Det er gryderetssæson! Vi har draget fordel af den kølige luft og lavet varme, hyggelige retter som chili, posole og kyllingegryde til aftensmad. Men der er én gryderet, der er den bedste af dem alle: oksekødsgryde. Selv om det er en fast bestanddel i de fleste husholdninger, kan dette fyldige, hjertelige måltid nogle gange komme til kort. Den kan være for tynd eller for tyk, kødet kan være tørt og sejt eller gråt og smagløst, og grøntsagerne kan være for svampede eller ikke kogt nok. Det er en svær balance at finde, men du bør vide, hvordan du kan tilberede denne klassiske ret i koldt vejr som en professionel. Vi spurgte Alison Roman, der er ledende medarbejdende madredaktør, om råd til at lave den bedste portion gryderet, der overhovedet er mulig, og hun pegede på de 7 dødssynder, som alle bør undgå. Stol på os: Når du graver dig ned i din smagfulde gryderet med møre bidder af oksekød på den første virkelig kolde aften, vil du være taknemmelig.
<del>Brug et hvilket som helst stykke kød</del>
Brug det forkerte stykke oksekød er nok den værste fejl, du nogensinde kan begå, når det kommer til oksekødsgryde. Vi har endda prøvet at bruge udskæringer af kød, der er gode til braisering – som f.eks. mørbrad – og de blev bare ikke nedbrudt på samme måde i en gryderet. Du står tilbage med klumper af stramt, tørt kød i stedet for smeltende mørt oksekød. Den eneste udskæring, du bør bruge? Chuck. Punktum.
<del>Sæt dit oksekød råt i</del>
Vi har sagt det en million gange, men det er altid værd at gentage: Smagen kommer af en god gennemstegning. Hvis du skraber de karamelliserede brune stykker op fra bunden af gryden, får din gryderet en dyb, fyldig smag. Et andet vigtigt tip: Sørg for at tilberede dine oksekødsstykker i flere portioner, så hvert stykke får plads nok til at blive rigtig brunet. Ellers kommer de til at dampe, hvilket resulterer i grå klumper. Yuck.
<del>Dyrk til dit hjertes ønske</del>
Det skal du faktisk ikke gøre. Oksekødsgryde behøver ikke at være super, super tyk. Du vil højst sandsynligt bruge kartofler, og deres stivelse vil naturligt gøre din gryderet tykkere. Det er ikke en gryderet – du skal ikke tilsætte en roux eller mel eller majsstivelse. Hvis du foretrækker din gryderet til den tykkere side, kan du dog kaste dit oksekød i mel eller majsstivelse, før du steger det – de rester, der bliver tilbage, vil gøre din gryderet tykkere og give den dybere smag.
<del>Sæt alle dine ingredienser i på samme tid</del>
Personligt kan vi godt lide lidt bid på vores grøntsager, så vi tilsætter dem, når der er ca. 45 minutter tilbage af kogetiden. På denne måde falder de ikke fra hinanden og bliver svampede. Men de skal være ret bløde – ellers bliver gryderetten lidt mere til den suppeagtige side. Du skal heller ikke tro, at du er begrænset til kun at have oksekød, gulerødder og kartofler. Gå amok med kraftige krydderurter som rosmarin og timian, og eksperimentér med grøntsager som fennikel og squash. Og vær ikke bange for at bruge krydderier til at give det hele et lille indisk, thailandsk eller marokkansk twist. Sørg bare for at gemme sarte urter som estragon, purløg og persille til sidst – det er de lyse noter, der vil gøre din gryderet mere dynamisk.
<del>Lad fedtet være</del>
Din gryderet skal være fyldig, men ikke så dekadent, at den er en mavebombe. Skum toppen af din gryderet af og fjern så meget af fedtet, som du kan, inden du serverer den. Hvis du laver din gryderet i forvejen, kan du springe dette trin over – når du lægger den på køl, hærder fedtet på toppen, så det er nemt at komme af med det. Og vær forsigtig: Hvis du laver din gryderet for tyk, bliver den for svær at skumme.
<del>Kog til køerne kommer hjem</del>
Ja, det er muligt at overkogte en oksekødsgryderet. Selvom vi godt kan lide tanken om en gryderet, der står på komfuret hele dagen lang, vil for lang tid resultere i tørt oksekød og svampede grøntsager. Det afhænger af, hvor meget gryderet du egentlig laver, men det bedste er ca. 2-3 timer.
<del>Servér den selv</del>
Du har brug for noget sprødt brød til at opsuge resterne i skålen.