Om Sushi Nakazawa

Sittande vid marmorbänken på Sushi Nakazawa funderar jag på om jag ska beställa ett glas mineralhaltig Demon Slayer-sake för 24 dollar eller om jag ska satsa på en mildare japansk röd ale. Men det finns en annan mer angelägen fråga som går mig genom huvudet: Var är alla?

Det är halv åtta på en torsdag och det finns ett par i matsalen. Ett annat par sitter bredvid mig i baren. Senare under kvällen kommer en servitör att berätta för mig hur underbar personalens måltid är, på grund av all överbliven fisk.

Vad är det som händer?

Detta är trots allt den första utlöpare av en Manhattan-restaurang som fick sällsynta fyra stjärnor av New York Times. Dess kock, Daisuke Nakazawa, utbildade sig under den berömda Jiro Ono (från dokumentären Jiro Dreams of Sushi). Och är inte Washington mitt uppe i en japansk boom, med nya sushi- och ramen-hus som skapar spänning – och folkmassor – nästan varje månad?

Den främsta anledningen, kan man gissa, är att Sushi Nakazawa ligger i anslutning till Trump International Hotel. Dessutom befinner vi oss i DC, där människor visar sina åsikter med sina matpengar, och många människor har bestämda åsikter om Trump-hotellet. Kanske är du helt inställd på att aldrig sätta din fot där. Kanske ger du det en chans. Oavsett, vet att Nakazawa åtminstone känns separat. Du kan inte nå restaurangen från hotellet – du måste gå runt på baksidan och sicksacka genom Starbucks uteplats. Den minimalistiska matsalen, med sin dämpade belysning och jazziga pianosoundtrack, verkar vara ett universum bort från den förgyllda och sammetsklädda lobbyn, där Donald Trump Jr. och Sarah Huckabee Sanders senare samma kväll kommer att prata sig igenom Sean Spicers bokfest.

Det finns andra faktorer som spelar in. För det första har stället inte fått mycket uppmärksamhet utöver det faktum att delägaren Alessandro Borgognone en gång ansågs vara den ”mest hatade restauratören i Amerika” (med tillstånd av Esquire). Han vann få fans här när han för några år sedan kritiserade Washingtons matscen. Det finns inte heller någon chans att stråla ut bilder av din vackra nigiri på Instagram, för när varje bit lämnas till dig ska du äta den på en gång.

Sist och slutligen är Nakazawa väldigt dyrt. De enda alternativen är en omakasemeny för 150 dollar i sushibaren (där du absolut vill sitta) och en setmeny för 120 dollar i matsalen, som känns som Sibirien även när det inte finns någon annan i någon del av restaurangen. Det placerar stället helt och hållet på specialtillfälle, men omakasen här är ganska snabb. Var och en av mina tre måltider tog mindre än en och en halv timme. Så det är svårt att göra en kväll av det.

Och om du bestämmer dig för att besöka oss kommer du att få uppleva en 20-rätters parad med några av Washingtons allra bästa sushi. (Vissa bitar, som till exempel en rektangel av Alaskas kungslax, vars fett lockas fram av en låga, kan göra att du inte längre vill ha sushi någon annanstans.) Det är tack vare precisionen hos kocken Masaaki Uchino, en före detta kock från originalet i New York. Han är anledningen till att det är värt 30 dollar att sitta vid sushibänken. (I den kostnaden ingår även en torohandrulle.)

Se hur hans snabba händer formar kuddar av utsökt syrligt, klibbigt ris. Eller när han målar en bit japansk bärnstensfisk med sojasås. (Det finns fem sojabaserade såser i hans palett.) Eller när han lägger exakt fyra droppar citron på varje bit kycklinggrunt – en utsökt men tyvärr namngiven fisk från Nagasaki. I utbudet finns tre typer av lax och en trio av olika snitt av samma filé av blåfenad tonfisk. All fisk är vildfångad och mycket av den kommer från Japan. Varje bit – från en filament av bläckfisk som är inlagd i ett shisoblad och doppad med plommon till en söt Vancouver spot räka som kröns med kaviarliknande pärlor av fingerlime – är ett litet mästerverk, en dikt fångad i en tugga.

Det finns vanligtvis ett tillägg, 13 dollar för en bit försiktigt bränt Wagyu-beef nigiri och två typer av sjöborrar: den mer välkända, gräddiga long-spine uni från Kaliforniens Catalina Island och den saftigare, ljusare sorten från Hokkaido. Ta den.

Resten av upplevelsen är lika utomordentligt kontrollerad. Krediten för detta går till general manager Cody Nason, en elev från Eleven Madison Park och New York Nakazawa som är utlånad till denna plats i minst ett år. Han är omväxlande charmig och snäsig (”Ni kommer bokstavligen att vara de enda människorna där inne”, sa han när min gäst och jag insisterade på att sitta i matsalen, som vi hade bokat), och han leder ett mycket tight skepp. Det här är ett ställe där en servitör kanske går igenom rummet för att flytta ditt vinglas några centimeter. Innan de första nigiri-bitarna anländer får du instruktioner om att äta dem i en enda tugga och att snälla inte lägga någon ingefära på fisken. (Nason förmanade min matkamrat för att ha ätit för mycket av det mellan bitar). Varje gång Uchino ger dig en bit nigiri dyker en servitör upp bakom dig och förklarar den med en röst som är så perfekt modulerad att du skulle kunna tro att du befinner dig på ett dagspa. ”De kallar mig för fiskvärldens Bob Ross”, säger en av dem.

Många potentiella kunder kommer att låta politiken avgöra om de besöker Nakazawa eller inte. Men ur ett matperspektiv? Jag är här för att säga att om du inte är här så missar du något.

Den här artikeln publiceras i septembernumret 2018 av Washingtonian.

Executive Food Editor/Critic

Ann Limpert började på Washingtonian i slutet av 2003. Hon har tidigare varit redaktionsassistent på Entertainment Weekly och kock i restaurangkök i New York, och hon är utbildad vid Institute of Culinary Education. Hon bor i Logan Circle.