Härkomst och principer

I början av 2000-talet var det svårt att förstå hur stelbent de franska kockarna Marie-Antoine Carêmes och Auguste Escoffiers grande cuisine-system hade blivit i mitten av 1900-talet. Det var en mycket reglerad repertoar. Kockarna kunde uppfinna, och gjorde det, nya rätter, men det fanns en stor vördnad för det förflutna och dess regler för och tekniker för matlagning. I själva verket var vördnaden för det förflutna så stark att yngre kockar började känna att deras kreativitet begränsades.

På 1960-talet hade några unga franska kockar börjat ta upp invändningar mot systemet. Många av dem hade utbildat sig hos Fernand Point, en briljant kock vars karriär började under Escoffiers tid men som sedan tog en annan vändning. Point utvecklade sitt eget experimentella kök och förutsåg de förändringar som hans skyddslingar skulle fullända. I slutändan var hans roll som mentor för nästa generations kockar viktigare än hans egna direkta bidrag.

Points tidigare elever började experimentera och överge traditionen, skapa lättare menyer, införa fettsnålare såser och grönsakspuréer, låna ingredienser från andra kök än det franska och servera rätterna i köket i stället för vid bordet. Även om dessa förändringar var kontroversiella hade innovationerna 1972 döpts till nouvelle cuisine.

De tidiga inflytelserika personerna i nouvelle-rörelsen var bland annat Paul Bocuse, Michel Guérard och matkritikerna Henri Gault och Christian Millau från Le Nouveau Guide. Gault och Millau hade tillsammans med sin vän André Gayot grundat publikationen 1969 för att protestera mot Michelinguiden, som de kritiserade som ”en envis bastion av konservatism” som ignorerade ”den nya generationen franska kockar som hade mod”. Det första numret av Le Nouveau Guide innehöll en omslagsartikel om Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens och 44 andra kockar under rubriken ”Michelin: Glöm inte dessa 48 stjärnor!” Senderens skulle i själva verket ”ge tillbaka” de stjärnor som Michelin hade tilldelat hans berömda restaurang Lucas Carton (numera Senderens) och förklarade: ”Jag vill förenkla min matlagning, ge mig själv mer frihet och sänka den genomsnittliga notan.”

År 1973 publicerade Gault ”The Ten Commandments of Nouvelle Cuisine” (De tio budorden för det nya köket), och gav därmed rörelsen en uppsättning regler som bidrog till att det nya köket nådde ut till en bredare publik. De tio budorden var:

1. Du ska inte överkoka.
2. Du ska använda färska kvalitetsprodukter.
3. Du ska lätta på din meny.
4. Du ska inte vara systematiskt modernistisk.
5. Du ska ändå söka dig fram till vad de nya teknikerna kan ge dig.
6. Du ska undvika pickles, saltat viltkött, fermenterade livsmedel osv.
7. Du ska eliminera rika såser.
8. Du ska inte ignorera dietik.
9. Du ska inte manipulera dina presentationer.
10. Du ska vara uppfinningsrik.