Dumpling opskrifter. Da østrigske knödel er min yndlings humørmad, er min samling af søde og salte dumplingopskrifter vokset i løbet af de seneste år. Når jeg graver i dem, bider jeg i mit hjemland. For at vise dig, hvor alsidige og nemme de er at tilberede, kan du nedenfor lære at tilberede otte forskellige typer knödeltyper.

Hvad er østrigske knödel lavet af?

I østrigske kogebøger optræder knödel (eller knodel) i mange opskrifter, enten som et selvstændigt måltid eller som tilbehør med kød, svampe eller bare salat. Afhængigt af deres variant er de lavet af kartofler, brød og brødkrummer, blød ost og gryn og endda gær.

Hvor kommer Knödel fra?

De fleste knödel stammer fra de tidligere kronlande i det Østrig-Ungarske kejserrige, Bøhmen og Mähren (det nuværende Tjekkiet), og fra Tyskland. Oprindeligt var det de mange bøhmiske og mähriske kokke og barnepiger, der arbejdede i borgerlige wienerhusstande, der introducerede Knedlicki til de østrigske husstande.

De otte opskrifter på dumpling nedenfor er baseret på 4 personer og fokuserer på enten salte eller søde dumplings. Mens de fleste af dem er nemme at tilberede, tilbyder østrigske supermarkeder også færdige blandinger til alle de forskellige Knödel.

Særlige dumplingsopskrifter

1. Semmelknödel

Denne opskrift på dumplings er blød, men fast i konsistensen, og er baseret på gamle brødruller. Den får sin smag fra hakkede løg og persille. Vi spiser dem normalt sammen med stegt svinekød (Schweinsbraten), gullasch, hjortegryde, linser eller svamperagout. Hvis man blander finthakket røget kød i massen, får man Tirolerknödel, som er en velsmagende selvstændig ret.

Ingredienser:
6 gamle brødruller (svarer til ca. 300 gr)
60 gr vegetabilsk olie, svinefedt eller smør
50 gr mel
300 til 400 ml mælk
2 æg
1 løg
50 gr persille
salt

• Skær brødrullerne i små tern og steg dem i fedtstof sammen med det finthakkede løg og persille til de er sprøde.
• Pisk mælk, æg og salt sammen og hæld det over brødrullerne, løg og persille, indtil rullerne absorberer væsken.
• Tilsæt om nødvendigt lige akkurat nok mel til en klistret blanding, og bland godt
• Form runde dumplings med hænderne, læg dem i kogende saltvand og lad dem simre i ca. 10 minutter

Mit tip: Kog en prøveknold for at finde ud af, om der er brug for yderligere mel til den resterende blanding.

Serviettenknödel

Serviettenknödel er en af de tyske knödelopskrifter og ligner Semmelknödel. De formes til en lang rulle og koges med en serviet af bomuld eller linned (Serviette). I dag bruger man også stærk husholdningsfilm, som kan skæres op efter kogning. Knodel bruges som tilbehør på samme måde som Semmelknödel.

Ingredienser:
6 gamle brødruller (svarer til ca. 300 gr)
80 + 30 gr smør, og lidt smør til servietten
30 gr brødkrummer
125 ml mælk
2 til 3 æg
salt

• Skær de gamle brødruller i små tern
• Pisk æggene med mælken, 80 gr smeltet smør og salt, og hæld blandingen over brødrullerne
• Smør en serviet af bomuld eller linned med smør
• Når brødrullerne har suget væsken, bindes blandingen i den smurte serviet og formes til en lang formet bolle
• Saltvand bringes i kog og blandingen i servietten simrer i ca. 45 minutter
• Den lange bolle tages ud af bollen ud af servietten og skær den i skiver med en kniv
• Rist brødkrummerne med 30 gr smør
• Stænk de ristede brødkrummer over dumplingskiverne, inden de serveres

3. Erdäpfelknödel

Denne opskrift på dumplings er en af de nemmeste på kartoffelknödel, som smager lidt som italienske gnocchi. Kartoffelknödelopskrifter er tungere i konsistensen end brødknödel eller bløde osteknödel. De er et godt tilbehør til stegt and eller gås, men også til stegt svinekød.

Ingredienser:
1 kg bagekartofler
200 gr mel
70 gr semulje
40 gr smør
1 æggeblomme
nøddemel
salt

• Kog kartoflerne og kør dem gennem en kartoffelpresser, mens de stadig er varme
• Mix mel, semulje, en knivspids muskatnød, salt og æggeblomme til en dej
• Skab en golf-boldstørrelse dumplings med hænderne
• Sæt dumplings i kogende saltvand og lad dem simre i 15 til 20 minutter
• Tag dumplings op af vandet og server straks

Tiroler Speckknödel

Bacon dumplings opskrift fra Tyrol er en anden kødfuld udgave af dumplingsopskrifter. De blander gamle boller med finthakket røget bacon, løg og persille, hvilket giver en fantastisk smag. Tiroler Speckknödel spises som en fast ingrediens til klare supper (brug små dumplings). De kan skæres i skiver og steges på panden og spises sammen med bladgrøn salat, hvid surkål eller linser.

Ingredienser:
6 gamle brødruller (svarer til ca. 300 gr)
125 gr røget bacon skåret i små tern
1 lille hakket løg
1 tsk. finthakket persille
50 gr smør
250 ml mælk
2 æg
Mel efter behov
salt

• Skær brødrullerne i små tern.
• Pisk æggene med mælk og salt
• Hæld blandingen over brødrullerne og lad dem suge væsken i 30 minutter
• Steg løget i smør, til det er gyldent
• Tilsæt baconterningerne, det stegte løg, persille og lige nok mel til at skabe en ikke for blød dej
• Form 10 dumplings ud af blandingen
• Sæt dumplings i kogende saltvand og lad dem simre i ca. 15 minutter
• Servér dem med salat eller hvidkål (Sauerkraut)

Mit tip: Steg skiver af overskudsknudler på panden. Smager også godt, hvis du steger dem med æg. Serveres med grøn bladgrøn salat.

5. Fleischknödel

Som en selvstændig knödelret er dette en af de bedste opskrifter på genbrugsknödel, hvis du har rester af stegt kød, hakket kød eller pølser tilovers.

Ingredienser:
500 gr mel
200 gr kød, hakket kød eller pølse
50 + 20 gr vegetabilsk olie, svinefedt eller smør
30 gr brødkrummer
et halvt løg
persille
625 ml vand
625 ml vand
salt

• Salt melet, skoldes med kogende vand og formes til en dej
• Skær med en ske lige store stykker ud af dejen
• Tryk hver af stykkerne fra hinanden på en overflade dækket med mel
• Til fyldet: Hak kødet eller pølserne fint og bland dem med finthakket stegt løg og persille
• Sæt en eller to spiseskefulde af kødet i midten af hvert stykke dej
• Form dumplings ved at lukke kødfyldet med dejen
• Sæt dumplings i kogende saltvand og lad dem simre i ca. 10 minutter
• Fryg brødkrummerne i lidt fedtstof
• Sprøjt dumplings med de stegte brødkrummer lige inden de serveres

Søde dumplingsopskrifter

6. Blomme-, abrikos-, kirsebær- eller jordbærdumplings

Vores klassiske opskrifter på søde dumplings er baseret på kartofler eller blød ost, mel og sukker. Blødostdumplings er meget luftige. Uanset om du spiser dem almindelige, med kompot, brødkrummer stegt i smør og kanel, så smager de fantastisk. Alternativt kan du fylde dem med forskellige typer frugt, f.eks. abrikoser, blommer eller jordbær. Derudover er denne slags østrigske knödel også lækre, når de er frosne: Eissalon am Schwedenplatz i Wien er f.eks. fremragende med sine abrikos-isknödel.

Ingredienser:
1 kg kartofler
500 gr frisk frugt
270 gr mel
50 gr brødkrummer
30 gr gr semulje
60 gr vegetabilsk olie, fedt eller smør
80 gr smør
80 gr smør
1 æg
salt
sukker til at drysse

• Kog kartoflerne, skræl dem, mens de er varme, og kør dem gennem en kartoffelpresser (eller knus dem med en kagerulle)
• tilsæt 60 gr olie, svinefedt eller smør, mel, æg og gryn og form hurtigt en glat dej (ælt ikke evigt, da det gør dejen løs i konsistensen)
• Skab en lang rulle ud af dejen, og skær den i tommeltykke skiver
• Press hver skive fra hinanden og dæk et stykke frugt i den, og form derefter en dumpling med hænderne. Brug blot nok dej til at dække frugten fast
• Sæt dumplings i kogende saltvand, og lad dem simre ved svag varme i 5 minutter
• Fryg brødkrummerne i 80 gr smør
• Tag dumplingsene ud, rul dem i de stegte brødkrummer, drys med sukker og server dem straks

Kage semulje-abrikosboller

En af min mors yndlingsopskrifter på søde boller er blevet en fast del af min families middagsbord.

Ingredienser:
500 gr blød ost (ricotta)
300 gr mel
120 gr smør
8 til 10 abrikoser
2 æg
salt
skal af ikke-voksede citroner
Til de stegte brødkrummer: 30 gr brødkrummer, 30 gr smør
30 gr flormelis

• Pisk smør, citronskal og en knivspids salt til det er skummende
• Tilføj æggene et efter et
• Tilføj blød ost og mel, indtil du får en glat dej
• Lad dejen hvile i 15 minutter
• Dæk hver af de vaskede abrikoser med et lag dej, lige nok til at lukke dem inde, og form dumplings med hænderne
• Sæt dem i kogende saltvand og lad dem simre i ca. 15 minutter
• Fryg brødkrummerne i smørret
• Drys dumplings med stegte brødkrummer og flormelis lige inden servering

Mit tip: Som en variation af opskriften på frugtknödelopskrifter kan du erstatte abrikoserne med nougatkugler (for det bedste resultat bruger du Lindt’s Lindor nougatkugler), som smelter til chokoladesauce, når du skærer knödelne op i skiver. Wien-restauranten Motto serverer dem normalt med varm jordbærkompot! Alternativt kan du lave denne type østrigske knödel som ufyldte dumplings i golfkuglestørrelse og servere dem med frugtkompot.

8. Germknödel

Germknödel er Big Mac’en blandt de østrigske knödel. De er fyldig og mættende “belønningsmad”, og deres gigantiske størrelse vækker ærefrygt. Germknödel kommer med en sort/hvid blanding af valmuefrø og strøsukker og er omgivet af en blød pøl af smeltet smør eller vaniljesovs. De er fyldt med Powidl, en traditionel blommesyltetøj af bøhmisk oprindelse. Gærknödel er kulhydratrig mad og meget populær på østrigske skisportssteder.

Gærknödelopskrifter er for erfarne kokke. Det viser også, at denne knodel er slow food. Det tager omkring 2 til 2,5 timer at tilberede dem (tænk på belønningen!)

Ingredienser: Ingredienser:
250 gr almindeligt mel; plus lidt mel til at dække arbejdsfladen
120 ml mælk
12 gr gær
200 gr (smeltet) smør til at drysse; plus 3 spsk (smeltet) smør
1 æg
1 æggeblomme
en knivspids salt
1 spsk krystalsukker
120 gr blomme syltetøj (Powidl)
100 gr flormelis
100 gr flormelis
100 gr revet grå valmuefrø

• Gæren opløses i lunkent mælk
• Der tilsættes 4 spsk mel, krystalsukkeret og en knivspids salt
• Rør godt, drys med lidt mel og lad dejen strække sig, indtil den fordobles i størrelse (i ovnen ved 40 grader celsius, med døren stå på klem)
• Og tilsæt smeltet smør, resten af melet, æg og æggeblomme og form en glat dej
• Lad dejen strække sig yderligere i 30 til 40 minutter
• Fold dejen sammen på en arbejdsplade drysset med lidt mel
• Lad dejen hvile i 5 minutter og rulles derefter ud til 5 mm tykkelse
• Skær dejen ud i 5 x 5 cm store firkanter
• Våd randen med lidt vand
• Sæt lidt blommemarmelade i midten af hver firkant, luk dejen omkring syltetøjet og form boller
• Sæt bollerne på et bræt, der er dækket med lidt mel, dæk dem med et viskestykke og lad dem hvile i 30 minutter
• Kog vand i en stor rummelig gryde og tilsæt dumplings (det kan være nødvendigt at gøre dette i to omgange)
• Lad vandet koge op én gang og lad derefter dumplings simre under fast lukket låg i 15 minutter
• I dette tidsrum, vendes dumplings på hovedet efter 10 minutter, og lad dem simre i den resterende tid
• Tag dumplings op af vandet, og stik straks hul i dem med en tandstik eller en lang spidspind for at forhindre, at dumplings falder sammen
• Til valmuefrøblandingen: Bland valmuefrøene med flormelis, og drys det over dumplings. Hæld det smeltede smør rigeligt over dumplings og server straks.

tilbage til Østrigsk mad
tilbage til Wien turisttips
tilbage til Wien uindpakket hjemmeside