Carbonation Drops ved aftapning (1 stk. pr. 12 oz. flaske)

Her er Sorghum Orange Mead Video.

Sorghum Orange Mead

Her er opskriften på Sorghum Orange Mead. Det er en af mine absolutte favoritter. Opskriften er skrevet til 2,5 gallon, men kan nemt skaleres op eller ned, så den passer til dit behov. Hvis du laver denne, så lad mig vide, hvad du synes om den. Alle jeg har delt den med går stort set i en glad koma før de kan tale igen.